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Ci dicono: arancini solo a Catania, altrimenti ARANCINE.

Dicono anche che tonde o a punta, non cambia il nome.

Ma la disputa di queste meraviglie per la gola, non cesserà molto facilmente. Intanto noi proviamo a replicarle, consci che magari non saranno come quelle mangiate sull’Isola, ma che con il riso di Baraggia, otterremo sempre un grandissimo risultato.

Questa ricetta è la classica, ma nessuno vieta di esplorare altri ripieni: ssalsiccia radicchio e formaggio, spinaci, prosciutto e scamorza, broccoletti e acciuga…….. sperimentare è la parola d’ordine!

500 g riso carnaroli
1,75 lt brodo di carne (o acqua)
50 g burro a dadini
1 bustina di zafferano
1 presa di sale

2 uova

½ cipolla

½ carota

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

150 g carne trita suino

100 g carne trita manzo

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

100 g piselli (anche surgelati)

sale & pepe & olio evo qb

125 g caciocavallo grattugiato

Mettete – a freddo – in una casseruola antiaderente: riso, brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e una presa di sale, poi lasciate cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, il riso dovrà assorbire tutto il liquido. A cottura avvenuta condite con burro, parmigiano e le uova, mescolate per amalgamare e rovesciate il riso su una teglia per farlo raffreddare.

Nel frattempo preparate il ragù: in un tegame, o in una pentola in ghisa, mettete il battuto tritato finemente e condito con un giro di olio evo. Lasciate rosolare a fiamma bassa, senza che prenda colore, poi unite le carni, mescolate bene e fate rosolare a fiamma vivace, senza brunire eccessivamente, una volta che avrà preso colore, sfumate con il vino. Lasciate evaporare e unite il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Mescolate, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere a fiamma bassissima per un’oretta. Una decina di minuti prima di spegnere il fuoco, unite i piselli. Mescolate di tanto in tanto e unite dell’acqua o del brodo, solo se necessari. Il ragù dovrà essere abbastanza asciutto. A fine cottura una volta raffreddato, togliete l’alloro e unite il formaggio. Assaggiate e, solo se serve, regolate di sale e pepe.

Inumidite le mani e tenetele sempre bagnate durante tutta la formazione delle arancine (vi consiglio una ciotola con dell’acqua fredda sul piano di lavoro): prendete sul palmo della mano una manciata di riso e formate una palla, grande quanto un’arancia, poi apritela a metà e inserite una bella cucchiaiata di ragù – se è ben asciutto, dovreste riuscire a formare una polpetta di carne, se non lo è abbastanza, unite poca farina, per legare i liquidi – richiudete l’arancina compattandola bene.
A questo punto, le arancine vanno passate prima in una pastella leggera, fatta con acqua e farina, poi in abbondante pane grattugiato.
Nel frattempo, in un tegame dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, immergetevi poche arancine per volta, le arancine dovranno essere sommerse completamente.

Vanno tolte quando avranno un bel colore dorato.
Lasciatele intiepidire su carta assorbente e servitele.

La pastella per gli arancini siciliani merita un approfondimento: mix di acqua e farina abbastanza denso nel quale immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.

Lo zafferano è “la morte sua”. Nel risotto e, in abbinamento al Carnaroli.

Il più classico dei risotti allo zafferano, accompagnato dal sapore e dalla sapidità della salsiccia toscana. Una salsiccia d’autore quella della Macelleria Sergio Falaschi, che incontra il Canaroli, principe della Baraggia, scatenando un momento di pura gioia. Già solo a guardare questo piatto, viene voglia di affondarci la forchetta. Anzi, il cucchiaio!

Ecco la ricetta che, nella sua semplicità, rende onore ad entrambi i protagonisti del piatto:

400 g di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

Un bicchiere di vino bianco fermo

2 buste di zafferano italiano

Olio extra vergine di oliva

240g di burro

Grana Padano grattugiato

Un buon brodo di carne di almeno 3 carni (pollame, vitello, manzo)

Preparate il soffritto con un giro di olio, poco burro e la cipolla tritata finemente. Quando tutto è ben rosolato versate il riso, fate tostare finchè diventerà traslucido, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi il brodo – nel primo mestolo di brodo dovrete sciogliere lo zafferano – poco per volta e continuate la cottura per circa 15 minuti. In una padella a parte leggermente unta di burro o olio, sbriciolate la salsiccia toscana e fatela cuocere per pochi minuti. Una volta pronto il riso, mantecate fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Servire con l’aggiunta della salsiccia ben calda.

Ci sono ricette che rapiscono.

Questa è una di quelle.

Nascono da un riso (qui Sant’Andrea, perfetto per la sua cremosità), o direttamente dal suo sfarinato per semolino, e crescono di sapore e intensità ad ogni singolo passaggio. No, non è una ricetta complicata anzi, si prepara in mezz’ora e si,  questi profumi di portano direttamente in medioriente: cardamomo, zafferano, arancia…..

Da fare, replicare e proporre sempre.

Saccottini di pasta fillo con riso Sant’Andrea

Per il ripieno:
Panna fresca 1 lt
Latte fresco intero 200 ml
150 g riso Sant’Andrea (o crema di riso)
100 zucchero
Scorzetta grattugiata di 1 arancia
Burro qb
Una presa di sale

Per lo sciroppo:
200 ml succo di arancia
Cardamomo
Qualche pistillo di zafferano
Pistacchi qb

Iniziate mettendo in una casseruola capiente, la panna, il latte, il pizzico di sale e lo zucchero, portate dolcemente ad ebollizione e versate il riso. Fare cuocere facendo attenzione a non tenerlo troppo al dente. Una volta terminata la cottura, potete ridurre il riso in una crema, non troppo fine, utilizzando un frullatore ad immersione. A questo punto, unite le scorzette, mescolate e lasciate intiepidire.

L’alternativa è utilizzare della buona farina di riso, quella per la crema o il semolino.

Prendete la pasta fillo, spennellate ogni foglio con burro fuso e appoggiatevi sopra un secondo foglio. Se vi piace la croccantezza, fate anche tre strati.
Disponete al centro della fillo imburrata un cucchiaio di crema di riso e ripiegate i fogli su se stessi, come per confezionare dei sacchetti quadrati.

Sistemateli su teglia imburrata, spennellateli nuovamente di burro su tutti i lati e infornate a 180° x 20 min. Vedrete la pasta fillo gonfiarsi diventando croccante e dorata.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: unendo in casseruola lo zucchero, il succo arancia e portando ad ebollizione, a questo punto, fate “tirare” lo sciroppo e aggiungete un pizzico di cardamomo in polvere (o 3/5 semi schiacciati finemente) e qualche pistillo di zafferano.

Una volta cotti i saccottini, ricopriteli immediatamente con lo sciroppo caldo e spolverizzate con pistacchi tritati.

Consumare caldo o appena tiepido. Se avanzano, tenere in frigorifero ma non coprire con pellicola, altrimenti la pasta fillo perde croccantezza.

Grazie a Chef Nadiya Hussain per l’idea e l’entusiasmo.

Un classico della tradizione rivisitato in chiave Food Style

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Sopra Ticino, Novara

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla
• mezza cipolla
• zafferano in pistilli  
• Parmigiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• sale  
• burro

Per il ragù di ossobuco

• 1 ossobuco
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• sale  

Preparazione

Preparate il ragù di ossobuco, tritando la carne e cuocendola lungamente con un fondo di sedano, carota, cipolla e vino rosso. Preparate il risotto, facendo tostare il riso per 5 minuti in olio e poco scalogno, bagnatelo con il brodo vegetale caldo preparato con sedano, carota, cipolla e pistilli di zafferano. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Servite in riso in un piatto e aggiungete il ragù di ossobuco.