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Selezionato per il più prestigioso concorso internazionale di cucina, il riso S. Andrea di Baraggia DOP sarà utilizzato dai più grandi chef di fama mondiale durante le finali europee di Bocuse D’Or, che si terranno a Torino l’11 e il 12 giugno.

Era il 1987 quando Paul Bocuse organizzò il primo Bocuse d’Or, il concorso più rivoluzionario al mondo dedicato all’Alta Cucina, un punto di arrivo per qualsiasi professionista del settore, dimostrazione di aver raggiunto l’eccellenza e la perfezione nel proprio lavoro. Dopo le selezioni nazionali, tenutesi ad Alba il 1 Ottobre 2017, è stato individuato lo chef rappresentante dell’Italia al Bocuse d’Or Europa, Martino Ruggieri. Il giovane chef di Ledoyen Pavillon, 3 stelle Michelin negli eleganti Champs-Elisées a Parigi,  è stato inserito nella rosa del 20 chef che si sfideranno a Torino l’11 e il 12 giugno. I primi dieci classificati della Selezione Europa parteciperanno alla Finale Mondiale del Bocuse d’Or, che si terrà il 29 e 30 gennaio 2019 a Lione, insieme ai vincitori delle altre selezioni continentali, America, Asia e Africa.

In due giorni le 20 squadre nazionali, composte dai candidati, dai loro comitati e dal loro coach, avranno 5 ore e 35 minuti per mostrare il loro talento durante 2 test in cui dovranno realizzare un piatto con ingredienti piemontese selezionati. Nella prima prova

gli chef dovranno creare una ricetta con il formaggio Castelmagno fornito dal Consorzio Di Tutela del Formaggio di Castelmagno, uova e frutta o verdura e almeno un prodotto del Presidio Slow Food Italia. La seconda prova sarà quella di cucinare un filetto di manzo di Fassona Piemontese e animelle di vitello, forniti dal Consorzio Carni Qualità Piemonte Asprocarne, e il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP fornito dal Consorzio di Tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese con il supporto di Metro.

La squadra che affiancherà il candidato italiano, Martino Ruggieri, al Bocuse d’Or 2018 e 2019, è composta dal presidente Giancarlo Perbellini del ristorante “Casa Perbellini”, dal coach francese François Poulain, dal commis belga Curtis Clément Mulpas del ristorante “Ledoyen” di Parigi e dal promotion manager Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia.

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Protagonista del più prestigioso concorso internazionale di alta cucina, il riso S. Andrea DOP è un’eccellenza piemontese dalle caratteristiche uniche e particolari, come la sua versatilità in cucina e l’ottima tenuta di cottura nei risotti.

Un vero onore per la prima e unica DOP del riso italiana essere chiamata a partecipare in un’occasione così prestigiosa come la Bocuse D’Or, il più grande concorso di alta cucina internazionale. Nelle finali europee, che si terranno al Torino l’11 e il 12 giugno, l’Italia è chiamata tra i 20 Paesi che si sfideranno per accedere alle finali mondiali di Lione 2019. Oltre al Fassone Piemontese, alle animelle di vitello e al formaggio Castelmagno, tra le eccellenze del Piemonte è stato inserito il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP: vediamo quali sono le caratteristiche particolari di questo riso.

Il perfetto riso da risotto

Il S. Andrea è  un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza. Il clima fresco e le particolari condizioni del terreno di Baraggia trasmettono ai chicchi una maggiore compattezza e una notevole capacità di mantenere più a lungo la cottura. L’alto rilascio di amido invece favorisce una mantecatura senza grassi, perché crea naturalmente quella cremina  indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda.

Finalmente il risotto non è più “minimo 2 persone”!

Il S. Andrea è amato dagli chef non solo per la tenuta di cottura del chicco, ma anche perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio. Finalmente ci si può gustare un ottimo risotto al ristorante anche da soli.

Versatile in cucina

Resta sempre aperta la domanda sul riso più adatto per arancini e supplì. Giustamente c’è chi sostiene che serva un riso dal chicco grande e consistente, perché il riso non deve scuocere durante la doppia fase di cottura, prima con acqua o brodo e poi in frittura; altri però sottolineano l’importanza di legare i chicchi tra loro, perché non si distacchino rovinando il ripieno.  La risposta è il S. Andrea, che mantiene un’anima croccante e non scuoce, ma allo stesso tempo rilascia molto amido, per cui ha ha con la capacità di legare bene i chicchi tra loro.

Origine 100% italiana, anzi… di Baraggia!

Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese è la prima e unica DOP italiana, garanzia di tracciabilità e legame con il territorio. Tutti le fasi della filiera di produzione devono avvenire unicamente sul territorio di Baraggia, dal campo fino alla tavola. Quando scegliete il riso S. Andrea DOP di Baraggia scegliete un territorio, le conoscenze e le tecniche agricole e di lavorazione locali. Insomma, scegliete un prodotto tipico e sicuro.

Come faccio a sapere se il nome in etichetta corrisponde al riso nella confezione?

Il disciplinare della DOP di Baraggia garantisce la purezza delle cultivar di riso coltivate, che devono essere le stesse dichiarate in etichetta; in una confezione di riso DOP non troverete mai varietà similari, ma sempre e solo autentiche, come lo storico riso S. Andrea.

Una nota di storia

Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa.

Con Bocuse d’Or la cultura è servita insieme a Chicchi di storia della Baraggia

Torino e il Piemonte festeggiano l’arrivo del Bocuse d’Or con un fitto calendario di eventi, dall’8 al 16 giugno, che intrecciano cibo e cultura. Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP è protagonista al Circolo dei Lettori il 21 maggio.

l secondo di un ciclo di tre incontri, a cura di Clara e Gigi Padovani, dedicati ai tre prodotti protagonisti della finale europea del Bocuse d’Or. Per fare un buon risotto, consigliava lo scrittore milanese Carlo Emilio Gadda, si devono compiere “piccoli reiterati versamenti”, dell’ingrediente principale, “a poco a poco”. Ma di che qualità? L’unico riso Dop, cioè a Denominazione di Origine Protetta, è il “Riso di Baraggia”, coltivato nelle province di Vercelli e Biella, e i cuochi del Bocuse utilizzeranno la varietà Sant’Andrea: le condizioni in cui cresce questo riso, in un territorio pedemontano selvaggio e incontaminato, ne fanno un prodotto unico che offre grandi risultati in cucina.

Partecipano: Aldo Ferrero, ordinario di Agraria, UniTo; Carlo Zaccaria, produttore e presidente del Consorzio Riso di Baraggia; gli chef Christian e Manuel Costardi del ristorante Cinzia da Christian e Manuel di Vercelli, una stella Michelin).

Coordinano: Clara e Gigi Padovani