Autore: Barbara

E’ arrivato quel momento dell’anno in cui, tutti i banchi del mercato e dei supermercati, si ricoprono di asparagi: dal bianco al rosa, dal violetto ai classici verdi e all’asparagina, così sottile e croccante. Potevamo non abbinarli e trasformarli in un grande risotto?

Noi abbiamo scelto di utilizzare due tipologie di asparago, a voi la scelta: in qualsiasi caso, con il meraviglioso Carnaroli, sarà un trionfo di profumo, sapore, bontà.

350 g riso Carnaroli di Baraggia

1 mazzo di asparagi verdi e uno bianco (o violetto)

2 scalogni tritati finemente

1 tazza di piselli freschissimi

brodo vegetale e acqua di asparagi 1,5 lt

1 bicchiere vino bianco aromatico

burro qb

Olio extravergine

sale, pepe

Grana padano grattugiato

Iniziate col mondare gli asparagi, togliete la parte legnosa, spelate il tronco, lavateli velocemente e fateli cuocere per qualche minuto nell’asparagera, in acqua salata, lasciando le punte fuori dall’acqua.

Una volta cotti, tenetele una parte intera, serviranno per accompagnamento e, tagliate le punte, eventualmente proseguite ancora qualche minuto nella bollitura dei tronchi che poi frullerete, con tutta l’acqua di cottura, filtrerete con un colino a maglie fine e unire al brodo vegetale. Questa sarà la parte liquida del Vostro risotto.

In una larga padella, fate rosolare gli scalogni con un buon. Giro di olio e un tocchetto di burro, quando prenderà colore, versate il riso e fatelo tostare. Una volta che sarà traslucido, versate il vino, lasciate evaporare a firma vivace e iniziate ad aggiungere poco brodo, bollente, per volta. Ci vorranno circa 18 minuti, poi, regolate di sale, pepe, assaggiate e, al riso al dente, aggiungete i piselli. Solo all’ultimo, così manterranno la naturale fragranza. Infine, unite le punte di asparagi che avete tenuto da parte.

Nel frattempo, fate rosolare gli asparagi interi in casseruola con una piccola noce di burro o un filo di olio.

Togliete il riso dal fuoco, mantecate con burro e una generosa dose di grana padano grattugiato, impiattate e aggiungete gli asparagi interi. Concludete con una spolverata di pepe, formaggio e un giro di olio extravergine dal sapore deciso.

Dalla Baraggia a Hollywood, il primo e unico riso italiano DOP partner del secondo

Barolo & Barbaresco World Opening

 Los Angeles celebra la cultura enogastronomica italiana.

 Vercelli, 6 maggio 2022 – Il Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è partner, con il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, della seconda edizione del BBWO organizzato dal Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani.

Si è trattato del secondo grande evento nell’ambito della campagna di comunicazione europea nei mercati USA e Cina, “TOP TALES – A PIECE OF EUROPE ON YOUR TABLE” che ha l’obiettivo di aumentare la notorietà di questi Prodotti nei due mercati.

La due giorni BBWO si è aperta il 28 aprile con la presentazione a giornalisti, critici e sommelier delle due nuove annate di Barolo e Barbaresco. Le degustazioni sono state seguite dalla cena di gala presso i Paramount Picture Studios di Hollywood, in cui è stato servito un gran risotto al Barolo preparato con riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. La varietà presentata e molto apprezzata nell’occasione è stata il S.Andrea, simbolo autentico del territorio di Baraggia.

Il 29 aprile l’evento è proseguito all’Hotel Intercontinental di Los Angeles Downtown, per il Grand Tasting, per stampa, commercio e consumatori. In concomitanza si sono svolti seminari educativi dedicati a Barolo, Barbaresco, Riso di Baraggia DOP e Fontina DOP.

Il seminario dedicato al riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP ed alla Fontina DOP, tenuto da Elisabetta Converso, ha avuto un grande riscontro sia in termini di presenze che di interesse verso il prodotto.

“La seconda edizione del BBWO è stata un grande successo. Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP a Los Angeles ha avuto importanti riscontri ed è stata una grande emozione.” Ha detto Carlo Zaccaria, Presidente del Consorzio e presente all’evento. “Ringraziamo vivamente il Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani e il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina per questa straordinaria occasione di far conoscere la nostra cultura enogastronomica fatta di passione e tradizione”.

Il Riso di Baraggia DOP vola a Los Angeles per il secondo Barolo & Barbaresco World Opening
Hollywood è pronta ad accogliere la seconda edizione del prestigioso evento il 28 e 29 aprile 2022
Baraggia, 27 aprile 2022 – Grande evento per il Consorzio di Tutela della DOP “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese” che con il Consorzio produttori e Tutela della DOP Fontina è partner dell’iniziativa ideata dal Consorzio di Tutela del Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani dedicata ai grandi rossi piemontesi.
La due giorni BBWO si aprirà il 28 aprile con una degustazione in anteprima esclusiva per la stampa delle nuove annate di Barolo e Barbaresco presso l’Intercontinental Hotel di Los Angeles.
In serata, complice la maestosa cornice dei Paramount Studios a Hollywood, si terrà la cena di gala condotta da Billy Harris. Un momento di incontro unico, in cui quattro “cuciniere” di Langa regaleranno agli ospiti un autentico tuffo nell’eccellenza della gastronomia piemontese e valdostana.
Venerdì 29 aprile l’Intercontinental Hotel aprirà le sue porte a giornalisti, trade e pubblico per i seminari dedicati anche alle due Denominazioni di Origine Protetta Riso di Baraggia e Fontina della Valle d’Aosta.
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, unica DOP italiana del riso riconosciuta nel 2007, è un riso dalle caratteristiche qualitative e organolettiche eccezionali. La particolarità del terroir, data dalla presenza di terreni calcareo-argillosi e dall’influenza delle correnti d’aria fredda provenienti dalle Prealpi piemontesi, conferiscono al chicco una maggiore consistenza e una tenuta di cottura ineguagliabile. Un riso prestigioso, ideale per la preparazione del risotto, piatto tipico della tradizione italiana apprezzato in tutto il mondo.
Questo evento, fa parte di una serie di attività di comunicazione e informazione promossa dai tre consorzi partner nell’ambito della campagna triennale finanziata dall’Unione Europea denominata “TOP Tales, a piece of Europe on your table” che intende rafforzare la competitività, la riconoscibilità e il consumo dei prodotti agroalimentari europei di qualità nei mercati USA e Cina.
Nel riconfermare, per questa prestigiosissima occasione, l’attitudine del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP all’abbinamento con le eccellenze della tradizione italiana, il Presidente Carlo Zaccaria afferma: “Sarà una straordinaria vetrina, un’opportunità per interagire con i più grandi professionisti del settore food a livello mondiale. Per questa importante possibilità ringraziamo il Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani e il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina”.

Aprile, l’esplosione della primavera e, le domeniche festive. Vi proponiamo una ricetta per il pranzo di Pasqua, che farà sorridere i vostri commensali. Delicato e saporito contemporaneamente, questo risotto esprime al meglio le qualità del nostro Riso Sant’Andrea. Fate molta attenzione ai passaggi e otterrete un piatto straordinario. BUONA PASQUA!

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di pesce 1,5 lt
1 bicchiere vino bianco aromatico
burro qb
sale, pepe

per guarnire
granella di capperi croccanti
germogli o foglioline di erbe fresche e croccanti

per accompagnare:
baccalà mantecato: 3 quenelle per piatto

Iniziate preparando il baccalà, anche il giorno precedente:

300g di polpa di baccalà (stoccafisso ammollato e deliscato)
150 g di olio di oliva
150 g di olio d’oliva extravergine delicato
6 g di sale
qualche foglia di alloro
Fate cuocere la polpa di baccalà in acqua salata – con l’alloro – per 10 minuti dal bollore. Nel frattempo scaldate gli olii, in microonde o a bagnomaria (60 °C).
Scolate il pesce, conservando un bicchiere dell’acqua di cottura, disponetelo nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolare la frusta a foglia.
Continuate a mescolare aggiungendo il sale e gli oli a filo poco per volta. Alla fine aggiungete l’acqua messa precedentemente da parte e mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
(volendo potete aggiungere metà acqua e metà latte caldo, sarà ancora più cremoso e delicato)

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnire con i capperi croccanti, tre quenelle di baccalà e erbe verdi.

E’ un risotto molto molto delicato, anche se saporito. Abbinatelo ad un vino bianco, non troppo strutturato.

E’ un piatto molto chic. Con qualche piccolo accorgimento, farete un figurone servendo in tavola questo cremosissimo risotto. Il nero di seppia si sposa a meraviglia con il Riso Sant’Andrea. Non si direbbe, nonostante la scenografica composizione, la ricetta è persino semplice. Da provare immediatamente.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 scalogno tritato finemente
brodo di pesce 1,5 lt
2 bustine di nero di seppia
1 bicchiere vino bianco aromatico
Olio e burro qb
sale, pepe

per guarnire
100 g salmone fumè (a dadini)
1 confezione di uova di salmone
Scorzetta di lime

per il corallo:
50 ml acqua
50 ml olio di girasole o soia
8 g farina 00
1 cucchiaino colorante naturale in polvere

Iniziate preparando il corallo per la decorazione:
Emulsionate con una frusta gli ingredienti, dovranno risultare come una pastella semiliquida. Filtrate con un colino per eliminare gli eventuali residui, poi mettete a scaldare una padella antiaderente da 20cm, quando sarà calta, versate un quarto dell’emulsione e lasciate cuocere finchè non sfrigolerà più. Attenzione alla fiamma, non deve essere troppo alta. Delicatamente, aiutandovi con un coltello, togliete la decorazione e ripetete per le altre tre porzioni.
Lasciate riposare su carta assorbente il corallo in modo che venga asciugato dall’olio in eccesso.

Il sapore sarà neutro, al posto di acqua e olio, potete utilizzare il brodo di pesce, per dare uno sprint extra di sapore.

Per il risotto: fate dorare in una casseruola, con un giro di olio, lo scalogno tritato. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente, aggiungete 2 bustine di nero di seppia e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate mettendo una sfoglia di corallo alla base del piatto, adagiatevi sopra il riso, lasciandone una parte in evidenza, poi guarnite con la dadolata di salmone, le sue uova, qualche fogliolina di timo e la scorzetta grattugiata del lime.

Questa è una ricetta interessante: un incontro fra il riso Piemontese e alcuni ingredienti che arrivano direttamente dalla Puglia.

Spiccano la burrata e il peperone crusco.

350 g riso Carnaroli di Baraggia
1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)
brodo vegetale 1,5 lt
burro qb
sale, pepe

per guarnire
scalogno fritto, peperone crusco e cerfoglio essiccato

per accompagnare:
1 cucchiaino di burrata per persona
1 tazza di cimette di cavolfiore giallo o viola e broccolo (già cotti al vapore)

Iniziate mettendo un buon tocchetto di burro una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, portate a cottura infine, lontano dal fuoco, mantecate con una grossa noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Spolverizzate il riso con cerfoglio, mescolate e impiattate. Suddividete equamente su ogni piatto la burrata, le cimette dei cavoli, lo scalogno fritto. Terminate con una grattugiata di pepe e servite.

Lo scalogno fritto, si prepara in anticipo ed è possibile mantenerlo – asciutto – in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica:
sbucciate un paio di scalogni e tagliateli finemente con una mandolina, portate a temperatura (150°) abbondante olio di soia e tuffatevi lo scalogno. Fate friggere sino a quando non sarà ben abbrustolito. Scolatelo e passatelo su carta assorbente. Tamponatelo bene, eventualmente salate e utilizzate su piatti a cui volete dare una sferzata di sapore.

Una nuova ricetta, un riso particolarmente adatto alla cottura al vapore, il LOTO, profumi intriganti in un piatto semplice ma di grande concretezza.

Abbinare un riso al vapore ad una carne di coniglio, con i funghi, può sembrare strano, eppure… va assaggiato.

200 g riso Loto di Baraggia
Acqua salata con all’interno un cucchiaino di tè earl grey
burro qb
sale

Per la cottura del riso al vapore, si può utilizzare una vaporiera, ma anche semplicemente una pentola che possa contenere il cestello per cottura al vapore: versate l’acqua nella pentola e salate con sale grosso integrale, aggiungete il cestello e versate il riso. In questa prima fase, l’acqua deve coprire il riso.
Chiudete la pentola con coperchio e portate l’acqua ad ebollizione, a questo punto, togliete il cestello dalla pentola per pochi istanti (appoggiatelo su un piatto accanto ai fuochi) ed eliminate una parte di acqua. Dovrà rimanere una quota di acqua che sfiorerà il cestello. Aggiungete il tè, rimettete il cestello al suo posto, incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma media, poi assaggiate il riso per verificarne la cottura, se serve, allungate i tempi.
A cottura ultimata, togliete il cestello dalla pentola, spostate in riso in una ciotola e sgranatelo attentamente con due forchette. Il riso sarà cotto a puntino e leggermente profumato.

Per quanto riguarda gli accompagnamenti, al riso Loto cotto al vapore, che mantiene un profumo neutro e ottimo sapore, si possono abbinare moltissime ricette, carne, pesce, vegetali.
In questo caso, un arrosto arrotolato di coniglio, semplicemente cotto in padella e, con l’aggiunta di funghi porcini verso il termine della cottura. La carne morbida e i funghi croccanti, sono un’idea interessante per un “piatto unico” a base di riso Loto.

Arrosto di coniglio:
1 piccolo arrosto di coniglio arrotolato
Olio, burro
Sale, pepe
1 cestino di funghi porcini
½ cipolla bionda tritata finemente
1 bicchiere di marsala secco

In una casseruola dal fondo pesante, fate sciogliere una noce di burro con poco olio, aggiungete la cipolla e lasciate rosolare. Unite l’arrotolato di coniglio e fatelo dorare su tutti i lati, sigillando bene la carne, all’interno resterà morbida e succosa. Dopo questo passaggio, sfumare con il Marsala, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimo, per circa un’oretta (i tempi variano in base al peso della carne). Verificate la cottura della carne, toglietela dalla pentola e avvolgetela in alluminio, nel frattempo, nel fondo di cottura versate i funghi (mondati e, se grandi, tagliati a tocchetti), fateli cuocere, salate, pepate, poi tagliate a fette la carne e posizionatela sopra i funghi. Incoperchiate e lasciate a fiamma bassa ancora qualche minuto, poi non toccate la pentola fino al giorno dopo. Il coniglio, con il vapore residuo diventerà morbido e profumato.

Al momento di andare a tavola, scaldate carne e funghi e accompagnateli con il riso.
(il riso meglio se preparato al momento). Guarnite con salvia fresca.

Abbinare ad un classico risi e bisi (ovvero riso e piselli) il sapore in più che regalano gamberi e lime. Tenendo il riso morbido, quasi “al cucchiaio”.

Risi e “bisi” morbido, con gamberi

350 g riso Arborio di Baraggia

1 tazza di piselli (anche surgelati)

1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)

brodo vegetale 1,5 lt

olio extravergine d’oliva qb

sale, pepe

per guarnire

acetosella e scorzetta li lime grattugiata

per accompagnare:

gamberi al vapore, conditi con olio, zenzero e lime

1 cucchiaino di burrata per persona

Iniziate mettendo un buon giro di olio in una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso. Colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, tre minuti prima del termine della cottura, aggiungete i piselli. In questo modo resteranno croccanti e di un bel verde brillante.

Mentre il riso cuoce, preparate i gamberi:

500 g di gamberi

2 lime

1 cm di zenzero fresco

olio

sale

Mettete in una ciotola, l’olio, succo di lime, lo zenzero grattugiato e il sale. Mescolate rapidamente. Pulite i gamberi, eliminate la testa, l’intestino e il carapace.

Cuoceteli rapidamente al vapore, poi passateli nella marinatura per una decina di minuti.

I gamberi possono essere preparati anche il giorno prima e, se non avete dimestichezza, potete acquistare le code già pulite. Ottime anche le mazzancolle.

Tenete il riso molto morbido, a fine cottura irrorate con olio extravergine, suddividete in ciotoline, aggiungete un cucchiaino di burrata, qualche gambero e decorate con acetosella e scorzetta di lime grattugiata.

Una nuova ricetta con il Riso Sant’Andrea del Consorzio.

Sapori intensi che uniscono Nord e Sud in un piatto semplice e gustoso.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia

1 mazzo di cime di rapa freschissime

1 scalogno tondo

brodo vegetale 1,5 lt

burro qb

sale, pepe

per guarnire

peperone crusco e pepe timute grattugiato fresco

ricotta salata da grattugiare

per accompagnare:

stracciatella di burrata

1 tazza di cimette di cime di rapa

Iniziate con le cime di rapa: mondatele, lavatele e tagliatele a tocchetti, preservando qualche fiorellino per la decorazione. Fatele appassire in padella con un filo di olio, sale e pepe (a piacere, unite un paio di acciughette), una volta ben ammorbidite, 3/4 le frullate riducendole in purea, le rimanenti, tagliatele finemente e tenete da parte. I fiori, scottateli qualche secondo in acqua bollente salata e poi passateli in ghiaccio, terranno sapore, colore e croccantezza.

Avviate il risotto utilizzando un battuto di scalogno, fate tostare bene il riso, quando sarò traslucido sfumate con il brodo vegetale e proseguite la cottura come tutti i risotti: fiamma vivace e brodo poco per volta. qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete le cime a tocchetti e uno o due cucchiai abbondanti di purea. Se serve, aggiungete un altro mestolo di brodo, infine regolate di sale e pepe e mantecate, lontano dal fuoco, con un bel cucchiaio di burro buono.

Porzionate, guarnite con la burrata, il peperone crusco sbriciolato con le mani, ulteriore pepe e qualche faldina di ricotta salata. Due gocce di olio a crudo per dare un po’ di sprint.

Questa è una ricetta interessante, la cremosità del riso Sant’Andrea di Baraggia biellese e Vercellese DOP, fa da contrasto con la croccantezza del rigatino toscano. Il rigatino è una sorta di pancetta, molto bassa, saporita, speziata, un connubio incredibile, rinfrescato da qualche goccia di pesto e, abbinato ai funghi cardoncelli. Da scoprire e replicare.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 cipolla bionda media, tritata finemente
brodo di carne 1,5 lt
1 bicchiere di vino bianco, aromatico
½ tazza di parmigiano reggiano grattugiato
burro qb
sale, pepe

per guarnire
qualche goccia di pesto fresco
dragoncello

per accompagnare:
1 cestino di funghi cardoncelli trifolati
briciole di rigatino toscano (circa 150 g)

Iniziate preparando i funghi e il rigatino:
tagliate una fettina di rigatino toscano a dadini, mettetelo in una padella antiaderente leggermente unta di olio e fatelo rosolare a fiamma vivace. Una volta che avrà preso colore, aiutandovi con un cucchiaio, toglietelo e lasciatelo raffreddare sudi un tagliere. Nel condimento rilasciato dal rigatino, versate i funghi precedentemente mondati e tagliati per la lunghezza. Se pensate necessiti, aggiungete un filo di olio, ma il condimento, dovrebbe essere sufficiente. Spadellate i funghi, possibilmente senza usare palette o cucchiai, fateli colorire su tutti i lati, poi regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e tenete al caldo.
Con un coltello ben affilato, tritate il rigatino in grosse briciole.

Per il risotto, iniziate facendo dorare in una casseruola, con un cucchiaio di burro, la cipolla tritata. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente e portate il riso a cottura utilizzando il brodo bollente unendo un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con parmigiano reggiano e burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate e guarnite con le briciole di rigatino, i funghi, una presa di dragoncello tritato e tre gocce di pesto fresco. Con un cucchiaio lasciare cadere un filo del condimento dei funghi e servite immediatamente.

Usate la tecnica della mezza luna come decorazione del piatto. Vi permetterà di assaggiare il risotto in purezza e poi unirlo al resto degli ingredienti.