Ricetta realizzata dall’Istituto Alberghiero E. Maggia di Stresa per il concorso “Taste your Future” nell’ambito di Bocuse D’Or Torino 2018
L’Orto Piemontese nasce dal pensiero di valorizzare prodotti di nicchia del Piemonte, simulando un orto sopra al piatto. Alla base del piatto troviamo una crema di riso di Baraggia DOP e gorgonzola che simboleggia la parte argillosa del terreno, senza cui nessuna pianta potrebbe vivere. Un terriccio di pane integrale e riso di Baraggia DOP soffiato che è la parte più superficiale del terreno. Infine troviamo le verdure adagiate sulla crema, come stessero germogliando dal terreno, creando un piccolo orto variopinto e ricco di sapori, grazie anche alla bottarga d’uovo di gallina che si deposita sulle verdure come il polline in primavera.
Crema
Ingredienti
• 100 gr di Riso di Baraggia DOp
• 50 gr di Gorgonzola
• 30 ml di Panna
• brodo vegetale
• sale
• pepe
Preparazione
Preparare un brodo vegetale a base di sedano, carota e cipolla. Preparare il risotto, facendo tostare il riso, bagnare con del brodo caldo e portare a cottura. A fuoco spento, mantecare con il gorgonzola e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere la panna.
Terriccio
Ingredienti
• 50 gr di pane integrale
• 50 gr di riso di Baraggia DOP
Preparazione
Tritare il pane integrale e tostare in padella. Far bollire il riso, raffreddarlo e farlo asciugare, quindi friggerlo in olio a 160 gradi.
Verdure
Ingredienti
• Carote di San Rocco
• Castagnaretta
• Cipolline d’Ivrea
• Cavolfiore
• Broccoli
• Piselli di Casalborgone
• Puntarelle
• Zucchini di Borgo D’Ale
• Sedano dorato d’Asti
• Finocchio
• Rapa
• Lattughino verde
• Lattughino rosso
• Valeriana
• Crescione
• Germogli di rapa rossa
• Olio extravergine di oliva
• Aceto di mele
• sale
• zucchero
Preparazione
Pulire le cipolline e tagliarle in quattro. Pulire e lavare il cavolfiore e il broccolo, ricavando dei mazzetti. Pulire le carote e tagliarle in bastoncini da 2 cm. Lavare i piselli, pulire e lavare le puntarelle. Tutte queste verdure andranno cotte al vapore. Lavare gli zucchini tagliandoli per lungo con la mandolina. Lavare il sedano e tagliarlo a bastoncini di 2 cm. Lavare il finocchio e la rapa e tagliarli a fette sottili. Lavare e asciugare il lattughino. Condire gli zucchini e il finocchio con sale, zucchero, aceto di mele e olio.
Bottarga d’uovo di gallina
Ingredienti
• due tuorli d’uovo
• sale
• zucchero
Preparazione
Unire il sale e lo zucchero, metterne un po’ alla base di un recipiente e adagiarci sopra il tuorlo. Coprire con la restante miscela.
Presentare il piatto con alla base la crema, sopra il terriccio e le verdure (a simulare un orto), terminare con una grattata di bottarga d’uovo.
