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Lo zafferano è “la morte sua”. Nel risotto e, in abbinamento al Carnaroli.

Il più classico dei risotti allo zafferano, accompagnato dal sapore e dalla sapidità della salsiccia toscana. Una salsiccia d’autore quella della Macelleria Sergio Falaschi, che incontra il Canaroli, principe della Baraggia, scatenando un momento di pura gioia. Già solo a guardare questo piatto, viene voglia di affondarci la forchetta. Anzi, il cucchiaio!

Ecco la ricetta che, nella sua semplicità, rende onore ad entrambi i protagonisti del piatto:

400 g di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

Un bicchiere di vino bianco fermo

2 buste di zafferano italiano

Olio extra vergine di oliva

240g di burro

Grana Padano grattugiato

Un buon brodo di carne di almeno 3 carni (pollame, vitello, manzo)

Preparate il soffritto con un giro di olio, poco burro e la cipolla tritata finemente. Quando tutto è ben rosolato versate il riso, fate tostare finchè diventerà traslucido, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi il brodo – nel primo mestolo di brodo dovrete sciogliere lo zafferano – poco per volta e continuate la cottura per circa 15 minuti. In una padella a parte leggermente unta di burro o olio, sbriciolate la salsiccia toscana e fatela cuocere per pochi minuti. Una volta pronto il riso, mantecate fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Servire con l’aggiunta della salsiccia ben calda.

Questo risotto pare un quadro, bellissimo, profumato, delicato, un anticipo di primavera che sta arrivando a passi lesti.

E’ un piatto vegetariano, omettendo la mantecatura a base di formaggio, utilizzando dell’olio, in un attimo è adatto anche a chi sceglie la cucina vegana.

360 g riso Carnaroli

1,5 lt brodo vegetale

3 piccole zucchine novelle

1 cipolla di Montoro

1 tazza di pisellini freschi

qualche fiore per decorazione

1 grosso cucchiaio di crescenza (o mascarpone) per mantecare

olio extra vergine, sale/pepe qb

1 bicchiere di vino bianco aromatico (ottimo anche con uno spumante classico)

Prima di tutto, fate cuocere al vapore le zucchine, poi frullatele in modo da ottenere una crema setosa e senza grumi, utilizzate anche un poco di olio, sale e pepe per renderla un emulsione stabile ed eterea.

Fate cuocere il riso in maniera tradizionale: il battuto di cipolla deve rosolare in olio e diventare traslucido, poi aggiungete il riso e portatelo a tostatura, sfumate con il vino e proseguite la cottura unendo mestoli di brodo bollente.

Nel frattempo, sbollentate “un secondo” i piselli in acqua e passateli in ghiaccio, per mantenere colore e croccantezza.

Quando mancheranno un paio di minuti al termine, versate 3/4 della crema di zucchine, amalgamate, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio scelto.

Impiattate, decorate con piselli e fiori, unite qualche goccia di crema di zucchine e di olio extravergine a crudo e servite.

Questo risotto è particolare, un po’ dolce, un po’ salato. Il nostro Carnaroli è parte integrante di una ricetta nata così, per sperimentare, semplice da replicare e darà molte soddisfazioni a chi avrà la fortuna di assagiarlo.

Ben mantecato e profumato con una spolverizzata di pepe, trova la nota croccante nelle nocciole spezzate e leggermente tostate.

360 g Carnaroli di Baraggia

1,5 lt brodo vegetale

1 cipolla bionda affettata sottilmente

burro qb

sale&pepe

lardo d’Arnad

nocciole tostate

kumquats canditi

Prima i tutto: I kumquats, mandarin cinesi, si possono acquistare già canditi, oppure, candire in casa, senza troppo impegno.

I mandarini vanno ben lavati, bucherellati e lasciati una notte in ammollo in acqua fredda, poi si procede a tagliarli a metà per eliminare i semini, si mettono in pentola ricoperti con zucchero di canna e si lasciano cuocere a fiamma moderata finchè lo zucchero diventerà sciroppo. Poi vanno invasati e conservati in frigorifero.

A piacere, si può aggiungere anche del buon rum allo sciroppo, lasciandolo poi evaporare.

Per il risotto:

far sciogliere una noce di burro con una presa di sale e pepe, aggiungere la cipolla e portarla a rosolatura leggera, poi versare il riso, farlo tostare e, quando diventa traslucido, iniziare a versare il brodo bollente. Questo riso non prevede a sfumatura con il vino.

Portare a cottura, regolare di sale e pepe, poi mantecare con burro, un cucchiaio di sciroppo agrumato e qualche fiocchetto di lardo, poco, basta solo ad insaporire.

Impiattare unendo i kumquats, fiocchetti di lardo sottili, che si scioglieranno rapiadmente, sprigionando intenso profumo, le nocciole tostate e, qualche goccia dello sciroppo dei konquats.

Questo è un piatto dalle molteplici sfumature. La sapidità della salsiccia mantovana, incontra la dolcezza della composta di mirtilli rossi (la classica cranberry sauce che va di moda oltre mare).

Prima di tutto, preparate i mirtilli, anche qualche giorno prima:

350 g cranberry (mirtilli rossi) freschi
100 ml sciroppo d’acero (o 100 g zucchero di canna)
300 ml spremuta di arancia o mandarino
3-4 chiodi di garofano
1 presa di cannella in polvere
2 anice stellato
La scorzetta dell’arancia (o del mandarino), grattugiata prima di spremerla

Sciacquate i mirtilli sotto acqua corrente fredda, eliminando gli eventuali frutti danneggiati.
In una casseruola piuttosto grande, scaldate a fiamma bassa lo sciroppo d’acero con la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Lasciate scaldare per qualche minuto, mescolando ogni tanto in modo che e spezie sprigionino il loro profumo, poi versate i mirtilli, mescolate e lasciate insaporire per altri 3-4 minuti. Versate il succo d’arancia e portate ad ebollizione a fuoco medio-alto. Quando la salsa raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno rotti e trasformati in una composta. Ci vorranno 15/20 min.
Togliete la salsa di dal fuoco e aggiungete la scorza d’arancia. Mescolate ed eliminate l’anice stellato e i chiodi di garofano, poi trasferiste la composta in un vaso con chiusura ermetica, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Per il risotto:

360 g riso carnaroli

250 g salsiccia mantovana (o anche pasta di salamella mantovana)

1,5 lt brodo di carne (manzo)

1 cipolla bionda

1 bicchiere di vino bianco secco

burro o olio qb

sale&pepe

erbe aromatiche o germogli

Mondate, lavate e tagliate la cipolla finemente, mettetela poi in casseruola con un giro di olio o un tocchetto di burro e portare a rosolatura. Unite la salsiccia sbriciolata a mano e, quando prenderà colore,  il riso, poi fatelo tostare. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, procedete come di regola, aggiungendo poco brodo per volta, sino a cottura completa.

Togliete dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro, poi impiattate guarnendo con la composta di mirtilli e qualche fogliolina di timo fresco.

360 g riso Sant’Andrea

3 scalogni lunghi

2 l brodo vegetale

1 grossa manciata di spinaci freschi mondati e lavati

150 g in totale Gorgonzola fresco e morbido e gorgonzola stagionato

1 cucchiaio di mascarpone freschissimo

Burro qb

4 cucchiai di noci pecan tritate al coltello

Sale&pepe

Mondate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili, metteteli poi  in una larga padella con una noce di burro e fate rosolare. Aggiungete gli spinaci mondati, ben lavati e tamponati. Mescolate, lasciate cuocere per un minuto poi unite il riso. Lasciate tostare il riso mescolando e, quando lo vedrete traslucido, iniziate a bagnare con il brodo caldo: due/tre mestoli per volta. Tenete la fiamma vivace e fate cuocere una decina di minuti.

Assaggiate e regolate con un pizzico di sale, abbondante pepe al mulinello e aggiungete la prima quota di gorgonzola, quello morbido. Controllate la cottura e, una volta pronto e al dente, allontanate il riso dal fuoco e mantecate con il mascarpone (solo se indispensabile, aggiungete anche una noce di burro).

Impattate sbriciolando sopra del gorgonzola stagionato e le noci pecan.

Servite ben caldo, accompagnando con un ottimo calice di vino rosso strutturato.

Questa è l’ultima ricetta del 2022 e, chiudiamo l’anno in bellezza con un dolce fritto.

Perchè diciamoci la verità, niente è più festaiolo di qualcosa di fritto e, al posto delle più classiche ciambelle o frittelle di farina, noi utilizziamo il nostro riso.

Per augurarvi un buon 2023!

Frittelle di riso dolce

200 g riso Sant’Andrea

750 ml latte

2 uova

50 g farina

50 g burro

2 cucchiai di Vin Santo

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

2 limoni

Zucchero semolato, sale, olio per friggere

Fate bollire il latte con un pizzico di sale, versate il riso, poi il burro, lo zucchero e, quasi a fine cottura la scorzetta dei limoni grattugiata. Fate cuocere finchè il latte sarà completamente  assorbito, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete le uova, il lievito, la farina e il Vin Santo.

Amalgamate e lasciate riposare poco tempo in frigorifero

Prendete un po’ di composto aiutandovi con un cucchiaio e friggete in molto olio caldo fino a completa doratura di tutta la superficie della frittella.

Servitele ancora calde cosparse con abbondante zucchero semolato.

Ottime accompagnate con crema pasticciera.

Natale è un ottimo giorno per portare il risotto in tavola. Questa ricetta è estremamente delicata, adatta ad un pranzo con diverse portate. La pera rende il riso leggermente dolce e il contrasto con le clementine in mostarda fa di questo piatto una chicca per i più golosi.

Il riso utilizzato è il Sant Andrea, per la giusta quantità di amido rilasciato e per la cremosità che rilascia al palato è perfetto per un risotto ricco di contrasti ed estremamente elegante.

Risotto di Natale

360 g riso Sant Andrea

4 pere (Williams)

1,5 lt brodo di cappone (o gallina, o vegetale)

100 g raspadura

1 cipolla bionda media

Qualche clementina in mostarda

Burro qb

1 o 2 cucchiai zucchero di canna

Sale, pepe

Facoltativo: grappa alla pera

Extra: 2 Clementine in mostarda

Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini due pere (sbucciate), versatela in casseruola dove sfrigola una noce di burro, lasciate dorare e, una volta che avranno preso colore, aggiungete il riso. Mescolate e portate a tostatura. A questo punto, aggiungete il brodo caldo, poco per volta e portate a cottura.

Nel frattempo, in una padella, fate sciogliere poco burro e mettete a dorare le pere rimaste tagliate a fettine. Fatele rosolare da entrambi i lati e spolverizzate con poco zucchero di canna. A piacere, potete sfumare con un bicchierino di grappa alla pera. Mantenete il fuoco vivace, in modo che la pera caramellizzi, poi tenete al caldo.

Controllate la cottura del riso, deve essere all’onda e molto cremoso. Fuori dal fuoco unite metà della raspadura, mantecate con una buona dose di burro freddo e una generosa macinata di pepe.

Impiattate decorando con le fettine di pepe, la raspadura e qualche tocchetto di clementine in mostarda.

E’ ora di pranzo e brrr….. fa freddo; sopra di noi in questo momento il cielo è plumbeo e, fa venire voglia di un piatto caldo e nutriente. Niente di sofisticato, ma una vecchia minestra di riso della nonna, che a Milano si chiama “ris e erburin”, ovvero, riso e prezzemolo.

Un piatto straordinariamente “povero”, ma ricco di sapore, appagante e riscaldante.

In una versione 2022, è stato arricchito da sfilacci di carne equina, una vera bontà lievemente affumicata, che trasforma l’antica pietanza, in un piatto unico.

La ricetta è semplicissima e non prevede dosi da pasticceria.

Per 4 persone servono circa 200/250 g di riso, noi abbiamo utilizzato il Carnaroli integrale, che ci mette un po’ più a cuocere, ma rende questo piatto sanissimo e ricco in fibre, poi è utile avere del buon brodo, anche se un tempo si faceva solo con acqua, ma il brodo di verdure è ottimo per dare quel profumo in più, volendo, anche quello di carne. Serve inoltre una grossa cipolla bionda o 3 scalogni e, naturalmente,  un grosso manzo di prezzemolo freschissimo. Se piace, a noi moltissimo, si può integrare con una manciata di verdure in foglia scottate e ridotte in crema (lattuga, erbette, spinaci…)

Fate tostare in una noce di burro – o un giro d’olio – la cipolla tritata finemente, lasciate che prenda colore, poi versate il riso. Fatelo tostare, come per un risotto, ma, anziché sfumare col vino, unite 1 lt di brodo bollente tutto in una volta, in modo che la cottura inizi immediatamente. Lasciate cuocere a fuoco medio per 40 minuti, se serve, aggiungete nuovamente brodo caldo. A questo punto, se volete, inserire il frullato di foglie verdi, oppure proseguite la cottura con ancora poco brodo extra. Nel frattempo tritate le foglie di prezzemolo finemente e, una volta spento il fuoco, aggiungetele al riso, insieme ad un buon giro di olio extravergine.

Quando impiantate, guarnite con gli sfilacci di carne e qualche scaglia di parmigiano reggiano o grana padano.

Da consumare ben calda.

E condividere con la famiglia e gli amici.

Arancini o arancine?

Questa diatriba non troverà mai risposte convincenti, anche perchè dipende dalla collocazione geografica, dalla forma, dai ripieni e, persino l’Accademia della Crusca si è pronunciata stabilendo che non esiste una versione migliore dell’altra, entrambe (come dizione e idea) sono corrette, ma a noi che non siamo così fortemente territoriali, quel che realmente interessa è che siano delle grosse polpette di riso, che nascondono un morbido ripieno, fritte in maniera impeccabile e gustate caldissime.

Le versioni più note sono con il ragù di carne, ragù e piselli, besciamella e prosciutto, mozzarella, ma nessuno ci vieta di riempirle anche di verdure.

Ho trovato particolarmente buona questa versione con ricotta e spinaci. Una sorta di classico nel classico che ha il suo perchè.

500 grammi di riso Carnaroli o Arborio
1/2 bustina di zafferano
50 grammi di caciocavallo grattugiato
4 uova
olio extravergine di oliva
pangrattato
farina
sale
pepe

500 g spinaci

500 g ricotta freschissima

burro, sale pepe

parmigiano reggiano

Scottate gli spinaci mondati e lavati, in acqua salata bollente, poi trasferiteli in una casseruola con il burro sfrigolante, regolate di sale e pepe, infine, dopo averli fatti raffreddare qualche momento, lavorateli insieme alla ricotta in modo da ottenere un impasto omogeneo. Tenete in frigorifero sino al momento di utilizzarli.

Fate bollire il riso in brodo abbondante (anche vegetale se preferite) e scolatelo al dente. Condite, mentre è ancora caldo, con il caciocavallo, 1 uovo sbattuto e lo zafferano leggermente diluito (1/2 tazzina) con l’acqua calda di cottura. Mescolate e stendete su una teglia a raffreddare. Quando il riso sarà freddo, in una mano mettetene una bella cucchiaiata e pressatelo sul palmo così da formare una conca al centro. Riempire con un cucchiaio di spinaci. Coprite con altro riso e formate una palla oppure un cono. Ripetete questa operazione fino a terminare tutti gli ingredienti.
Inumidite le mani e passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Scaldate l’olio e, una volta caldo, tuffate gli arancini lasciandoli dorare.
Scolateli su carta assorbente, poi serviteli, a piacere con una salsa di pomodori ciliegini e poco parmigiano grattugiato.

Alternativa: preparate un risotto allo zafferano classico e utilizzatelo come base.

Quando arriva l’autunno e la stagione dei funghi, l’abbinamento con il riso è sempre un must. In questo caso abbiamo scelto un Carnaroli di Baraggia e, aggiunto una toma di capra.

Da fare subito!

360 g riso carnaroli

1,5 lt brodo vegetale (o di funghi)

2 scalogni

Vino bianco secco

Funghi porcini (o misti) a volontà!

Toma di capra

Burro

Olio

Sale&Pepe

Erbe aromatiche a piacere (dragoncello, prezzemolo, rosmarino)

Iniziate mondando i funghi, spazzolandoli delicatamente o strofinandoli con un panno umido in modo da eliminare i residui di terra, poi tagliateli a dadini fateli saltare in padella con olio, burro e l’aglio in camicia. Lasciate che perdano l’eventuale acqua a fiamma vivace, poi spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe. Non dovete cuocerli completamente.

In una casseruola rosolate lo scalogno mondato e tritato finemente in un bel giro di olio,  quando avrà preso colore, unite il riso e tostatelo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, quindi unite il brodo, poco per volta, mescolando costantemente.

A metà cottura aggiungete i funghi ed il coro eventuale condimento, portate a termine la cottura utilizzando sempre il brodo bollente e mescolando ogni tanto.

Infine, lontano dal fuoco mantecate con una noce di burro e qualche tocchetto di toma di capra, il risotto deve essere all’onda. Impiattate , guarnite con qualche tocchetto di toma fresca, spolverizzate con aromatiche, pepe e castelmagno grattugiato.