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Questo budino di riso, è così bello e buono, che non poteva star lontano dal Natale.

E’ romantico, un classico, piacerà moltissimo a tutti, dai bimbi ai nonni. E’ semplice da preparare e, soprattutto, ricetta storica dell’Artusi (fu Pellegrino).

Come dice la ricetta originale, servono:

1 lt latte intero

200 g farina di riso

20 g burro

6 uova

un pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

Per evitare grumi, la farina di riso va fata sciogliere in una piccola parte di latte ancora freddo, mentre il rimanente si scalda insieme allo zucchero, la presa di sale e alla vaniglia.

Poi aggiungete un mestolino di latte caldo alla farina, mescolate e versate tutto nel latte caldo. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 15 minuti.

Quando la crema di riso sarà cotta, unite il burro e le uova intere, una per volta. Riportate infine sul fuoco per altri 5/10 minuti.

Bagnate di acqua fredda o, rivestite con un caramello leggero, degli stampi da budino. Versatevi il composto, battete sul tavolo per far si che diventi uniforme e lasciate raffredare prima di rovesciarli sui piatti.

Decorate a piacere.

Buono con un caramello, con del mele sciolto, ma anche con della cioccolata calda. Perfetto fresco perchè tiene bene la forma, è ottimo anche caldo al cucchiaio.

Con questa ricetta, approfittiamo per augurarvi un felice Natale.

Una nuova ricetta di riso dolce, perchè in questa stagione, una calda merenda confortante, è il desiderio di tutti, grandi e piccini.

Trasformare il riso e latte in un dolce dal profumo delle isole del sud è facilissimo.

Si utilizza il latte di cocco, reperibile ormai in tutti i supermercati, e si abbina a tocchetti di mango fresco, essiccato, banana caramellata e qualche noce pecan o mandorle (o entrambe!

600 ml latte di cocco

400 ml latte intero

un pizzico di sale

2 cucchiai di zucchero

portare ad ebollizione e versare il riso, circa 200/250 g lasciar cuocere a fuoco lento. Nel frattempo sbucciare un paio di banane e un mango, tagliare le banane a rondelle, passarle nello zucchero di canna e poi metterle in una padella, dove avrete fatto sfrigolare un po’ di burro demi-sel. Girate delicatamente le banane per farle dorare da entrambi i lati. Il mango tagliatelo a dadini piccolissimi e, una volta spento il fuoco, inseritelo nel riso.

Suddividete in ciotoline guarnendo con le fettine di banana caramellata e qualche tocchetto di noce pecan o mandorle, che regalano croccantezza al piatto. Se piace, aggiungere anche qualche faldina di mango essiccato.

Se prevedete di servire il dolce a soli adulti, potete sfumare le banane in cottura con un goccio di rum.

Buona merenda!

Spesso i risotti, che sembrano più innocenti, nascondono un anima decisa e interessante. E’ il caso di questo piatto, all’apparenza delicato e semplice, ma sferzato da ottimi finferli e mantecato con una toma stagionata. Qualche briciola di erba cipollina per rompere il candore e un ottimo burro “demi-sel” francese.

Cosa serve per questo incanto:

360 g riso Carnaroli

1 cestino abbondante di funghi finferli

1 cipolla di Acquaviva (o bionda)

brodo vegetale ben sostenuto e profumato (a noi piace aggiungere un tocchetto di zenzero, che profuma e inebria, oltre a qualche chiodo di garofano, che acuisce i sentori del brodo)

della toma stagionata, meglio se in grotta o sotto fieno

dell’ottimo burro demi-sel

qualche fogliolina di erba cipollina e prezzemolo per la decorazione

Se trovate la cipolla di Acquaviva, utilizzatene una intera, anche se vi sembrerà “abbondante”, ma non importa, perchè è delicatissima e, se avrete la pazienza di farla caramellare nel burro, lentamente, senza fretta,  il vostro risotto si trasformerà.

Non utilizziamo vino perchè non vogliamo che ci siano retrogusti acidi.

I finferli vanno cotti a parte, in padella, dopo averli attentamente puliti, a fiamma vivace. Ecco, qui, se piace, una spruzzata di vino bianco li esalta. Mi raccomando regolare bene sale e pepe.

Non ci sono voli pindarici per questo risotto, si fa nella maniera tradizionale, poco brodo per volta, al termine della cottura si unisce abbondante toma (ma anche un chevre francese non starebbe male, anzi…), le aromatiche e una buona dose di burro demi-sel.

Attenzione al sale, state un po’ indietro e, al limite, regolatelo a fine mantecatura insieme ad un po’ di pepe, perchè burro e formaggio sono particolarmente intensi.

I finferli li disponete direttamente sul piatto. Come se accompagnassero il risotto, spezzandone il bianco perlato.

Aggiungete anche qualche nocciola, meglio se leggermente tostata e rotta al coltello.

Buon appetito!

Buongiorno,

è arrivato l’autunno, in tutto il suo splendore. Colori caldi, nebbiolina che avvolge le nostre mattine, tanta uva sulla tavola e poi la zucca, i funghi e il vino nuovo.

Avevamo in mente di proporre un risotto pere e taleggio, ma la scelta del vino poi è scivolata su un buon rosso corposo e profumato. Per giocare in casa, abbiamo scelto una Barbera, senza dimenticare però che un classico è il risotto all’Amarone, che andrebbe contemplato nella lista dei risotti da preparare in questa stagione.

Carnaroli di Baraggia 360g

1 bottiglia di ottima Barbera

2 pere

taleggio qb (secondo il grado della vostra golosità)

burro

1 cipolla bionda media

brodo vegetale da tenere a portata di mestolo

Prima di preparare il risotto, tagliare in due parti le pere e ricavare 8 fettine sottili (se possibile usate una mandolina), da far cuocere in forno leggermente spennellate di olio e un pizzico di zucchero di canna. Il resto delle pere, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo a dadini.

Come sempre, mondare la cipolla, tagliarla finemente, portare in casseruola una noce di burro, far sfrigolare e aggiungere la cipolla. Una volta che avrà preso colore, versate il riso e fate tostare a fiamma vivace. Unite i dadini di pera che cuoceranno con il riso, sfaldandosi leggermente. A questo punto, iniziate ad aggiungere il vino rosso, siate pure abbondanti e, se serve, utilizzare in aggiunta del brodo vegetale caldo, per terminare la cottura. Dopo una decina di minuti addizionate il risotto con dei cubetti di taleggio (volendo tenetene qualche tocchetto da parte, che farete sciogliere, per decorare il piatto, in una leggera fonduta), proseguite poi la cottura.

Regolate di sale e pepe, mantecate fuori dal fuoco con abbondante burro (consigliamo del burro di panna affiorata), impiattate e guarnite con la fondutina di taleggio le sfoglie di pera.

Servite ben caldo, naturalmente accompagnando con un calice di vino rosso.

Bon apetit!

L’estate, forse, sta finendo.

Ormai siamo ad ottobre inoltrato e, finalmente, qualche volta, la sera, arriva il desiderio di sapori intensi, caldi, morbidi, speziati. La cannella è una spezia molto utilizzata in cucina, fa parte delle spezie “utili” non solo per il sapore, ma anche per il per il nostro metabolismo. E’ ricca di antiossidanti, potente antinfiammatorio, migliora la glicemia (l’abbinamento con il riso quindi risulta ideale) e la colesterolemia.
Riduce il rischio cardiovascolare e di malattie neurodegenerative, aiuta a stabilizzare l’insulina, infine è anche antimicrobica.

Una merenda a base di riso e cannella risulta quindi particolarmente sana. Fra l’altro, è una ricetta facilissima che si prepara da sola. Per assorbimento.

Tra parentesi le varianti per rendere “vegana” questa ricetta.

250 g riso carnaroli

1 lt di latte (anche bevanda vegana, avena, riso, cocco)

1 presa di sale

1oo g zucchero (anche di canna integrale)

1 cucchiaio colmo di cannella macinata fresca

50 g burro (anche burro vegetale, es: cocco)

Portate il latte ad ebollizione, poi spegnete la fiamma e tenetelo al caldo. Mettete in una casseruola lo zucchero e lasciatelo sciogliere lentamente, quasi caramellare, unite il riso, mescolate e coprite completamente con il latte, mescolate, riportate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e incoperchiate, lasciando cuocere per assorbimento. Ogni tanto controllate che il latte non cerchi di strabordare dalla pentola, infine, regolate di sale, cannella e mantecate con il burro.

Suddividete in ciotoline individuali, oppure in vasetti con tappo a chiusura ermetica. Questa merenda può essere consumata calda o fredda e conservata in frigorifero.

Provateci! Buon autunno.

Nello scorso post, abbiamo parlato del poke, piatto super apprezzato, di moda fra i più giovani e decisamente estivo. La combinazione di riso semplicemente bollito + proteine è verdure, è una combo salutista che piace a molti.

Questa volta invece ci addentriamo ulteriormente verso i piatti che arrivano, prevalentemente, da Oriente, ma che possiamo far nostri, con gli ingredienti che conosciamo bene. Parliamo degli uramaki, ovvero del sushi al contrario, il riso resta all’esterno. Abbiamo utilizzato il Sant’Andrea che, per le sue particolarità, ben adempie al compito di restare compatto e non sfaldarsi durante le operazioni di montaggio dei famosi roll.

100 g riso Sant’Andrea
2 gamberi
50 g formaggio spalmabile
1 uovo
1 avocado
Farina e panko qb
Prezzemolo e erba cipollina
Alga nori in fogli

Salse per topping a piacere (soia, teriyaki ecc)
sesamo

Fate cuocere il riso bollito in acqua e sale o al vapore, poi lasciatelo intiepidire coperto con un canovaccio umido. Deve mantenere il suo amido.
Pulite i gamberi, togliendo testa, carapace e intestino, poi passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel panko. Friggeteli in olio ben caldo fino a quando i gamberi non risulteranno dorati.

Coprite il makisu (base in bamboo che serve per arrotolare il sushi) con un foglio di pellicola trasparente, così il riso non si attaccherà al bamboo, e praticate dei buchi nella pellicola con la punta di un coltello per far uscire l’aria . Stendeteci sopra un foglio di alga sulla quale poi “spalmare” circa 100 g di riso, livellandolo. Spolverizzate il riso con sesamo tostato o sesamo nero.
Girate l’alga sottosopra e portando il riso contro il makisu, nuovamente coperto di pellicola e spolverizzato d sesamo bianco e/o nero o addirittura quello colorato che trovate in commercio nei negozi di prodotti etnici.
Al centro dell’alga mettete il formaggio spalmabile lavorato con l’erba cipollina e il prezzemolo tritati e poi inseriti in una una sac à poche. Appoggiate su tutto alcune fettine sottilissime di avocado, i gamberi, poi arrotolate ben stretto con l’aiuto del makisu.
Lasciate riposare il rotolo, anche in frigorifero se preferite, poi tagliatelo a fettine ed eliminate la pellicola prima di servirlo accompagnato con salse a piacere.

Facoltativo: se amate il contrasto piccante, ci sta benissimo un tocchettino di peperoncino jalapeno.

Buon appetito

お食事をお楽しみください

Primo agosto, moglie mia non ti conosco.

Ebbene si, siamo arrivati anche quest’anno al mese più “funny” della stagione estiva.

Ma, essere in vacanza, non ci fa dimenticare che possiamo portare in tavola degli ottimi piatti di riso, in questo caso carnaroli integrale, rubando magari le idee alle famosissime catene che preparano i “poke”.

In italiano tradurremmo in insalata di riso? Forse. Bisogna ammettere che gli abbinamenti orientali sono assolutamente interessant.

Noi ve ne proponiamo una dai sapori vagamente esotici. Buon appetito e buone vacanze!

Poke

1 quota di riso integrale cotto in acqua salata
1 o due proteine (in questo caso abbiamo utilizzato del polpo) – top: salmone, tonno, polpo, gamberi, granchio, dadolata di carne di manzo. A scelta fra crudi e cotti.
3-4 quote di vegetali, nel nostro caso mango, avocado, erbette, mandorle tostate

Abbinamenti possibili con:
ananas, carote, cetrioli, pomodori, alghe wakame, insalata, mais, avocado, cavolo viola, edamame, ravanelli, barbabietola, ceci, fagioli,

La parte croccante è a base di frutta secca, meglio se tostata.

I topping, ovvero le salse, a scelta, sono indispensabili, anche se trasformare la nostra poke in una bowl mediterranea.

Ad ogni modo: salsa di soia, teriyaki, wasabi sauce, salsa ponzu, tahina, ecc, sono tutte perfette per rendere gustosa la vostra poke

E’ piena estate, fa caldo, difficile pensare ad un risotto che non sia un “riso freddo”. Eppure, abbiamo creato una ricetta che è ottima calda, ma anche a temperatura ambiente. Se si fa attenzione alla cottura del riso, tenendolo morbido e idratato, si può preparare anche il giorno prima.

Queste melanzane ripiene, sono gustosissime e perfette per questi giornate.

Buon appetito!

Melanzane ripiene di Carnaroli

300 g riso carnaroli
2 scalogni tritati finemente
300/400 g salsa di pomodorini
Olio extravergine
Sale, pepe e peperoncino qb
1 lt Brodo vegetale
Basilico e/o erbe aromatiche a piacere

Facoltativo: abbondante parmigiano o pecorino per mantecare

3 melanzane
180 grammi di mozzarella o scamorza o stracchino
olio

Montate e lavate le melanzane, tagliatele a metà per la lunghezza, incidetele con un coltello, in modo da creare delle losanghe nella polpa, poi spennellatele di olio, sale e pepe e posizionatele su una teglia. Fate cuocere in forno a 200# per circa un’ora, in modo che la polpa diventi morbida e leggermente dorata.

Preparate un risotto classico con una base di olio e scalogno, poi, senza utilizzare vino che, inacidirebbe troppo il sapore finale, vista la presenza del pomodoro, proseguite la cottura del riso con il brodo vegetale. A fine cottura, con il riso ben al dente, mantecate con olio extravergine, abbondanti erbe aromatiche e, a piacere, con del formaggio grattugiato. Mantenete il riso molto morbido perché poi dovrà passare anche in forno.

Una volta cotte, con un cucchiaio scavate l’interno delle melanzane, facendo attenzione a lasciare intatto l’esterno. Poi prelevate una buona metà di dadini di melanzane e tenetele da parte.
Nel guscio inserite la mozzarella (o altro formaggio fra quelli proposti), ricoprite con il riso, spolverizzate con formaggio, un filo d’olio extravergine e infornate per gratinare leggermente.

FACOLTATIVO:
Nel frattempo, potete frullare la polpa delle melanzane con della salsa tahina, abbondante succo di limone, sale e paprica (affumicata è meglio). A piacere unite anche uno spicchio di aglio privato dell’anima. Servite questa salsina con in giro di olio.

Servite le melanzane ripiene di Carnaroli a temperatura ambiente e cosparse di erbe aromatiche.

In questo momento, abbiamo un tripudio di asparagi, asparagina e bruscandoli. Quale miglior momento per godersi un risotto con questi preziosi frutti della terra. Anche un anno fa, circa, abbiamo pubblicato una ricetta di Carnaroli con asparagi, potete trovarla qui. Questa volta, abbiamo utilizzato il riso Sant’Andrea e l’asparagina cotta al forno

Per quanto riguarda gli asparagi, dopo averli mondati ed eliminato la parte coriacea, tagliate la parte bassa a tocchetti, metteteli in abbondante acqua salata e fate bollire finchè non diventeranno morbidi. Poi frullateli per ottenere una crema, aggiungendo un poco di acqua di cottura e dell’olio. Tenete da parte la rimanente acqua che utilizzerete per il riso. Se serve, aggiungete del brodo vegetale.

L’asparagina, conditela semplicemente con olio, sale e pepe e lasciate cuocere in foro 30/40 minuti a 180°, sarà saporita e croccante.

Per quanto riguarda il formaggio, consigliamo una Raspadura lodigiana, oppure del buon Parmigiano Reggiano, tagliato a nastro.

360 g riso Sant’Andrea

1 mazzetto di asparagina

1 cipolla bionda

burro qb

olio extravergine sale e pepe

1,5 lt tra acqua di cottura asparagi e brodo vegetale

Preparate gli asparagi come da indicazioni ad inizio post,  nel mentre, in una casseruola lasciate dorare la cipolla, mondata e tritata finemente, unite il riso e fatelo tostare fino ad averlo traslucido. A questo punto, iniziate a bagnare direttamente con l’acqua di cottura delle parti basse dell’asparagina.

5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la crema di asparagina, regolate di sale e pepe.

Spostate dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro e formaggio.

Impiattate aggiungendo gli asparagi croccanti sul risotto, qualche goccia di olio extravergine e un nastro di formaggio.

Ci dicono: arancini solo a Catania, altrimenti ARANCINE.

Dicono anche che tonde o a punta, non cambia il nome.

Ma la disputa di queste meraviglie per la gola, non cesserà molto facilmente. Intanto noi proviamo a replicarle, consci che magari non saranno come quelle mangiate sull’Isola, ma che con il riso di Baraggia, otterremo sempre un grandissimo risultato.

Questa ricetta è la classica, ma nessuno vieta di esplorare altri ripieni: ssalsiccia radicchio e formaggio, spinaci, prosciutto e scamorza, broccoletti e acciuga…….. sperimentare è la parola d’ordine!

500 g riso carnaroli
1,75 lt brodo di carne (o acqua)
50 g burro a dadini
1 bustina di zafferano
1 presa di sale

2 uova

½ cipolla

½ carota

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

150 g carne trita suino

100 g carne trita manzo

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

100 g piselli (anche surgelati)

sale & pepe & olio evo qb

125 g caciocavallo grattugiato

Mettete – a freddo – in una casseruola antiaderente: riso, brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e una presa di sale, poi lasciate cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, il riso dovrà assorbire tutto il liquido. A cottura avvenuta condite con burro, parmigiano e le uova, mescolate per amalgamare e rovesciate il riso su una teglia per farlo raffreddare.

Nel frattempo preparate il ragù: in un tegame, o in una pentola in ghisa, mettete il battuto tritato finemente e condito con un giro di olio evo. Lasciate rosolare a fiamma bassa, senza che prenda colore, poi unite le carni, mescolate bene e fate rosolare a fiamma vivace, senza brunire eccessivamente, una volta che avrà preso colore, sfumate con il vino. Lasciate evaporare e unite il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Mescolate, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere a fiamma bassissima per un’oretta. Una decina di minuti prima di spegnere il fuoco, unite i piselli. Mescolate di tanto in tanto e unite dell’acqua o del brodo, solo se necessari. Il ragù dovrà essere abbastanza asciutto. A fine cottura una volta raffreddato, togliete l’alloro e unite il formaggio. Assaggiate e, solo se serve, regolate di sale e pepe.

Inumidite le mani e tenetele sempre bagnate durante tutta la formazione delle arancine (vi consiglio una ciotola con dell’acqua fredda sul piano di lavoro): prendete sul palmo della mano una manciata di riso e formate una palla, grande quanto un’arancia, poi apritela a metà e inserite una bella cucchiaiata di ragù – se è ben asciutto, dovreste riuscire a formare una polpetta di carne, se non lo è abbastanza, unite poca farina, per legare i liquidi – richiudete l’arancina compattandola bene.
A questo punto, le arancine vanno passate prima in una pastella leggera, fatta con acqua e farina, poi in abbondante pane grattugiato.
Nel frattempo, in un tegame dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, immergetevi poche arancine per volta, le arancine dovranno essere sommerse completamente.

Vanno tolte quando avranno un bel colore dorato.
Lasciatele intiepidire su carta assorbente e servitele.

La pastella per gli arancini siciliani merita un approfondimento: mix di acqua e farina abbastanza denso nel quale immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.