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E’ arrivato quel momento dell’anno in cui, tutti i banchi del mercato e dei supermercati, si ricoprono di asparagi: dal bianco al rosa, dal violetto ai classici verdi e all’asparagina, così sottile e croccante. Potevamo non abbinarli e trasformarli in un grande risotto?

Noi abbiamo scelto di utilizzare due tipologie di asparago, a voi la scelta: in qualsiasi caso, con il meraviglioso Carnaroli, sarà un trionfo di profumo, sapore, bontà.

350 g riso Carnaroli di Baraggia

1 mazzo di asparagi verdi e uno bianco (o violetto)

2 scalogni tritati finemente

1 tazza di piselli freschissimi

brodo vegetale e acqua di asparagi 1,5 lt

1 bicchiere vino bianco aromatico

burro qb

Olio extravergine

sale, pepe

Grana padano grattugiato

Iniziate col mondare gli asparagi, togliete la parte legnosa, spelate il tronco, lavateli velocemente e fateli cuocere per qualche minuto nell’asparagera, in acqua salata, lasciando le punte fuori dall’acqua.

Una volta cotti, tenetele una parte intera, serviranno per accompagnamento e, tagliate le punte, eventualmente proseguite ancora qualche minuto nella bollitura dei tronchi che poi frullerete, con tutta l’acqua di cottura, filtrerete con un colino a maglie fine e unire al brodo vegetale. Questa sarà la parte liquida del Vostro risotto.

In una larga padella, fate rosolare gli scalogni con un buon. Giro di olio e un tocchetto di burro, quando prenderà colore, versate il riso e fatelo tostare. Una volta che sarà traslucido, versate il vino, lasciate evaporare a firma vivace e iniziate ad aggiungere poco brodo, bollente, per volta. Ci vorranno circa 18 minuti, poi, regolate di sale, pepe, assaggiate e, al riso al dente, aggiungete i piselli. Solo all’ultimo, così manterranno la naturale fragranza. Infine, unite le punte di asparagi che avete tenuto da parte.

Nel frattempo, fate rosolare gli asparagi interi in casseruola con una piccola noce di burro o un filo di olio.

Togliete il riso dal fuoco, mantecate con burro e una generosa dose di grana padano grattugiato, impiattate e aggiungete gli asparagi interi. Concludete con una spolverata di pepe, formaggio e un giro di olio extravergine dal sapore deciso.

Aprile, l’esplosione della primavera e, le domeniche festive. Vi proponiamo una ricetta per il pranzo di Pasqua, che farà sorridere i vostri commensali. Delicato e saporito contemporaneamente, questo risotto esprime al meglio le qualità del nostro Riso Sant’Andrea. Fate molta attenzione ai passaggi e otterrete un piatto straordinario. BUONA PASQUA!

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di pesce 1,5 lt
1 bicchiere vino bianco aromatico
burro qb
sale, pepe

per guarnire
granella di capperi croccanti
germogli o foglioline di erbe fresche e croccanti

per accompagnare:
baccalà mantecato: 3 quenelle per piatto

Iniziate preparando il baccalà, anche il giorno precedente:

300g di polpa di baccalà (stoccafisso ammollato e deliscato)
150 g di olio di oliva
150 g di olio d’oliva extravergine delicato
6 g di sale
qualche foglia di alloro
Fate cuocere la polpa di baccalà in acqua salata – con l’alloro – per 10 minuti dal bollore. Nel frattempo scaldate gli olii, in microonde o a bagnomaria (60 °C).
Scolate il pesce, conservando un bicchiere dell’acqua di cottura, disponetelo nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolare la frusta a foglia.
Continuate a mescolare aggiungendo il sale e gli oli a filo poco per volta. Alla fine aggiungete l’acqua messa precedentemente da parte e mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
(volendo potete aggiungere metà acqua e metà latte caldo, sarà ancora più cremoso e delicato)

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnire con i capperi croccanti, tre quenelle di baccalà e erbe verdi.

E’ un risotto molto molto delicato, anche se saporito. Abbinatelo ad un vino bianco, non troppo strutturato.

E’ un piatto molto chic. Con qualche piccolo accorgimento, farete un figurone servendo in tavola questo cremosissimo risotto. Il nero di seppia si sposa a meraviglia con il Riso Sant’Andrea. Non si direbbe, nonostante la scenografica composizione, la ricetta è persino semplice. Da provare immediatamente.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 scalogno tritato finemente
brodo di pesce 1,5 lt
2 bustine di nero di seppia
1 bicchiere vino bianco aromatico
Olio e burro qb
sale, pepe

per guarnire
100 g salmone fumè (a dadini)
1 confezione di uova di salmone
Scorzetta di lime

per il corallo:
50 ml acqua
50 ml olio di girasole o soia
8 g farina 00
1 cucchiaino colorante naturale in polvere

Iniziate preparando il corallo per la decorazione:
Emulsionate con una frusta gli ingredienti, dovranno risultare come una pastella semiliquida. Filtrate con un colino per eliminare gli eventuali residui, poi mettete a scaldare una padella antiaderente da 20cm, quando sarà calta, versate un quarto dell’emulsione e lasciate cuocere finchè non sfrigolerà più. Attenzione alla fiamma, non deve essere troppo alta. Delicatamente, aiutandovi con un coltello, togliete la decorazione e ripetete per le altre tre porzioni.
Lasciate riposare su carta assorbente il corallo in modo che venga asciugato dall’olio in eccesso.

Il sapore sarà neutro, al posto di acqua e olio, potete utilizzare il brodo di pesce, per dare uno sprint extra di sapore.

Per il risotto: fate dorare in una casseruola, con un giro di olio, lo scalogno tritato. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente, aggiungete 2 bustine di nero di seppia e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate mettendo una sfoglia di corallo alla base del piatto, adagiatevi sopra il riso, lasciandone una parte in evidenza, poi guarnite con la dadolata di salmone, le sue uova, qualche fogliolina di timo e la scorzetta grattugiata del lime.

Questa è una ricetta interessante: un incontro fra il riso Piemontese e alcuni ingredienti che arrivano direttamente dalla Puglia.

Spiccano la burrata e il peperone crusco.

350 g riso Carnaroli di Baraggia
1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)
brodo vegetale 1,5 lt
burro qb
sale, pepe

per guarnire
scalogno fritto, peperone crusco e cerfoglio essiccato

per accompagnare:
1 cucchiaino di burrata per persona
1 tazza di cimette di cavolfiore giallo o viola e broccolo (già cotti al vapore)

Iniziate mettendo un buon tocchetto di burro una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, portate a cottura infine, lontano dal fuoco, mantecate con una grossa noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Spolverizzate il riso con cerfoglio, mescolate e impiattate. Suddividete equamente su ogni piatto la burrata, le cimette dei cavoli, lo scalogno fritto. Terminate con una grattugiata di pepe e servite.

Lo scalogno fritto, si prepara in anticipo ed è possibile mantenerlo – asciutto – in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica:
sbucciate un paio di scalogni e tagliateli finemente con una mandolina, portate a temperatura (150°) abbondante olio di soia e tuffatevi lo scalogno. Fate friggere sino a quando non sarà ben abbrustolito. Scolatelo e passatelo su carta assorbente. Tamponatelo bene, eventualmente salate e utilizzate su piatti a cui volete dare una sferzata di sapore.

Questa è una ricetta interessante, la cremosità del riso Sant’Andrea di Baraggia biellese e Vercellese DOP, fa da contrasto con la croccantezza del rigatino toscano. Il rigatino è una sorta di pancetta, molto bassa, saporita, speziata, un connubio incredibile, rinfrescato da qualche goccia di pesto e, abbinato ai funghi cardoncelli. Da scoprire e replicare.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di carne 1,5 lt
1 bicchiere di vino bianco, aromatico
½ tazza di parmigiano reggiano grattugiato
burro qb
sale, pepe

per guarnire
qualche goccia di pesto fresco
dragoncello

per accompagnare:
1 cestino di funghi cardoncelli trifolati
briciole di rigatino toscano (circa 150 g)

Iniziate preparando i funghi e il rigatino:
tagliate una fettina di rigatino toscano a dadini, mettetelo in una padella antiaderente leggermente unta di olio e fatelo rosolare a fiamma vivace. Una volta che avrà preso colore, aiutandovi con un cucchiaio, toglietelo e lasciatelo raffreddare sudi un tagliere. Nel condimento rilasciato dal rigatino, versate i funghi precedentemente mondati e tagliati per la lunghezza. Se pensate necessiti, aggiungete un filo di olio, ma il condimento, dovrebbe essere sufficiente. Spadellate i funghi, possibilmente senza usare palette o cucchiai, fateli colorire su tutti i lati, poi regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e tenete al caldo.
Con un coltello ben affilato, tritate il rigatino in grosse briciole.

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo bollente unendo un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con parmigiano reggiano e burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnite con le briciole di rigatino, i funghi, una presa di dragoncello tritato e tre gocce di pesto fresco. Con un cucchiaio lasciare cadere un filo del condimento dei funghi e servite immediatamente.

Usate la tecnica della mezza luna come decorazione del piatto. Vi permetterà di assaggiare il risotto in purezza e poi unirlo al resto degli ingredienti.

Una rivisitazione del risotto mimosa impreziosito da fiori eduli, servito con una tartare di tonno e spolverato con il caffè.

Una ricetta pensata e realizzata da Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando, con il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. La varietà di riso che Gerardo ha scelto per questa ricetta è un S. Andrea, storico riso della Baraggia dal chicco consistente. Un riso che grazie alla sua naturale capacità di rilasciare amido garantisce risotti cremosi e ben mantecati.

Ecco la ricetta!

Risotto allo zafferano con tartare di tonno al cedro e polvere di caffè, con riso S. Andrea di Baraggia DOP

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di Riso Sant’Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 1,5 l di brodo vegetale
• 30 ml di vino bianco
• 2 g di pistilli di zafferano di Triora
• 150 g di filetto di tonno rosso
• 1 cedro
• Polvere di caffè tostato q.b.
• 40 g Parmigiano circa 27-30 mesi q.b.
• 20 g Burro di ottima qualità preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
• Olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Prepariamo la tartare di tonno, tagliandolo a dadini ed effettuando la marinatura con una spruzzata di cedro
spremuto e sue scorzette, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Con un coppa-pasta di 6 cm di diametro creiamo 2 torrette e lasciamo marinare in frigo per 15 minuti almeno.
Prendiamo i pistilli di zafferano e li immergiamo in poca acqua tiepida.

Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a
secco.  Sfumiamo col vino (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare la parte alcolica. Aggiugnamo il brodo vegetale caldo e lasciamo cuocere mescolando per circa 14-15 minuti, aggiungendo lo zafferano a metà cottura.

In una padella facciamo tostare la polvere di caffè per un paio di minuti.

Quando il risotto è cotto, mantechiamo fuori dal fuoco con il burro freddo e il parmigiano grattugiato e facciamo riposare 2 minuti con il coperchio.

Impiattiamo il risotto in piatto piano, battendo poi con il palmo della mano per farlo stendere in modo più uniforme, ci adagiamo la torretta di tartare di tonno e cospargiamo intorno con la polvere di caffè tostato. Aggiungiamo fiori eduli per decorare.

Creato da Gerardo De Santo.

Un risotto che nasce dall’estro e dalla sensibilità femminile di Chiara Caprettini, scrittrice torinese innamorata della vita e del buon cibo, che ricerca con passione in giro per l’Europa.

Classe 1987, laureata in filologia germanica, si racconta così: “Il mondo della lingua, della letteratura e dei paesaggi del nord mi affascina incredibilmente, e in fondo mi sento un po’ valchiria un po’ vichinga”. Non a caso il suo primo libro s’intitola La scienza dell’ospitalità tra le saghe islandesi e gli home restaurant, Edizioni Cartman, seguito dal neo-edito Pane, burro e hygge – Impressioni di spirito nordico.

L’amore per il Riso di Baraggia DOP è arrivato di conseguenza: il riso coltivato alle latitudini più Settentrionali d’Italia e anche del mondo, se escludiamo la piccola nicchia coltivata al confine con la Svizzera. Della Baraggia ha apprezzato le faticose terre che lasciano intravedere scorci autentici e meravigliosi, la consistenza dei chicchi di riso e la qualità di chi sa lavorare questo prodotto d’eccellenza con la massima cura e qualità.

Ecco il risotto che Chiara ha pubblicato sul suo blog, Nord Food Ovest Est, preparato con riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al miele e pecorino, con tuorlo morbido e polvere di liquirizia.

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 80 g di Pecorino Romano DOP
• 3 cucchiaini di miele di pino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla bianca piccola
• 2 uova
• 2 cucchiaini rasi di liquirizia in polvere
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.
• brodo di verdura
• petali di fiori eduli per decorare.

Preparazione

In una padella insaporite la cipolla tagliata finemente in un cucchiaio di olio, sale e pepe e due cucchiaini di miele. Aggiungete il riso e tostatelo per un minuto. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo e procedete nella normale cottura del risotto (circa 16-18 minuti). Due minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe, ancora un cucchiaino di miele e mantecate accuratamente. Nel frattempo, cuocete le uova in acqua bollente per due minuti e mezzo. Fatele raffreddare sotto acqua tiepida. Sgusciateli facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Trasferite il risotto nei piatti, rompete il tuorlo accuratamente sopra ogni piatto e finite con una spolverata di liquirizia e qualche petalo di fiore

L’inverno è alle porte e cosa c’è di meglio di un buon risotto per riscaldarsi?

Ancora Gerardo De Santo, foodblogger e appassionato di riso, ai fornelli questa volta con un riso Carnaroli, sempre DOP Baraggia!

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Preparazione liquido di cottura:

• 1,5 lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
• 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

• 180 gr di Riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 15 gr di polvere porcini secchi
• 15 gr di porcini secchi
• 10 gr pinoli
• 80 gr di formaggio Bitto
• 20 gr Parmigiano Reggiano circa 24-30 mesi  
• 30 ml di Whisky torbato (Connemara)  
• 20 g Burro di qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta) 
• olio extravergine di oliva
• sale 
• pepe   

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo gli altri porcini secchi, li mettiamo in padella per qualche minuto, quindi li frulliamo per ottenere una polvere.

Facciamo tostare i pinoli per 2/3 minuti, mettiamoli da parte, quindi procediamo con la preparazione del riso.

Facciamo scaldare a fiamma alta la pentola, iniziando a tostare il riso a secco.

Sfumiamo col whisky torbato (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare finché non sentiremo quasi più la nota alcolica. Continuiamo bagnando il riso con il brodo, portando la fiamma da alta a media, ed aggiungendo brodo poco alla volta. Facciamo cuocere per 11 minuti, aggiungiamo i porcini rosolati e portiamo a cottura per altri 5 minuti. A fuoco spento, mantechiamo con il burro freddo e il Bitto, lasciando riposare per 2 minuti con il coperchio. Prima di servire,  riprendiamo la mantecatura, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo caldo.

Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con pinoli tostati sparsi ed una striscia di polvere di porcini secchi disposti sopra il risotto in un lato del piatto.

Il tocco dello chef

Durante la preparazione del risotto, giriamo il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso.

Quando mantechiamo, muoviamo la pentola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)

Dal blog Ricette e Racconti di Riso un risotto che ha tutti i colori e i sapori dell’autunno. Cachi e nocciole provenienti dal Piemonte, oltre ad un formaggio erborinato fatto con latte di capra. L’immancabile riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, in particolare il riso S. Andrea, ottimo nei risotti per la sua capacità di mantecare naturalmente e la perfetta tenuta di cottura.

Risotto ai cachi con formaggio di capra, nocciole del Piemonte e scorza di lime

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 250 gr di formaggio erborinato di capra
• 1 caco
• 10 nocciole del Piemonte IGP
• vino bianco secco
• scorza di lime
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Tostate il riso S. Andrea di Baraggia DOP in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete un pizzico di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo caldo. Mescolate ogni tanto e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo il brodo quando serve. Preparate la salsa di caco, pelatelo e passatelo con un colino per eliminare i filamenti e le parti solide. Fate addensare la salsa di caco in un pentolino a fiamma viva, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Quando la salsa di caco sarà cremosa, spegnete il fuoco e tenetela da parte. Tagliate una fetta da 250 gr di formaggio erborinato di capra, quindi togliete la crosta e tagliatelo a dadini. Tritate le nocciole con un coltello. Prelevate una porzione di scorza di lime e tritatela finemente con il coltello. Tornate al vostro risotto e aggiungete il formaggio, fate cuocere per altri 4 minuti (il tempo totale di cottura del riso è di 14 minuti), mescolando continuamente. Lasciate riposare in pentola un minuto e impattiate, aggiungendo sopra al risotto la salsa di caco, le nocciole tritate e la scorza di lime.

Un classico della tradizione rivisitato in chiave Food Style

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Sopra Ticino, Novara

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla
• mezza cipolla
• zafferano in pistilli  
• Parmigiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• sale  
• burro

Per il ragù di ossobuco

• 1 ossobuco
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• sale  

Preparazione

Preparate il ragù di ossobuco, tritando la carne e cuocendola lungamente con un fondo di sedano, carota, cipolla e vino rosso. Preparate il risotto, facendo tostare il riso per 5 minuti in olio e poco scalogno, bagnatelo con il brodo vegetale caldo preparato con sedano, carota, cipolla e pistilli di zafferano. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Servite in riso in un piatto e aggiungete il ragù di ossobuco.