Categoria: Ricette

Un classico della tradizione rivisitato in chiave Food Style

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Sopra Ticino, Novara

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla
• mezza cipolla
• zafferano in pistilli  
• Parmigiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• sale  
• burro

Per il ragù di ossobuco

• 1 ossobuco
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• sale  

Preparazione

Preparate il ragù di ossobuco, tritando la carne e cuocendola lungamente con un fondo di sedano, carota, cipolla e vino rosso. Preparate il risotto, facendo tostare il riso per 5 minuti in olio e poco scalogno, bagnatelo con il brodo vegetale caldo preparato con sedano, carota, cipolla e pistilli di zafferano. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Servite in riso in un piatto e aggiungete il ragù di ossobuco.

Risotto ai funghi porcini freschi , con Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP dell’Azienda Agricola Musso.

Autore: Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando

Ingredienti per 2 persone:

Preparazione liquido di cottura:

• 1,5 lt lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
• 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

• 180 gr di Riso Carnaroli “Musso” di Baraggia
• 150 gr di porcini freschi
• 30 ml di vino bianco  
• 40 g Parmigiano Reggiano circa 27-30 mesi q.b.
• 20 g Burro di ottima qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.  
• Sale e pepe q.b.
• Uno spicchio d’aglio  

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, lo laviamo, asciughiamo e poi sminuzziamo solo le foglie. Prendiamo una ciotola dove aggiungiamo olio extravergine di oliva, sale e pepe ed aggiungiamo il prezzemolo.

Passiamo nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido e grattando lo “sporco” delicatamente. Stacchiamo la testa dal gambo, la tagliamo a lamelle, facendo attenzione a non rovinarle, per poi metterne da parte 5 o 6, aromatizzandole con olio al prezzemolo preparato in precedenza; il gambo invece lo tagliamo a dadini.

Prendiamo una padella, mettiamo a scaldare filo d’olio ed uno spicchio d’aglio privato dell’anima, ci immergiamo le lamelle rimaste ed i dadini dei funghi, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi. Pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.

Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi.

Sfumiamo col vino bianco (sempre a fiamma alta) e facciamo evaporare, cioè finché non sarà evaporata completamente la parte alcolica.

Bagniamo il riso col brodo, portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta. Cuocere quindi per circa 16 minuti. Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso. A 5 minuti dalla fine aggiungere i porcini rosolati. Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.

A fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, col parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda .

Impiattiamo, battendo poi con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con le lamelle a girandola al centro del piatto e cospargendo a piacere o meno con qualche goccia di olio aromatizzato e prezzemolo.

La provincia Biellese in cui si coltiva il riso di Baraggia DOP è ricca di storia, ma anche di cultura gastronomica. Qui abbiamo assaggiato uno strepitoso risotto alla lavanda, preparato con riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• brodo vegetale
• 1 pezzetto di cipolla dorata
• 4 spighe di lavanda
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• 2 cucchiai di mascarpone
• parmigiano
• sale

Preparazione

Preparate un soffritto di cipolla con olio extravergine di oliva, fate tostare il riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, aggiungete un pizzico di sale e sfumate con del vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente il vino, quindi aggiungete il brodo caldo preparato precedentemente con sedano, carota e cipolla. Fate cuocere per 12 minuti, quindi aggiungete solo i fiori della lavanda. Portate a cottura per altri 4 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate con del parmigiano grattugiato e due cucchiai di mascarpone.

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Locanda del Gallo Storto

via Borgo Inferiore, 4

Masserano (Biella)

www.facebook.com/locandadelgallostorto

Il dolce richiamo dei fichi a Settembre in una ricetta che ha corpo e sapore.

Autore: Valentina Masotti del blog Ricette e Racconti di Riso

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale
• 2 fichi freschi
• una fetta di Toma Piemontese DOP stagionata
• olio extravergine di oliva
• vino bianco secco
• sale e pepe
• un rametto di origano fresco
• foglioline di basilico
• fiori di campo per decorare

Preparazione

Fate tostare il riso S. Andrea di Baraggia DOP in una pentola con un filo d’olio. Aggiungete un po’ di sale e di pepe, quindi sfumate con il vino bianco. Lasciate consumare completamente il vino, quindi versate il brodo bollente fino a coprire tutta la superficie del riso. Lasciate cuocere per 14 minuti e aggiungete la toma tagliata a dadini a fuoco spento, mescolando energicamente. Versate il riso nel piatto e decorate delle fettine di fico con la sua buccia, dopo averlo naturalmente lavato e asciugato. Aggiungete qualche fogliolina di  origano fresco e di basilico e se volete decorate con dei fiori di campo edibili.

Di Valentina Masotti, autrice del blog Ricette e Racconti di Riso e Sommelier del Riso 

Ingredienti per 3 persone:

• 250 gr di Riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale
• 10/15 foglie di salvia
• 10 pistacchi
• 3 fette di mortadella Bologna IGP
• olio extravergine di oliva
• formaggio Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• un goccio di vino bianco secco
• sale

Preparazione

Fate tostare il riso in pentola con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino bianco e fatelo consumare completamente. Aggiungete del brodo vegetale caldo, precedentemente preparato facendo bollire una cipolla, un gambo di sedano e una carota per un’ora. Se non avete il brodo, potete usare semplicemente dell’acqua calda, perché il pesto di salvia e pistacchi è molto saporito. Si prepara lavando e asciugando le foglie di salvia e frullandole insieme ai pistacchi sgusciati, dell’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Aggiungete due cubetti di ghiaccio per mantenere il colore della salvia più brillante, inoltre sciogliendosi servirà per diluire un po’ il pesto. Dopo 12 minuti aggiungete il pesto al risotto e mescolate bene, facendo cuocere ancora due minuti (il riso S. Andrea cuoce in 14 minuti totali). A fuoco spento mantecate con il parmigiano e servite nei piatti. Aggiungete la mortadella tagliata a strisce, ponendola al centro del piatto, e se volete decorate ancora con qualche pistacchio e le foglioline più piccole della salvia.

Fresco ed estivo il risotto pensato dallo chef Cristiano Gramegna con il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Può essere preparato anche a casa, sempre che non vogliate andare a farvi coccolare all’Osteria Rosso di Sera, a Castelletto Ticino (NO), a pochi passi dall’incantevole atmosfera del Lago Maggiore.

Riso S. Andrea di Baraggia DOP con vongole veraci, maggiorana e maionese al limone

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
• 1 sacchetto di vongole veraci da 1 kg circa
• brodo vegetale
• 1 patata
• timo
• maggiorana
• un pezzetto di anice stellato
• Scorza di limone
• un cucchiaio di succo di limone
• pepe di timut
• un cucchiaio di salsa ponzu
• foglie di shiso 
• sale

Preparazione

Fate aprire le vongole in una pentola con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumate con vino bianco e attendete l’apertura. Filtrate il fondo ottenuto, pulite le vongole dai gusci e conservatele.

Preparate ora la salsa base con il brodo vegetale, l’acqua di vongole filtrata e la patata pelata e tagliata a pezzetti. Aggiungete il bouquet di erbe aromatiche e spezie (timo, maggiorana, un pezzetto piccolo di anice stellato), un pezzetto di scorza di limone e un cucchiaio del suo succo. Regolate con sale e pepe di timut, quindi aggiungete ancora un cucchiaio di salsa ponzu.

Fate cuocere per 40 minuti, quindi togliete tutti gli elementi solidi tranne le patate, frullate e montate con olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa chiara e gustosa, che servirà per bagnare il riso.

Iniziate a preparare il risotto, facendo tostare il riso per 2 minuti con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Bagnate il riso per i primi 4 minuti con acqua tenuta in bollore, quindi iniziate ad aggiungere la salsa base fino a fine cottura. Regolate di sale e, a cottura terminata, spegnete il fuoco e mantecate con olio e poco parmigiano. Impiattate ponendo le vongole sopra il riso, abbinando le foglie stracciate di shiso e ultimando con una grattugiata di limone naturale.

Il Risotto Tricolore Gusto Pizza è un’idea di Gerardo De Santo, professionista dell’IT e appassionato di cucina. Ha conosciuto il riso DOP Baraggia e l’ha provato per realizzare con maestria risotti ricchi di fantasia. Per il suo risotto tricolore ha scelto il riso S. Andrea DOP di Baraggia. Se lo cercate su Facebook lo trovate come GJ Desa.

Ecco la ricetta!

Risotto Tricolore Gusto Pizza

Ingredienti per 2 persone

Preparazione brodo:

• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 patata piccola

Preparazione Riso:

• 180 grammi di S. Andrea di Baraggia DOP
• Burro acido (freddo)
• sale q.b.
• Parmigiano Reggiano 24-26 mesi q.b.

Preparazione Pesto:

• 25 grammi di foglie di basilico
• 15 grammi di Pecorino Romano
• 30 grammi di Parmigiano Reggiano;
• 50 millilitri di olio extravergine di oliva;
• 6 grammi di pinoli
• sale grosso q.b.

Composizione piatto:

• stracciatella di burrata q.b.
• pelati San Marzano q.b.
• povere di Riso Gioiello Nero Goio q.b
• pesto di basilico q.b
• foglie di basilico piccole q.b.
• gocce di olio Evo  q.b.

Preparazione

Prepariamo il brodo, facendo bollire le verdure per almeno 30 minuti.

Prepariamo il pesto, ponendo il recipiente e le lame del frullatore in freezer per 15 minuti almeno prima di iniziare, in modo che non si surriscaldino troppo quando frullerete gli ingredienti. Pulite le foglie del basilico lavandole e asciugandole con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Prendete le lame da freezer aggiungete quindi le foglie di basilico ed i granelli di sale iniziando a frullare poi i pinoli, il parmigiano, il pecorino e l’olio evo poco per volta. Procedere con polverizzare i chicchi di riso nero nel frullatore fino a renderli in polvere il più possibile, passare poi il tutto in un colino a maglie fini; in alternativa potete acquistare la farina di riso nero.

Dedichiamoci ora al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà ed i chicchi diventano traslucidi. Sfumiamo con il brodo vegetale (senza vino) e  continuiamo a bagnare col brodo, portando la fiamma da alta a moderata. Da questo momento fate cuocere per circa 14 minuti, mantenendo il riso al dente. A fine cottura spegniamo il fuoco e mantechiamo con burro acido freddo, parmigiano e 2 cucchiai di stracciatella, quindi facciamo riposare 2 minuti col coperchio. Togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.

Impiattiamo il risotto, guarnendo con 3 pelati e 3 cucchiai di stracciatella alternati, piccole quantità di pesto sparse , foglioline di basilico, gocce olio evo e contornare il bordo del piatto con la polvere di riso nero per ricreare l’effetto bruciato della pizza.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)

Ricetta realizzata dall’Istituto Alberghiero E. Maggia di Stresa per il concorso “Taste your Future” nell’ambito di Bocuse D’Or Torino 2018

L’Orto Piemontese nasce dal pensiero di valorizzare prodotti di nicchia del Piemonte, simulando un orto sopra al piatto. Alla base del piatto troviamo una crema di riso di Baraggia DOP e gorgonzola che simboleggia la parte argillosa del terreno, senza cui nessuna pianta potrebbe vivere. Un terriccio di pane integrale e riso di Baraggia DOP soffiato che è la parte più superficiale del terreno. Infine troviamo le verdure adagiate sulla crema, come stessero germogliando dal terreno, creando un piccolo orto variopinto e ricco di sapori, grazie anche alla bottarga d’uovo di gallina che si deposita sulle verdure come il polline in primavera.

Crema
Ingredienti
• 100 gr di Riso di Baraggia DOp
• 50 gr di Gorgonzola
• 30 ml di Panna
• brodo vegetale
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare un brodo vegetale a base di sedano, carota e cipolla. Preparare il risotto, facendo tostare il riso, bagnare con del brodo caldo e portare a cottura. A fuoco spento, mantecare con il gorgonzola e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere la panna.

Terriccio
Ingredienti
• 50 gr di pane integrale
• 50 gr di riso di Baraggia DOP

Preparazione
Tritare il pane integrale e tostare in padella. Far bollire il riso, raffreddarlo e farlo asciugare, quindi friggerlo in olio a 160 gradi.

Verdure

Ingredienti

• Carote di San Rocco
• Castagnaretta
• Cipolline d’Ivrea
• Cavolfiore
• Broccoli
• Piselli di Casalborgone
• Puntarelle
• Zucchini di Borgo D’Ale
• Sedano dorato d’Asti
• Finocchio
• Rapa
• Lattughino verde
• Lattughino rosso
• Valeriana
• Crescione
• Germogli di rapa rossa
• Olio extravergine di oliva
• Aceto di mele
• sale
• zucchero

Preparazione
Pulire le cipolline e tagliarle in quattro. Pulire e lavare il cavolfiore e il broccolo, ricavando dei mazzetti. Pulire le carote e tagliarle in bastoncini da 2 cm. Lavare i piselli, pulire e lavare le puntarelle. Tutte queste verdure andranno cotte al vapore. Lavare gli zucchini tagliandoli per lungo con la mandolina. Lavare il sedano e tagliarlo a bastoncini di 2 cm. Lavare il finocchio e la rapa e tagliarli a fette sottili. Lavare e asciugare il lattughino. Condire gli zucchini  e il finocchio con sale, zucchero, aceto di mele e olio.

Bottarga d’uovo di gallina

Ingredienti

• due tuorli d’uovo
• sale
• zucchero

Preparazione
Unire il sale e lo zucchero, metterne un po’ alla base di un recipiente e adagiarci sopra il tuorlo. Coprire con la restante miscela.
Presentare il piatto con alla base la crema, sopra il terriccio e le verdure (a simulare un orto), terminare con una grattata di bottarga d’uovo.

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino (NO)

Ingredienti per 4 persone:
• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP

• un mazzetto di ortiche

• 2oo gr di salsiccia di Bra

• brodo vegetale

• olio extravergine di oliva

• parmigiano grattugiato

• burro

• sale

Preparazione
Fate sbianchire le ortiche e frullatele. Montate le ortiche frullandole con olio extravergine di oliva e brodo vegetale, ottenendo una crema. Iniziate a preparare il risotto, facendo tostare il riso per 2 minuti, quindi bagnatelo con il brodo vegetale caldo e, dopo 5 minuti, aggiungete la la crema di ortiche. Dopo 12 minuti spegnete il fuoco e mantecate con burro freddo di frigorifero e parmigiano.
Scottate la salsiccia lasciandola rosa al centro; per i tradizionalisti la salsiccia, essendo di vitello, si dovrebbe mangiare cruda. Disponete dei pezzetti di salsiccia sul risotto e servite.

Riso S. Andrea di Baraggia DOP con Cipolle di Breme, scaloppa di foie gràs e salsa all’arancia
Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino (NO)

Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
2 cipolle di Breme
del foie gràs da cui ricavare 4 scaloppe
1 arancia
olio extravergine di oliva
1 goccio di miele
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
burro
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Tagliate e stufate le cipolle per tre ore fino ad ottenere quasi una crema delicata di cipolla, sale pepe e olio extravergine.
Mettete un bicchiere di spremuta di arancia in un pentolino, fate ridurre il succo con un goccio di miele e un pizzico di sale. Tostate il riso solo con un filo di extravergine per 3 minuti, bagnate con brodo vegetale, sale e pepe.
Dopo circa 5 minuti aggiungere un cucchiaio di cipolle brasate e, arrivati a 12 minuti, spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e una noce di burro.
Scottate la scaloppa di foie gràs alla piastra e adagiatela sul riso, versando infine la salsa all’arancia.