Tag: s. andrea

In questo momento, abbiamo un tripudio di asparagi, asparagina e bruscandoli. Quale miglior momento per godersi un risotto con questi preziosi frutti della terra. Anche un anno fa, circa, abbiamo pubblicato una ricetta di Carnaroli con asparagi, potete trovarla qui. Questa volta, abbiamo utilizzato il riso Sant’Andrea e l’asparagina cotta al forno

Per quanto riguarda gli asparagi, dopo averli mondati ed eliminato la parte coriacea, tagliate la parte bassa a tocchetti, metteteli in abbondante acqua salata e fate bollire finchè non diventeranno morbidi. Poi frullateli per ottenere una crema, aggiungendo un poco di acqua di cottura e dell’olio. Tenete da parte la rimanente acqua che utilizzerete per il riso. Se serve, aggiungete del brodo vegetale.

L’asparagina, conditela semplicemente con olio, sale e pepe e lasciate cuocere in foro 30/40 minuti a 180°, sarà saporita e croccante.

Per quanto riguarda il formaggio, consigliamo una Raspadura lodigiana, oppure del buon Parmigiano Reggiano, tagliato a nastro.

360 g riso Sant’Andrea

1 mazzetto di asparagina

1 cipolla bionda

burro qb

olio extravergine sale e pepe

1,5 lt tra acqua di cottura asparagi e brodo vegetale

Preparate gli asparagi come da indicazioni ad inizio post,  nel mentre, in una casseruola lasciate dorare la cipolla, mondata e tritata finemente, unite il riso e fatelo tostare fino ad averlo traslucido. A questo punto, iniziate a bagnare direttamente con l’acqua di cottura delle parti basse dell’asparagina.

5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la crema di asparagina, regolate di sale e pepe.

Spostate dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro e formaggio.

Impiattate aggiungendo gli asparagi croccanti sul risotto, qualche goccia di olio extravergine e un nastro di formaggio.

360 g riso Sant’Andrea

3 scalogni lunghi

2 l brodo vegetale

1 grossa manciata di spinaci freschi mondati e lavati

150 g in totale Gorgonzola fresco e morbido e gorgonzola stagionato

1 cucchiaio di mascarpone freschissimo

Burro qb

4 cucchiai di noci pecan tritate al coltello

Sale&pepe

Mondate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili, metteteli poi  in una larga padella con una noce di burro e fate rosolare. Aggiungete gli spinaci mondati, ben lavati e tamponati. Mescolate, lasciate cuocere per un minuto poi unite il riso. Lasciate tostare il riso mescolando e, quando lo vedrete traslucido, iniziate a bagnare con il brodo caldo: due/tre mestoli per volta. Tenete la fiamma vivace e fate cuocere una decina di minuti.

Assaggiate e regolate con un pizzico di sale, abbondante pepe al mulinello e aggiungete la prima quota di gorgonzola, quello morbido. Controllate la cottura e, una volta pronto e al dente, allontanate il riso dal fuoco e mantecate con il mascarpone (solo se indispensabile, aggiungete anche una noce di burro).

Impattate sbriciolando sopra del gorgonzola stagionato e le noci pecan.

Servite ben caldo, accompagnando con un ottimo calice di vino rosso strutturato.

Questa è l’ultima ricetta del 2022 e, chiudiamo l’anno in bellezza con un dolce fritto.

Perchè diciamoci la verità, niente è più festaiolo di qualcosa di fritto e, al posto delle più classiche ciambelle o frittelle di farina, noi utilizziamo il nostro riso.

Per augurarvi un buon 2023!

Frittelle di riso dolce

200 g riso Sant’Andrea

750 ml latte

2 uova

50 g farina

50 g burro

2 cucchiai di Vin Santo

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

2 limoni

Zucchero semolato, sale, olio per friggere

Fate bollire il latte con un pizzico di sale, versate il riso, poi il burro, lo zucchero e, quasi a fine cottura la scorzetta dei limoni grattugiata. Fate cuocere finchè il latte sarà completamente  assorbito, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete le uova, il lievito, la farina e il Vin Santo.

Amalgamate e lasciate riposare poco tempo in frigorifero

Prendete un po’ di composto aiutandovi con un cucchiaio e friggete in molto olio caldo fino a completa doratura di tutta la superficie della frittella.

Servitele ancora calde cosparse con abbondante zucchero semolato.

Ottime accompagnate con crema pasticciera.

Natale è un ottimo giorno per portare il risotto in tavola. Questa ricetta è estremamente delicata, adatta ad un pranzo con diverse portate. La pera rende il riso leggermente dolce e il contrasto con le clementine in mostarda fa di questo piatto una chicca per i più golosi.

Il riso utilizzato è il Sant Andrea, per la giusta quantità di amido rilasciato e per la cremosità che rilascia al palato è perfetto per un risotto ricco di contrasti ed estremamente elegante.

Risotto di Natale

360 g riso Sant Andrea

4 pere (Williams)

1,5 lt brodo di cappone (o gallina, o vegetale)

100 g raspadura

1 cipolla bionda media

Qualche clementina in mostarda

Burro qb

1 o 2 cucchiai zucchero di canna

Sale, pepe

Facoltativo: grappa alla pera

Extra: 2 Clementine in mostarda

Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini due pere (sbucciate), versatela in casseruola dove sfrigola una noce di burro, lasciate dorare e, una volta che avranno preso colore, aggiungete il riso. Mescolate e portate a tostatura. A questo punto, aggiungete il brodo caldo, poco per volta e portate a cottura.

Nel frattempo, in una padella, fate sciogliere poco burro e mettete a dorare le pere rimaste tagliate a fettine. Fatele rosolare da entrambi i lati e spolverizzate con poco zucchero di canna. A piacere, potete sfumare con un bicchierino di grappa alla pera. Mantenete il fuoco vivace, in modo che la pera caramellizzi, poi tenete al caldo.

Controllate la cottura del riso, deve essere all’onda e molto cremoso. Fuori dal fuoco unite metà della raspadura, mantecate con una buona dose di burro freddo e una generosa macinata di pepe.

Impiattate decorando con le fettine di pepe, la raspadura e qualche tocchetto di clementine in mostarda.

Una rivisitazione del risotto mimosa impreziosito da fiori eduli, servito con una tartare di tonno e spolverato con il caffè.

Una ricetta pensata e realizzata da Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando, con il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. La varietà di riso che Gerardo ha scelto per questa ricetta è un S. Andrea, storico riso della Baraggia dal chicco consistente. Un riso che grazie alla sua naturale capacità di rilasciare amido garantisce risotti cremosi e ben mantecati.

Ecco la ricetta!

Risotto allo zafferano con tartare di tonno al cedro e polvere di caffè, con riso S. Andrea di Baraggia DOP

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di Riso Sant’Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 1,5 l di brodo vegetale
• 30 ml di vino bianco
• 2 g di pistilli di zafferano di Triora
• 150 g di filetto di tonno rosso
• 1 cedro
• Polvere di caffè tostato q.b.
• 40 g Parmigiano circa 27-30 mesi q.b.
• 20 g Burro di ottima qualità preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
• Olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Prepariamo la tartare di tonno, tagliandolo a dadini ed effettuando la marinatura con una spruzzata di cedro
spremuto e sue scorzette, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Con un coppa-pasta di 6 cm di diametro creiamo 2 torrette e lasciamo marinare in frigo per 15 minuti almeno.
Prendiamo i pistilli di zafferano e li immergiamo in poca acqua tiepida.

Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a
secco.  Sfumiamo col vino (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare la parte alcolica. Aggiugnamo il brodo vegetale caldo e lasciamo cuocere mescolando per circa 14-15 minuti, aggiungendo lo zafferano a metà cottura.

In una padella facciamo tostare la polvere di caffè per un paio di minuti.

Quando il risotto è cotto, mantechiamo fuori dal fuoco con il burro freddo e il parmigiano grattugiato e facciamo riposare 2 minuti con il coperchio.

Impiattiamo il risotto in piatto piano, battendo poi con il palmo della mano per farlo stendere in modo più uniforme, ci adagiamo la torretta di tartare di tonno e cospargiamo intorno con la polvere di caffè tostato. Aggiungiamo fiori eduli per decorare.

Creato da Gerardo De Santo.

Il Risotto Tricolore Gusto Pizza è un’idea di Gerardo De Santo, professionista dell’IT e appassionato di cucina. Ha conosciuto il riso DOP Baraggia e l’ha provato per realizzare con maestria risotti ricchi di fantasia. Per il suo risotto tricolore ha scelto il riso S. Andrea DOP di Baraggia. Se lo cercate su Facebook lo trovate come GJ Desa.

Ecco la ricetta!

Risotto Tricolore Gusto Pizza

Ingredienti per 2 persone

Preparazione brodo:

• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 patata piccola

Preparazione Riso:

• 180 grammi di S. Andrea di Baraggia DOP
• Burro acido (freddo)
• sale q.b.
• Parmigiano Reggiano 24-26 mesi q.b.

Preparazione Pesto:

• 25 grammi di foglie di basilico
• 15 grammi di Pecorino Romano
• 30 grammi di Parmigiano Reggiano;
• 50 millilitri di olio extravergine di oliva;
• 6 grammi di pinoli
• sale grosso q.b.

Composizione piatto:

• stracciatella di burrata q.b.
• pelati San Marzano q.b.
• povere di Riso Gioiello Nero Goio q.b
• pesto di basilico q.b
• foglie di basilico piccole q.b.
• gocce di olio Evo  q.b.

Preparazione

Prepariamo il brodo, facendo bollire le verdure per almeno 30 minuti.

Prepariamo il pesto, ponendo il recipiente e le lame del frullatore in freezer per 15 minuti almeno prima di iniziare, in modo che non si surriscaldino troppo quando frullerete gli ingredienti. Pulite le foglie del basilico lavandole e asciugandole con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Prendete le lame da freezer aggiungete quindi le foglie di basilico ed i granelli di sale iniziando a frullare poi i pinoli, il parmigiano, il pecorino e l’olio evo poco per volta. Procedere con polverizzare i chicchi di riso nero nel frullatore fino a renderli in polvere il più possibile, passare poi il tutto in un colino a maglie fini; in alternativa potete acquistare la farina di riso nero.

Dedichiamoci ora al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà ed i chicchi diventano traslucidi. Sfumiamo con il brodo vegetale (senza vino) e  continuiamo a bagnare col brodo, portando la fiamma da alta a moderata. Da questo momento fate cuocere per circa 14 minuti, mantenendo il riso al dente. A fine cottura spegniamo il fuoco e mantechiamo con burro acido freddo, parmigiano e 2 cucchiai di stracciatella, quindi facciamo riposare 2 minuti col coperchio. Togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.

Impiattiamo il risotto, guarnendo con 3 pelati e 3 cucchiai di stracciatella alternati, piccole quantità di pesto sparse , foglioline di basilico, gocce olio evo e contornare il bordo del piatto con la polvere di riso nero per ricreare l’effetto bruciato della pizza.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)