Carnaroli con kumquats e fiocchetti di lardo d’Arnad
Questo risotto è particolare, un po’ dolce, un po’ salato. Il nostro Carnaroli è parte integrante di una ricetta nata così, per sperimentare, semplice da replicare e darà molte soddisfazioni a chi avrà la fortuna di assagiarlo.
Ben mantecato e profumato con una spolverizzata di pepe, trova la nota croccante nelle nocciole spezzate e leggermente tostate.
360 g Carnaroli di Baraggia
1,5 lt brodo vegetale
1 cipolla bionda affettata sottilmente
burro qb
sale&pepe
lardo d’Arnad
nocciole tostate
kumquats canditi
Prima i tutto: I kumquats, mandarin cinesi, si possono acquistare già canditi, oppure, candire in casa, senza troppo impegno.
I mandarini vanno ben lavati, bucherellati e lasciati una notte in ammollo in acqua fredda, poi si procede a tagliarli a metà per eliminare i semini, si mettono in pentola ricoperti con zucchero di canna e si lasciano cuocere a fiamma moderata finchè lo zucchero diventerà sciroppo. Poi vanno invasati e conservati in frigorifero.
A piacere, si può aggiungere anche del buon rum allo sciroppo, lasciandolo poi evaporare.
Per il risotto:
far sciogliere una noce di burro con una presa di sale e pepe, aggiungere la cipolla e portarla a rosolatura leggera, poi versare il riso, farlo tostare e, quando diventa traslucido, iniziare a versare il brodo bollente. Questo riso non prevede a sfumatura con il vino.
Portare a cottura, regolare di sale e pepe, poi mantecare con burro, un cucchiaio di sciroppo agrumato e qualche fiocchetto di lardo, poco, basta solo ad insaporire.
Impiattare unendo i kumquats, fiocchetti di lardo sottili, che si scioglieranno rapiadmente, sprigionando intenso profumo, le nocciole tostate e, qualche goccia dello sciroppo dei konquats.
