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Spesso i risotti, che sembrano più innocenti, nascondono un anima decisa e interessante. E’ il caso di questo piatto, all’apparenza delicato e semplice, ma sferzato da ottimi finferli e mantecato con una toma stagionata. Qualche briciola di erba cipollina per rompere il candore e un ottimo burro “demi-sel” francese.

Cosa serve per questo incanto:

360 g riso Carnaroli

1 cestino abbondante di funghi finferli

1 cipolla di Acquaviva (o bionda)

brodo vegetale ben sostenuto e profumato (a noi piace aggiungere un tocchetto di zenzero, che profuma e inebria, oltre a qualche chiodo di garofano, che acuisce i sentori del brodo)

della toma stagionata, meglio se in grotta o sotto fieno

dell’ottimo burro demi-sel

qualche fogliolina di erba cipollina e prezzemolo per la decorazione

Se trovate la cipolla di Acquaviva, utilizzatene una intera, anche se vi sembrerà “abbondante”, ma non importa, perchè è delicatissima e, se avrete la pazienza di farla caramellare nel burro, lentamente, senza fretta,  il vostro risotto si trasformerà.

Non utilizziamo vino perchè non vogliamo che ci siano retrogusti acidi.

I finferli vanno cotti a parte, in padella, dopo averli attentamente puliti, a fiamma vivace. Ecco, qui, se piace, una spruzzata di vino bianco li esalta. Mi raccomando regolare bene sale e pepe.

Non ci sono voli pindarici per questo risotto, si fa nella maniera tradizionale, poco brodo per volta, al termine della cottura si unisce abbondante toma (ma anche un chevre francese non starebbe male, anzi…), le aromatiche e una buona dose di burro demi-sel.

Attenzione al sale, state un po’ indietro e, al limite, regolatelo a fine mantecatura insieme ad un po’ di pepe, perchè burro e formaggio sono particolarmente intensi.

I finferli li disponete direttamente sul piatto. Come se accompagnassero il risotto, spezzandone il bianco perlato.

Aggiungete anche qualche nocciola, meglio se leggermente tostata e rotta al coltello.

Buon appetito!

Buongiorno,

è arrivato l’autunno, in tutto il suo splendore. Colori caldi, nebbiolina che avvolge le nostre mattine, tanta uva sulla tavola e poi la zucca, i funghi e il vino nuovo.

Avevamo in mente di proporre un risotto pere e taleggio, ma la scelta del vino poi è scivolata su un buon rosso corposo e profumato. Per giocare in casa, abbiamo scelto una Barbera, senza dimenticare però che un classico è il risotto all’Amarone, che andrebbe contemplato nella lista dei risotti da preparare in questa stagione.

Carnaroli di Baraggia 360g

1 bottiglia di ottima Barbera

2 pere

taleggio qb (secondo il grado della vostra golosità)

burro

1 cipolla bionda media

brodo vegetale da tenere a portata di mestolo

Prima di preparare il risotto, tagliare in due parti le pere e ricavare 8 fettine sottili (se possibile usate una mandolina), da far cuocere in forno leggermente spennellate di olio e un pizzico di zucchero di canna. Il resto delle pere, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo a dadini.

Come sempre, mondare la cipolla, tagliarla finemente, portare in casseruola una noce di burro, far sfrigolare e aggiungere la cipolla. Una volta che avrà preso colore, versate il riso e fate tostare a fiamma vivace. Unite i dadini di pera che cuoceranno con il riso, sfaldandosi leggermente. A questo punto, iniziate ad aggiungere il vino rosso, siate pure abbondanti e, se serve, utilizzare in aggiunta del brodo vegetale caldo, per terminare la cottura. Dopo una decina di minuti addizionate il risotto con dei cubetti di taleggio (volendo tenetene qualche tocchetto da parte, che farete sciogliere, per decorare il piatto, in una leggera fonduta), proseguite poi la cottura.

Regolate di sale e pepe, mantecate fuori dal fuoco con abbondante burro (consigliamo del burro di panna affiorata), impiattate e guarnite con la fondutina di taleggio le sfoglie di pera.

Servite ben caldo, naturalmente accompagnando con un calice di vino rosso.

Bon apetit!

Estate, finalmente.

Il profumo dell’estate è il basilico. Pesto in ogni dove, mazzi strappati a mano nelle insalate di pomodori, sulla pizza e, perchè no? Nel risotto.

Questo risotto al basilico ha una freschezza inarrivabile e ve la presentiamo in due versioni differenti: con burrata di bufala o con gamberi rossi nella versione Chef Andrea Gidarì (trovate lo chef Gidarì nelle cucine dell’Hotel Il Negresco di Forte dei Marmi).

Provatele entrambe e….. buona estate!

360 g carnaroli
1 mazzo basilico freschissimo
2 scalogni
1,5 lt brodo vegetale
Olio extra vergine, sale e pepe

Burro per mantecare

Burrata di bufala o gamberi crudi (versione Chef Andrea Gidarì)

Prima di tutto, preparare una salsa al basilico: mondate le foglioline e passatele rapidamente sotto acqua freddissima, poi tamponatele con un canovaccio pulito.

Nel vaso del frullatore (o minipimer) inserite pinoli, pecorino, e olio non extravergine, frullate sino ad ottenere una crema. Aggiungete l’olio a filo, in modo da non esagerare con la quota. Poi aggiungete le foglie di basilico e frullate nuovamente sino ad ottenere un’emulsione vellutata. Regolate di sale e pepe e conservate ben coperto di olio in vaso chiuso ermeticamente.

Preparate il risotto con una base di scalogno in olio, poi unite il Carnaroli e, dopo la tostatura, sfumate con un bicchiere di vino bianco, infine, dopo l’evaporazione, continuate la cottura addizionando con brodo vegetale bollente.

Al termine della cottura, mantecate con la salsa al basilico e, a piacere, unite una noce di burro, per rendere più “rotondo” il risotto al palato.

Infine, potete guarnire con fiorellini di borragine e burrata di bufala o, come prevede lo Chef Andrea Gidarì, con gambero rosso crudo e foglioline di basilico violetto.

In questo momento, abbiamo un tripudio di asparagi, asparagina e bruscandoli. Quale miglior momento per godersi un risotto con questi preziosi frutti della terra. Anche un anno fa, circa, abbiamo pubblicato una ricetta di Carnaroli con asparagi, potete trovarla qui. Questa volta, abbiamo utilizzato il riso Sant’Andrea e l’asparagina cotta al forno

Per quanto riguarda gli asparagi, dopo averli mondati ed eliminato la parte coriacea, tagliate la parte bassa a tocchetti, metteteli in abbondante acqua salata e fate bollire finchè non diventeranno morbidi. Poi frullateli per ottenere una crema, aggiungendo un poco di acqua di cottura e dell’olio. Tenete da parte la rimanente acqua che utilizzerete per il riso. Se serve, aggiungete del brodo vegetale.

L’asparagina, conditela semplicemente con olio, sale e pepe e lasciate cuocere in foro 30/40 minuti a 180°, sarà saporita e croccante.

Per quanto riguarda il formaggio, consigliamo una Raspadura lodigiana, oppure del buon Parmigiano Reggiano, tagliato a nastro.

360 g riso Sant’Andrea

1 mazzetto di asparagina

1 cipolla bionda

burro qb

olio extravergine sale e pepe

1,5 lt tra acqua di cottura asparagi e brodo vegetale

Preparate gli asparagi come da indicazioni ad inizio post,  nel mentre, in una casseruola lasciate dorare la cipolla, mondata e tritata finemente, unite il riso e fatelo tostare fino ad averlo traslucido. A questo punto, iniziate a bagnare direttamente con l’acqua di cottura delle parti basse dell’asparagina.

5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la crema di asparagina, regolate di sale e pepe.

Spostate dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro e formaggio.

Impiattate aggiungendo gli asparagi croccanti sul risotto, qualche goccia di olio extravergine e un nastro di formaggio.

Lo zafferano è “la morte sua”. Nel risotto e, in abbinamento al Carnaroli.

Il più classico dei risotti allo zafferano, accompagnato dal sapore e dalla sapidità della salsiccia toscana. Una salsiccia d’autore quella della Macelleria Sergio Falaschi, che incontra il Canaroli, principe della Baraggia, scatenando un momento di pura gioia. Già solo a guardare questo piatto, viene voglia di affondarci la forchetta. Anzi, il cucchiaio!

Ecco la ricetta che, nella sua semplicità, rende onore ad entrambi i protagonisti del piatto:

400 g di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

Un bicchiere di vino bianco fermo

2 buste di zafferano italiano

Olio extra vergine di oliva

240g di burro

Grana Padano grattugiato

Un buon brodo di carne di almeno 3 carni (pollame, vitello, manzo)

Preparate il soffritto con un giro di olio, poco burro e la cipolla tritata finemente. Quando tutto è ben rosolato versate il riso, fate tostare finchè diventerà traslucido, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi il brodo – nel primo mestolo di brodo dovrete sciogliere lo zafferano – poco per volta e continuate la cottura per circa 15 minuti. In una padella a parte leggermente unta di burro o olio, sbriciolate la salsiccia toscana e fatela cuocere per pochi minuti. Una volta pronto il riso, mantecate fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Servire con l’aggiunta della salsiccia ben calda.

Questo risotto pare un quadro, bellissimo, profumato, delicato, un anticipo di primavera che sta arrivando a passi lesti.

E’ un piatto vegetariano, omettendo la mantecatura a base di formaggio, utilizzando dell’olio, in un attimo è adatto anche a chi sceglie la cucina vegana.

360 g riso Carnaroli

1,5 lt brodo vegetale

3 piccole zucchine novelle

1 cipolla di Montoro

1 tazza di pisellini freschi

qualche fiore per decorazione

1 grosso cucchiaio di crescenza (o mascarpone) per mantecare

olio extra vergine, sale/pepe qb

1 bicchiere di vino bianco aromatico (ottimo anche con uno spumante classico)

Prima di tutto, fate cuocere al vapore le zucchine, poi frullatele in modo da ottenere una crema setosa e senza grumi, utilizzate anche un poco di olio, sale e pepe per renderla un emulsione stabile ed eterea.

Fate cuocere il riso in maniera tradizionale: il battuto di cipolla deve rosolare in olio e diventare traslucido, poi aggiungete il riso e portatelo a tostatura, sfumate con il vino e proseguite la cottura unendo mestoli di brodo bollente.

Nel frattempo, sbollentate “un secondo” i piselli in acqua e passateli in ghiaccio, per mantenere colore e croccantezza.

Quando mancheranno un paio di minuti al termine, versate 3/4 della crema di zucchine, amalgamate, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio scelto.

Impiattate, decorate con piselli e fiori, unite qualche goccia di crema di zucchine e di olio extravergine a crudo e servite.

Questo risotto è particolare, un po’ dolce, un po’ salato. Il nostro Carnaroli è parte integrante di una ricetta nata così, per sperimentare, semplice da replicare e darà molte soddisfazioni a chi avrà la fortuna di assagiarlo.

Ben mantecato e profumato con una spolverizzata di pepe, trova la nota croccante nelle nocciole spezzate e leggermente tostate.

360 g Carnaroli di Baraggia

1,5 lt brodo vegetale

1 cipolla bionda affettata sottilmente

burro qb

sale&pepe

lardo d’Arnad

nocciole tostate

kumquats canditi

Prima i tutto: I kumquats, mandarin cinesi, si possono acquistare già canditi, oppure, candire in casa, senza troppo impegno.

I mandarini vanno ben lavati, bucherellati e lasciati una notte in ammollo in acqua fredda, poi si procede a tagliarli a metà per eliminare i semini, si mettono in pentola ricoperti con zucchero di canna e si lasciano cuocere a fiamma moderata finchè lo zucchero diventerà sciroppo. Poi vanno invasati e conservati in frigorifero.

A piacere, si può aggiungere anche del buon rum allo sciroppo, lasciandolo poi evaporare.

Per il risotto:

far sciogliere una noce di burro con una presa di sale e pepe, aggiungere la cipolla e portarla a rosolatura leggera, poi versare il riso, farlo tostare e, quando diventa traslucido, iniziare a versare il brodo bollente. Questo riso non prevede a sfumatura con il vino.

Portare a cottura, regolare di sale e pepe, poi mantecare con burro, un cucchiaio di sciroppo agrumato e qualche fiocchetto di lardo, poco, basta solo ad insaporire.

Impiattare unendo i kumquats, fiocchetti di lardo sottili, che si scioglieranno rapiadmente, sprigionando intenso profumo, le nocciole tostate e, qualche goccia dello sciroppo dei konquats.

Questo è un piatto dalle molteplici sfumature. La sapidità della salsiccia mantovana, incontra la dolcezza della composta di mirtilli rossi (la classica cranberry sauce che va di moda oltre mare).

Prima di tutto, preparate i mirtilli, anche qualche giorno prima:

350 g cranberry (mirtilli rossi) freschi
100 ml sciroppo d’acero (o 100 g zucchero di canna)
300 ml spremuta di arancia o mandarino
3-4 chiodi di garofano
1 presa di cannella in polvere
2 anice stellato
La scorzetta dell’arancia (o del mandarino), grattugiata prima di spremerla

Sciacquate i mirtilli sotto acqua corrente fredda, eliminando gli eventuali frutti danneggiati.
In una casseruola piuttosto grande, scaldate a fiamma bassa lo sciroppo d’acero con la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Lasciate scaldare per qualche minuto, mescolando ogni tanto in modo che e spezie sprigionino il loro profumo, poi versate i mirtilli, mescolate e lasciate insaporire per altri 3-4 minuti. Versate il succo d’arancia e portate ad ebollizione a fuoco medio-alto. Quando la salsa raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno rotti e trasformati in una composta. Ci vorranno 15/20 min.
Togliete la salsa di dal fuoco e aggiungete la scorza d’arancia. Mescolate ed eliminate l’anice stellato e i chiodi di garofano, poi trasferiste la composta in un vaso con chiusura ermetica, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Per il risotto:

360 g riso carnaroli

250 g salsiccia mantovana (o anche pasta di salamella mantovana)

1,5 lt brodo di carne (manzo)

1 cipolla bionda

1 bicchiere di vino bianco secco

burro o olio qb

sale&pepe

erbe aromatiche o germogli

Mondate, lavate e tagliate la cipolla finemente, mettetela poi in casseruola con un giro di olio o un tocchetto di burro e portare a rosolatura. Unite la salsiccia sbriciolata a mano e, quando prenderà colore,  il riso, poi fatelo tostare. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, procedete come di regola, aggiungendo poco brodo per volta, sino a cottura completa.

Togliete dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro, poi impiattate guarnendo con la composta di mirtilli e qualche fogliolina di timo fresco.

Natale è un ottimo giorno per portare il risotto in tavola. Questa ricetta è estremamente delicata, adatta ad un pranzo con diverse portate. La pera rende il riso leggermente dolce e il contrasto con le clementine in mostarda fa di questo piatto una chicca per i più golosi.

Il riso utilizzato è il Sant Andrea, per la giusta quantità di amido rilasciato e per la cremosità che rilascia al palato è perfetto per un risotto ricco di contrasti ed estremamente elegante.

Risotto di Natale

360 g riso Sant Andrea

4 pere (Williams)

1,5 lt brodo di cappone (o gallina, o vegetale)

100 g raspadura

1 cipolla bionda media

Qualche clementina in mostarda

Burro qb

1 o 2 cucchiai zucchero di canna

Sale, pepe

Facoltativo: grappa alla pera

Extra: 2 Clementine in mostarda

Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini due pere (sbucciate), versatela in casseruola dove sfrigola una noce di burro, lasciate dorare e, una volta che avranno preso colore, aggiungete il riso. Mescolate e portate a tostatura. A questo punto, aggiungete il brodo caldo, poco per volta e portate a cottura.

Nel frattempo, in una padella, fate sciogliere poco burro e mettete a dorare le pere rimaste tagliate a fettine. Fatele rosolare da entrambi i lati e spolverizzate con poco zucchero di canna. A piacere, potete sfumare con un bicchierino di grappa alla pera. Mantenete il fuoco vivace, in modo che la pera caramellizzi, poi tenete al caldo.

Controllate la cottura del riso, deve essere all’onda e molto cremoso. Fuori dal fuoco unite metà della raspadura, mantecate con una buona dose di burro freddo e una generosa macinata di pepe.

Impiattate decorando con le fettine di pepe, la raspadura e qualche tocchetto di clementine in mostarda.

Quando arriva l’autunno e la stagione dei funghi, l’abbinamento con il riso è sempre un must. In questo caso abbiamo scelto un Carnaroli di Baraggia e, aggiunto una toma di capra.

Da fare subito!

360 g riso carnaroli

1,5 lt brodo vegetale (o di funghi)

2 scalogni

Vino bianco secco

Funghi porcini (o misti) a volontà!

Toma di capra

Burro

Olio

Sale&Pepe

Erbe aromatiche a piacere (dragoncello, prezzemolo, rosmarino)

Iniziate mondando i funghi, spazzolandoli delicatamente o strofinandoli con un panno umido in modo da eliminare i residui di terra, poi tagliateli a dadini fateli saltare in padella con olio, burro e l’aglio in camicia. Lasciate che perdano l’eventuale acqua a fiamma vivace, poi spegnete il fuoco e regolate di sale e pepe. Non dovete cuocerli completamente.

In una casseruola rosolate lo scalogno mondato e tritato finemente in un bel giro di olio,  quando avrà preso colore, unite il riso e tostatelo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, quindi unite il brodo, poco per volta, mescolando costantemente.

A metà cottura aggiungete i funghi ed il coro eventuale condimento, portate a termine la cottura utilizzando sempre il brodo bollente e mescolando ogni tanto.

Infine, lontano dal fuoco mantecate con una noce di burro e qualche tocchetto di toma di capra, il risotto deve essere all’onda. Impiattate , guarnite con qualche tocchetto di toma fresca, spolverizzate con aromatiche, pepe e castelmagno grattugiato.