Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto
L’inverno è alle porte e cosa c’è di meglio di un buon risotto per riscaldarsi?
Ancora Gerardo De Santo, foodblogger e appassionato di riso, ai fornelli questa volta con un riso Carnaroli, sempre DOP Baraggia!
Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Preparazione liquido di cottura:
- 1,5 lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
- 10g di sale grosso
Preparazione Riso:
- 180 gr di Riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
- 15 gr di polvere porcini secchi
- 15 gr di porcini secchi
- 10 gr pinoli
- 80 gr di formaggio Bitto
- 20 gr Parmigiano Reggiano circa 24-30 mesi
- 30 ml di Whisky torbato (Connemara)
- 20 g Burro di qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento:
Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.
Prendiamo gli altri porcini secchi, li mettiamo in padella per qualche minuto, quindi li frulliamo per ottenere una polvere.
Facciamo tostare i pinoli per 2/3 minuti, mettiamoli da parte, quindi procediamo con la preparazione del riso.
Facciamo scaldare a fiamma alta la pentola, iniziando a tostare il riso a secco.
Sfumiamo col whisky torbato (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare finché non sentiremo quasi più la nota alcolica. Continuiamo bagnando il riso con il brodo, portando la fiamma da alta a media, ed aggiungendo brodo poco alla volta. Facciamo cuocere per 11 minuti, aggiungiamo i porcini rosolati e portiamo a cottura per altri 5 minuti. A fuoco spento, mantechiamo con il burro freddo e il Bitto, lasciando riposare per 2 minuti con il coperchio. Prima di servire, riprendiamo la mantecatura, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo caldo.
Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con pinoli tostati sparsi ed una striscia di polvere di porcini secchi disposti sopra il risotto in un lato del piatto.
Il tocco dello chef
Durante la preparazione del risotto, giriamo il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso.
Quando mantechiamo, muoviamo la pentola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda.
Creato da
Gerardo De Santo (Gj Desa)
Risotto ai funghi porcini freschi, con Carnaroli di Baraggia DOP
Risotto ai funghi porcini freschi , con Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP dell’Azienda Agricola Musso.
Autore: Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando
Ingredienti per 2 persone:
Preparazione liquido di cottura:
- 1,5 lt lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
- 10g di sale grosso
Preparazione Riso:
- 180 gr di Riso Carnaroli “Musso” di Baraggia
- 150 gr di porcini freschi
- 30 ml di vino bianco
- 40 g Parmigiano Reggiano circa 27-30 mesi q.b.
- 20 g Burro di ottima qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Uno spicchio d’aglio
Preparazione
Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.
Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, lo laviamo, asciughiamo e poi sminuzziamo solo le foglie. Prendiamo una ciotola dove aggiungiamo olio extravergine di oliva, sale e pepe ed aggiungiamo il prezzemolo.
Passiamo nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido e grattando lo “sporco” delicatamente. Stacchiamo la testa dal gambo, la tagliamo a lamelle, facendo attenzione a non rovinarle, per poi metterne da parte 5 o 6, aromatizzandole con olio al prezzemolo preparato in precedenza; il gambo invece lo tagliamo a dadini.
Prendiamo una padella, mettiamo a scaldare filo d’olio ed uno spicchio d’aglio privato dell’anima, ci immergiamo le lamelle rimaste ed i dadini dei funghi, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi. Pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.
Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi.
Sfumiamo col vino bianco (sempre a fiamma alta) e facciamo evaporare, cioè finché non sarà evaporata completamente la parte alcolica.
Bagniamo il riso col brodo, portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta. Cuocere quindi per circa 16 minuti. Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso. A 5 minuti dalla fine aggiungere i porcini rosolati. Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
A fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, col parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda .
Impiattiamo, battendo poi con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con le lamelle a girandola al centro del piatto e cospargendo a piacere o meno con qualche goccia di olio aromatizzato e prezzemolo.
