Arancini di riso ai gamberi, con pepe e rosa e scorza di arancia
Una sfiziosità per il menù delle Feste, ottimo per una aperitivo o un antipasto, abbinato ad un fresco calice di bollicine rosè.
Gianluca Boda, chef del ristorante La Rada di Lignana, Vercelli, ci insegna a prepararli con una piccola accortezza: scegliere un riso che tenga bene la cottura, visto il doppio passaggio da risotto a fritto, e che rilascia naturalmente molto amido per legare gli arancini. Il riso perfetto è il S. Andrea di Baraggia Dop, che racchiude tutte queste caratteristiche.
Arancini di Riso “Sant’Andrea di Baraggia DOP”, con gamberi, pepe rosa e scorza d’arancia
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di riso Sant’Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
- 300 gr di gamberi interi da pulire
- 1 arancia
- 2 rametti di timo
- 1 cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato
- 1 carota
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 uova
- 1 cucchiaio raso di pepe rosa
- sale qb
- farina 00 qb
- pane grattugiato qb
- 1 lt di olio d’arachidi 1
Preparazione
Prepariamo un brodo di crostacei utilizzando sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro e gli scarti dei crostacei (teste e carapaci). Una volta ultimato il brodo, lo frulliamo e lo filtriamo con un colino. Per queste quantità, avremo bisogno di circa 0,8 litri di brodo salato. Successivamente andremo a cuocere il riso. Prima di tutto tostiamo il riso con un po’ di scalogno tritato, il pepe rosa e l’olio extravergine d’oliva. Una volta tostato, versiamo direttamente sul riso l’intera quantità di brodo e portiamo a cottura, girando di tanto in tanto, per circa 15 minuti (questo metodo di cottura ci permetterà di estrarre maggior amido dal riso, che ci servirà per una buona riuscita della ricetta).
A metà cottura aggiungiamo i gamberi, precedentemente puliti e tritati grossolanamente, insieme al timo, il prezzemolo e la scorza di mezza arancia grattugiata.
Ultimata la cottura, aggiungiamo il burro, mantechiamo e stendiamo il riso su di una teglia avendo cura di coprirlo con della pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare.
Quando il riso sarà completamente raffreddato, andiamo a formare delle sfere, che passeremo poi nella farina, l’uovo sbattuto e per ultimo il pangrattato.
Lasciamo riposare gli arancini in frigo per una mezz’oretta e passare poi alla frittura in olio di arachide a 170°.
