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Settembre è stato il mese della raccolta: braccia, persone, macchine, tutto si è mosso per recuperare il nostro riso, dopo una stagione complicata, divisa fra caldo torrido e brusche grandinate proprio poco prima del raccolto.

Ma ancora una volta Riso di Baraggia DOP, verrà confezionato e sarà pronto, per essere cucinato e servito sulle tavole di chi ama questo eccellente prodotto.

Lasciamo qualche scatto per ricordarci che tutto il nostro mondo ruota intorno alla terra. Terra di cui dobbiamo prenderci cura per poter continuare a produrre ottimo cibo. Ottimo riso.

Ci sono ricette che rapiscono.

Questa è una di quelle.

Nascono da un riso (qui Sant’Andrea, perfetto per la sua cremosità), o direttamente dal suo sfarinato per semolino, e crescono di sapore e intensità ad ogni singolo passaggio. No, non è una ricetta complicata anzi, si prepara in mezz’ora e si,  questi profumi di portano direttamente in medioriente: cardamomo, zafferano, arancia…..

Da fare, replicare e proporre sempre.

Saccottini di pasta fillo con riso Sant’Andrea

Per il ripieno:
Panna fresca 1 lt
Latte fresco intero 200 ml
150 g riso Sant’Andrea (o crema di riso)
100 zucchero
Scorzetta grattugiata di 1 arancia
Burro qb
Una presa di sale

Per lo sciroppo:
200 ml succo di arancia
Cardamomo
Qualche pistillo di zafferano
Pistacchi qb

Iniziate mettendo in una casseruola capiente, la panna, il latte, il pizzico di sale e lo zucchero, portate dolcemente ad ebollizione e versate il riso. Fare cuocere facendo attenzione a non tenerlo troppo al dente. Una volta terminata la cottura, potete ridurre il riso in una crema, non troppo fine, utilizzando un frullatore ad immersione. A questo punto, unite le scorzette, mescolate e lasciate intiepidire.

L’alternativa è utilizzare della buona farina di riso, quella per la crema o il semolino.

Prendete la pasta fillo, spennellate ogni foglio con burro fuso e appoggiatevi sopra un secondo foglio. Se vi piace la croccantezza, fate anche tre strati.
Disponete al centro della fillo imburrata un cucchiaio di crema di riso e ripiegate i fogli su se stessi, come per confezionare dei sacchetti quadrati.

Sistemateli su teglia imburrata, spennellateli nuovamente di burro su tutti i lati e infornate a 180° x 20 min. Vedrete la pasta fillo gonfiarsi diventando croccante e dorata.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: unendo in casseruola lo zucchero, il succo arancia e portando ad ebollizione, a questo punto, fate “tirare” lo sciroppo e aggiungete un pizzico di cardamomo in polvere (o 3/5 semi schiacciati finemente) e qualche pistillo di zafferano.

Una volta cotti i saccottini, ricopriteli immediatamente con lo sciroppo caldo e spolverizzate con pistacchi tritati.

Consumare caldo o appena tiepido. Se avanzano, tenere in frigorifero ma non coprire con pellicola, altrimenti la pasta fillo perde croccantezza.

Grazie a Chef Nadiya Hussain per l’idea e l’entusiasmo.

Loto con pollo al limone e lavanda

Per il riso

250 g riso loto

burro buono (o olio)

un cucchiaino – o più di uno – di massalè

per il pollo

6 sovracosce di pollo

2 cipolle bionde

2 limoni

1 lime

1 cucchiaino colmo di lavanda essiccata (anche fresca se l’avete)

Olio (o burro a piacere) sale & pepe qb

Facoltativa della cipolla rossa in agrodolce

Erbe aromatiche (basilico greco e dragoncello sono perfetti per dare freschezza)

Prima di tutto, mettere in una ciotola il pollo, ungerlo di olio e spolverizzarlo con lavanda e buccia dei limoni, bagnare col succo di mezzo limone e lasciare riposare mentre si preparano le cipolle.

Mondare, lavare e tagliare a rondelle le cipolle.

In una casseruola versare un giro di olio e unire le cipolle. Portare a rosolatura a fiamma media, attenzione a non farle bruciare, poi salare e pepare e posizionare sui lati della casseruola mentre, al centro, andrete ad inserire le sovracosce di pollo.

Fatele rosolare da tutti i lati, sfumate con il liquido di marinatura e, se serve, anche con l’altro mezzo limone spremuto e abbassate la fiamma.

Aggiungete il limone tagliato almeno in 6 pezzetti, prelevate la scorretta del lime e tenetela da parte al fresco, mentre il frutto, come il limone, aggiungetelo in casseruola a pezzetti. Coprite con foglio di alluminio e mettete in forno per circa un’ora. Trascorso il tempo, verificate la cottura, regolate di sale e pepe e, se serve, passate sotto il grill per qualche istante.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete il riso, cercando di tenerlo al dente. Mentre cuoce, lavorate un bel pezzetto di burro, con il massale, trasformandolo in una crema profumata.

Una volta cotto e scolato, mantecate il riso con il burro aromatizzato.

Se vi pare sia necessario, aumentate la quota burro, senza eccedere.

Il riso deve essere ben mantecato, la non all’onda, semplicemente condito.

Servite il pollo accompagnato con il riso e, a piacere, con qualche aldina di cipolla rossa in agrodolce e foglioline di erbe aromatiche.

Il pollo così cotto si mantiene in frigorifero per almeno una settimana.

Il riso, può essere lavorato anche con olio, ma, dato il profumo intenso dell’extravergine, che potrebbe coprire quello del massale, sarebbe meglio utilizzare un olio neutro e particolarmente delicato.

Anche il riso resiste bene in frigorifero.

Questo piatto è ottimo caldo, a temperatura ambiente e persino freddo!

Un dessert adatto anche ai più piccoli.

Eclettico, per la sua base neutra, si abbina a tutta la frutta a disposizione e, per granulometria, è perfetto anche per i lattanti in fase di svezzamento (naturalmente diminuendo drasticamente la quota di zuccheri e grassi e, aumentando la frutta non allergizzante).

Crema di riso con fragole

150 g farina di riso (per semolino)
700 ml latte
50 g burro
80 g zucchero semolato bianco
Una presa di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Panna fresca qb
Fragole (o altra frutta a piacere)
Gocce di cioccolato Ruby
Basilico greco qb
Qualche pistacchio tritato

In una casseruola dal fondo pesante, portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, l’estratto di vaniglia, il sale e il burro. Versare quindi, a pioggia, il semolino e mescolare rapidamente abbassando la fiamma. Lasciare cuocere per circa 15 minuti, poi, se eccessivamente compatto, aggiungere poca panna liquida per ammorbidirlo e togliere dal fuoco.

Mondate le fragole, lavatele rapidamente e tagliatele a fettine sottili.

Rivestite delle ciotoline – o dei bicchieri – con le fragole, suddividete la crema di riso e, guarnite con altre fragole in purezza.

Passate in frigorifero qualche ora.

A questo punto, sciogliete qualche goccia di cioccolato Ruby a bagnomaria, poi, con una forchetta o piccola frusta, tirate fuori il Pollock che c’è in voi per schizzare il cioccolato sopra le fragole e il budino di riso.
Decorate con le foglioline di basilico e servite. Ben freddo.

In estate, le classiche insalate d riso, ma anche di pasta, riempiono le nostre tavole.

Ma perchè non provare un integrale: croccante, saporito, sano…..

Noi abbiamo voluto puntare sulla semplicità, sferzata da profumi decisi come lo zenzero, il limone e il basilico. Una ricetta semplice, si trasforma in un eccellente piatto unico.

Un opzione in più? Abbinare degli sgombri grigliati o sott’olio.

E-state con riso integrale
240 g riso carnaroli integrale
4 rametti di pomodorini ciliegia o pizzuttelli
Gocce di mozzarella
200 g fagiolini
1 mazzo di basilico (verde e violetto)
Olio extravergine
Sale, pepe
1 limone bio di sorrento (la scorzetta)
2 cm di zenzero fresco

Fate cuocere il riso, per il tempo indicato sulla confezione, in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, senza staccarli dal proprio rametto, mettete i pomodori lavati e tamponati in una teglia unta di olio. Cospargete di sale e pepe (a piacere peperoncino) e fate cuocere in forno a 200° finchè appassiranno e diverranno arrostiti. In base al forno e alla dimensione dei pomodori, potrebbero volerci dai 40 ai 50 minuti.
A parte, mondate, lavate e sbollentate i fagiolini, poi scolateli, raffreddateli in una ciotola con del ghiaccio per mantenere croccantezza e colore, conditeli con un filo di olio e tenete da parte.
Quando tutte le cotture saranno pronte, staccate delicatamente i pomodori dal ramo e buttate quest’ultimo, ripassate il riso nel fondo di cottura dei pomodori, se serve, unite un poco di olio extravergine a filo. Regolate di sale e pepe, lo zenzero grattugiato, mescolate e lasciate freddare.
Potete conservare tutti gli ingredienti cotti in frigorifero e, comporre al momento i piatti.

Nel piatto metterete una parte di riso, qualche goccia di mozzarella, i fagiolini, un buon giro di olio e abbondante basilico. Terminate con la scorzetta del limone grattugiata all’ultimo istante.

E’ vero, in estate non abbiamo tutta questa voglia di metterci ai fornelli e, ci piace trovare qualcosa di fresco e sempre pronto. Ma se con il meraviglioso Sant’Andrea preparassimo un dessert a base neutra, che possiamo guarnire con tutto quel che più ci piace?

Basta poco, uno buon riso e latte e la nostra fantasia. Ecco la ricetta:

Sant’Andrea dolce latte

200g riso Sant’Andrea di Baraggia

1 lt latte fresco intero

40 g burro

3-4 cucchiai di zucchero semolato

1 presa di sale

I semi di un baccello di vaniglia

per guarnire

foglioline di menta fresca oppure scagliette di cocco essiccato

per accompagnare: frutta fresca mista: mango, kiwi, lamponi, mirtilli ecc

Mettete in una casseruola, meglio se antiaderente e alta, il latte, il burro, lo zucchero, i semi estratti dal baccello di vaniglia e la presa di sale. Portate ad ebollizione. Come comincia a bollire, versate il riso, tutto in una volta e mescolate. Non spostatevi dai fuochi, perchè, come sapete, il latte tende a “salire” e il riso a “crescere”, rischiate di trovarvi tutti i fornelli imbrattati di una colla appicicaticcia …

Mescolate regolarmente e tenete la fiamma media. Il riso cuocendo assorbirà tutto il latte. Ma potrebbe anche essere che ne richieda ancora un’aggiunta, state quindi pronti con ancora un bicchiere di latte di riserva.

Terminata la cottura, assaggiate per regolare eventualmente di sale o zucchero e lasciate raffreddate mescolando ogni tanto. Sarebbe meglio aggiungere del latte freddo per bloccare la cottura e mantenere il riso morbido. Alla fine, il riso e latte deve assumere la consistenza di una crema al cucchiaio.

Se siete molto golosi, potete sostituire una parte di latte con panna fresca liquida.

Una volta raffreddato, accompagnate con frutta fresca e servire come merenda, ma anche come piatto originale per la colazione.

Se volete utilizzare l’idea come dessert a chiusura di una cena, utilizzate dei bicchierini molto piccoli e guarnite a piacere con frutta o scaglie ci cocco o, ancora, cioccolato fondente.

E’ arrivato quel momento dell’anno in cui, tutti i banchi del mercato e dei supermercati, si ricoprono di asparagi: dal bianco al rosa, dal violetto ai classici verdi e all’asparagina, così sottile e croccante. Potevamo non abbinarli e trasformarli in un grande risotto?

Noi abbiamo scelto di utilizzare due tipologie di asparago, a voi la scelta: in qualsiasi caso, con il meraviglioso Carnaroli, sarà un trionfo di profumo, sapore, bontà.

350 g riso Carnaroli di Baraggia

1 mazzo di asparagi verdi e uno bianco (o violetto)

2 scalogni tritati finemente

1 tazza di piselli freschissimi

brodo vegetale e acqua di asparagi 1,5 lt

1 bicchiere vino bianco aromatico

burro qb

Olio extravergine

sale, pepe

Grana padano grattugiato

Iniziate col mondare gli asparagi, togliete la parte legnosa, spelate il tronco, lavateli velocemente e fateli cuocere per qualche minuto nell’asparagera, in acqua salata, lasciando le punte fuori dall’acqua.

Una volta cotti, tenetele una parte intera, serviranno per accompagnamento e, tagliate le punte, eventualmente proseguite ancora qualche minuto nella bollitura dei tronchi che poi frullerete, con tutta l’acqua di cottura, filtrerete con un colino a maglie fine e unire al brodo vegetale. Questa sarà la parte liquida del Vostro risotto.

In una larga padella, fate rosolare gli scalogni con un buon. Giro di olio e un tocchetto di burro, quando prenderà colore, versate il riso e fatelo tostare. Una volta che sarà traslucido, versate il vino, lasciate evaporare a firma vivace e iniziate ad aggiungere poco brodo, bollente, per volta. Ci vorranno circa 18 minuti, poi, regolate di sale, pepe, assaggiate e, al riso al dente, aggiungete i piselli. Solo all’ultimo, così manterranno la naturale fragranza. Infine, unite le punte di asparagi che avete tenuto da parte.

Nel frattempo, fate rosolare gli asparagi interi in casseruola con una piccola noce di burro o un filo di olio.

Togliete il riso dal fuoco, mantecate con burro e una generosa dose di grana padano grattugiato, impiattate e aggiungete gli asparagi interi. Concludete con una spolverata di pepe, formaggio e un giro di olio extravergine dal sapore deciso.

Aprile, l’esplosione della primavera e, le domeniche festive. Vi proponiamo una ricetta per il pranzo di Pasqua, che farà sorridere i vostri commensali. Delicato e saporito contemporaneamente, questo risotto esprime al meglio le qualità del nostro Riso Sant’Andrea. Fate molta attenzione ai passaggi e otterrete un piatto straordinario. BUONA PASQUA!

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di pesce 1,5 lt
1 bicchiere vino bianco aromatico
burro qb
sale, pepe

per guarnire
granella di capperi croccanti
germogli o foglioline di erbe fresche e croccanti

per accompagnare:
baccalà mantecato: 3 quenelle per piatto

Iniziate preparando il baccalà, anche il giorno precedente:

300g di polpa di baccalà (stoccafisso ammollato e deliscato)
150 g di olio di oliva
150 g di olio d’oliva extravergine delicato
6 g di sale
qualche foglia di alloro
Fate cuocere la polpa di baccalà in acqua salata – con l’alloro – per 10 minuti dal bollore. Nel frattempo scaldate gli olii, in microonde o a bagnomaria (60 °C).
Scolate il pesce, conservando un bicchiere dell’acqua di cottura, disponetelo nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolare la frusta a foglia.
Continuate a mescolare aggiungendo il sale e gli oli a filo poco per volta. Alla fine aggiungete l’acqua messa precedentemente da parte e mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
(volendo potete aggiungere metà acqua e metà latte caldo, sarà ancora più cremoso e delicato)

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnire con i capperi croccanti, tre quenelle di baccalà e erbe verdi.

E’ un risotto molto molto delicato, anche se saporito. Abbinatelo ad un vino bianco, non troppo strutturato.

E’ un piatto molto chic. Con qualche piccolo accorgimento, farete un figurone servendo in tavola questo cremosissimo risotto. Il nero di seppia si sposa a meraviglia con il Riso Sant’Andrea. Non si direbbe, nonostante la scenografica composizione, la ricetta è persino semplice. Da provare immediatamente.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 scalogno tritato finemente
brodo di pesce 1,5 lt
2 bustine di nero di seppia
1 bicchiere vino bianco aromatico
Olio e burro qb
sale, pepe

per guarnire
100 g salmone fumè (a dadini)
1 confezione di uova di salmone
Scorzetta di lime

per il corallo:
50 ml acqua
50 ml olio di girasole o soia
8 g farina 00
1 cucchiaino colorante naturale in polvere

Iniziate preparando il corallo per la decorazione:
Emulsionate con una frusta gli ingredienti, dovranno risultare come una pastella semiliquida. Filtrate con un colino per eliminare gli eventuali residui, poi mettete a scaldare una padella antiaderente da 20cm, quando sarà calta, versate un quarto dell’emulsione e lasciate cuocere finchè non sfrigolerà più. Attenzione alla fiamma, non deve essere troppo alta. Delicatamente, aiutandovi con un coltello, togliete la decorazione e ripetete per le altre tre porzioni.
Lasciate riposare su carta assorbente il corallo in modo che venga asciugato dall’olio in eccesso.

Il sapore sarà neutro, al posto di acqua e olio, potete utilizzare il brodo di pesce, per dare uno sprint extra di sapore.

Per il risotto: fate dorare in una casseruola, con un giro di olio, lo scalogno tritato. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente, aggiungete 2 bustine di nero di seppia e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate mettendo una sfoglia di corallo alla base del piatto, adagiatevi sopra il riso, lasciandone una parte in evidenza, poi guarnite con la dadolata di salmone, le sue uova, qualche fogliolina di timo e la scorzetta grattugiata del lime.

Questa è una ricetta interessante: un incontro fra il riso Piemontese e alcuni ingredienti che arrivano direttamente dalla Puglia.

Spiccano la burrata e il peperone crusco.

350 g riso Carnaroli di Baraggia
1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)
brodo vegetale 1,5 lt
burro qb
sale, pepe

per guarnire
scalogno fritto, peperone crusco e cerfoglio essiccato

per accompagnare:
1 cucchiaino di burrata per persona
1 tazza di cimette di cavolfiore giallo o viola e broccolo (già cotti al vapore)

Iniziate mettendo un buon tocchetto di burro una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, portate a cottura infine, lontano dal fuoco, mantecate con una grossa noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Spolverizzate il riso con cerfoglio, mescolate e impiattate. Suddividete equamente su ogni piatto la burrata, le cimette dei cavoli, lo scalogno fritto. Terminate con una grattugiata di pepe e servite.

Lo scalogno fritto, si prepara in anticipo ed è possibile mantenerlo – asciutto – in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica:
sbucciate un paio di scalogni e tagliateli finemente con una mandolina, portate a temperatura (150°) abbondante olio di soia e tuffatevi lo scalogno. Fate friggere sino a quando non sarà ben abbrustolito. Scolatelo e passatelo su carta assorbente. Tamponatelo bene, eventualmente salate e utilizzate su piatti a cui volete dare una sferzata di sapore.