Anno: 2023

Arborio con pollo thai

300 g riso arborio

1 petto di pollo medio

1 confezione di funghi shiitake

1 spicchio di aglio

1 spicchio di scalogno

1 cucchiaio di amido o farina

Qualche foglia di lime keffir

Olio extra vergine di oliva

1 lattina di latte di cocco

1 lime

Coriandolo fresco

Il riso accompagna questo piatto saporito.

Va semplicemente bollito, meglio se in brodo vegetale, poi scolato e condito con una spruzzata di lime, olio extravergine e abbondante coriandolo. Si può servire sia caldo che freddo.

E’ della consistenza giusta per assorbire il sugo del pollo ed amplificarne il sapore.

Per il pollo:

tagliate a dadini il petto di pollo e in 4 parti i funghi (mondati e puliti).

In una padella, fate scaldare un giro di olio, unite lo spicchio di aglio tritato insieme allo scalogno,

passate i dadini di pollo in poca farina e fateli rosolare, poi unite i funghi e spadellate rapidamente.

Una volta he pollo e funghi saranno dorati e croccanti, bagnate con il latte di cocco, unite le foglie di keffir lime, alzate la fiamma e portate a leggera riduzione.

A questo punto, eliminate le foglie di lime, unite la scorzetta grattugiata del lime e il succo dello stesso, una cucchiaiata di coriandolo tritato, mescolate e servite con il riso.

Se trovate le “mini taccole”, sono ottime aggiunte al pollo, devono cuocere solo un paio di minuti direttamente nella salsina di cocco.

Qualche piatto sano, ma gustoso, integrale e veg, a volte serve, fa bene al fisico, alla mente e al palato.

Questo abbinamento – riso integrale e ceci – ci regala fibre, proteine e vitamine, trasformando questa idea in piatto unico, saziante e che ci regalerà una sferzata di energia.

Semplice e da provare immediatamente: contrasta anche il malumore per questi giorni di pioggia!

300 gr riso integrale

2 confezioni di ceci cotti al naturale

1 lattina di latte di cocco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 carota

3 spicchi d’aglio

1 piccolo peperoncino fresco o secco

1 pezzo di zenzero fresco da 3 – 4 cm

2 cucchiai abbondanti di olio extravergine oliva

1 cucchiaio di curry paste

Sale qb

1 lime (la scorzetta)

Facoltativi spinacini novelli

Iniziate a portare a cottura il riso integrale semplicemente bollito, ci vorranno circa 35/40 minuti. Nel frattempo, preparate il curry di ceci.

Riscaldate un giro di olio in casseruola e unite la cipolla tagliata a rondelle, la carota a dadini piccolissimi e l’aglio in camicia. Abbassate la fiamma e cuocete finchè la cipolla comincia a prendere colore e caramellizzare.

Togliete l’aglio dalla pentola e unite il peperoncino, lo zenzero grattugiato e la curry paste.

Cuocete per un minuto dopodichè unite i ceci precedentemente scolati e sciacquati sotto l’acqua fredda. Mescolate bene e cuocete per un altro minuto o due.

Versate il latte di cocco. Abbassate la fiamma, mescolate, aggiungete una presa di sale e continuate la cottura a fuoco medio basso per circa 10 minuti. Assaggiate e regolate di sale. Se la crema si addensa troppo velocemente unite altro latte di cocco o in alternativa acqua. Buttate una manciata di spinacini nei ceci, diventeranno immediatamente morbidi.

A questo punto il riso dovrebbe essere cotto: scolatelo e conditelo con un filo di olio, la scorzetta grattugiata di un lime e poco pepe.

Impiattate riso, curry di ceci e guarnite con abbondanti spinacini freschi, un filo di olio crudo e servite.

In questo momento, abbiamo un tripudio di asparagi, asparagina e bruscandoli. Quale miglior momento per godersi un risotto con questi preziosi frutti della terra. Anche un anno fa, circa, abbiamo pubblicato una ricetta di Carnaroli con asparagi, potete trovarla qui. Questa volta, abbiamo utilizzato il riso Sant’Andrea e l’asparagina cotta al forno

Per quanto riguarda gli asparagi, dopo averli mondati ed eliminato la parte coriacea, tagliate la parte bassa a tocchetti, metteteli in abbondante acqua salata e fate bollire finchè non diventeranno morbidi. Poi frullateli per ottenere una crema, aggiungendo un poco di acqua di cottura e dell’olio. Tenete da parte la rimanente acqua che utilizzerete per il riso. Se serve, aggiungete del brodo vegetale.

L’asparagina, conditela semplicemente con olio, sale e pepe e lasciate cuocere in foro 30/40 minuti a 180°, sarà saporita e croccante.

Per quanto riguarda il formaggio, consigliamo una Raspadura lodigiana, oppure del buon Parmigiano Reggiano, tagliato a nastro.

360 g riso Sant’Andrea

1 mazzetto di asparagina

1 cipolla bionda

burro qb

olio extravergine sale e pepe

1,5 lt tra acqua di cottura asparagi e brodo vegetale

Preparate gli asparagi come da indicazioni ad inizio post,  nel mentre, in una casseruola lasciate dorare la cipolla, mondata e tritata finemente, unite il riso e fatelo tostare fino ad averlo traslucido. A questo punto, iniziate a bagnare direttamente con l’acqua di cottura delle parti basse dell’asparagina.

5 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la crema di asparagina, regolate di sale e pepe.

Spostate dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro e formaggio.

Impiattate aggiungendo gli asparagi croccanti sul risotto, qualche goccia di olio extravergine e un nastro di formaggio.

Ci dicono: arancini solo a Catania, altrimenti ARANCINE.

Dicono anche che tonde o a punta, non cambia il nome.

Ma la disputa di queste meraviglie per la gola, non cesserà molto facilmente. Intanto noi proviamo a replicarle, consci che magari non saranno come quelle mangiate sull’Isola, ma che con il riso di Baraggia, otterremo sempre un grandissimo risultato.

Questa ricetta è la classica, ma nessuno vieta di esplorare altri ripieni: ssalsiccia radicchio e formaggio, spinaci, prosciutto e scamorza, broccoletti e acciuga…….. sperimentare è la parola d’ordine!

500 g riso carnaroli
1,75 lt brodo di carne (o acqua)
50 g burro a dadini
1 bustina di zafferano
1 presa di sale

2 uova

½ cipolla

½ carota

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

150 g carne trita suino

100 g carne trita manzo

mezzo bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

100 g piselli (anche surgelati)

sale & pepe & olio evo qb

125 g caciocavallo grattugiato

Mettete – a freddo – in una casseruola antiaderente: riso, brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e una presa di sale, poi lasciate cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, il riso dovrà assorbire tutto il liquido. A cottura avvenuta condite con burro, parmigiano e le uova, mescolate per amalgamare e rovesciate il riso su una teglia per farlo raffreddare.

Nel frattempo preparate il ragù: in un tegame, o in una pentola in ghisa, mettete il battuto tritato finemente e condito con un giro di olio evo. Lasciate rosolare a fiamma bassa, senza che prenda colore, poi unite le carni, mescolate bene e fate rosolare a fiamma vivace, senza brunire eccessivamente, una volta che avrà preso colore, sfumate con il vino. Lasciate evaporare e unite il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Mescolate, aggiungete ancora un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere a fiamma bassissima per un’oretta. Una decina di minuti prima di spegnere il fuoco, unite i piselli. Mescolate di tanto in tanto e unite dell’acqua o del brodo, solo se necessari. Il ragù dovrà essere abbastanza asciutto. A fine cottura una volta raffreddato, togliete l’alloro e unite il formaggio. Assaggiate e, solo se serve, regolate di sale e pepe.

Inumidite le mani e tenetele sempre bagnate durante tutta la formazione delle arancine (vi consiglio una ciotola con dell’acqua fredda sul piano di lavoro): prendete sul palmo della mano una manciata di riso e formate una palla, grande quanto un’arancia, poi apritela a metà e inserite una bella cucchiaiata di ragù – se è ben asciutto, dovreste riuscire a formare una polpetta di carne, se non lo è abbastanza, unite poca farina, per legare i liquidi – richiudete l’arancina compattandola bene.
A questo punto, le arancine vanno passate prima in una pastella leggera, fatta con acqua e farina, poi in abbondante pane grattugiato.
Nel frattempo, in un tegame dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, immergetevi poche arancine per volta, le arancine dovranno essere sommerse completamente.

Vanno tolte quando avranno un bel colore dorato.
Lasciatele intiepidire su carta assorbente e servitele.

La pastella per gli arancini siciliani merita un approfondimento: mix di acqua e farina abbastanza denso nel quale immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.

Lo zafferano è “la morte sua”. Nel risotto e, in abbinamento al Carnaroli.

Il più classico dei risotti allo zafferano, accompagnato dal sapore e dalla sapidità della salsiccia toscana. Una salsiccia d’autore quella della Macelleria Sergio Falaschi, che incontra il Canaroli, principe della Baraggia, scatenando un momento di pura gioia. Già solo a guardare questo piatto, viene voglia di affondarci la forchetta. Anzi, il cucchiaio!

Ecco la ricetta che, nella sua semplicità, rende onore ad entrambi i protagonisti del piatto:

400 g di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

Un bicchiere di vino bianco fermo

2 buste di zafferano italiano

Olio extra vergine di oliva

240g di burro

Grana Padano grattugiato

Un buon brodo di carne di almeno 3 carni (pollame, vitello, manzo)

Preparate il soffritto con un giro di olio, poco burro e la cipolla tritata finemente. Quando tutto è ben rosolato versate il riso, fate tostare finchè diventerà traslucido, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi il brodo – nel primo mestolo di brodo dovrete sciogliere lo zafferano – poco per volta e continuate la cottura per circa 15 minuti. In una padella a parte leggermente unta di burro o olio, sbriciolate la salsiccia toscana e fatela cuocere per pochi minuti. Una volta pronto il riso, mantecate fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Servire con l’aggiunta della salsiccia ben calda.

Questo risotto pare un quadro, bellissimo, profumato, delicato, un anticipo di primavera che sta arrivando a passi lesti.

E’ un piatto vegetariano, omettendo la mantecatura a base di formaggio, utilizzando dell’olio, in un attimo è adatto anche a chi sceglie la cucina vegana.

360 g riso Carnaroli

1,5 lt brodo vegetale

3 piccole zucchine novelle

1 cipolla di Montoro

1 tazza di pisellini freschi

qualche fiore per decorazione

1 grosso cucchiaio di crescenza (o mascarpone) per mantecare

olio extra vergine, sale/pepe qb

1 bicchiere di vino bianco aromatico (ottimo anche con uno spumante classico)

Prima di tutto, fate cuocere al vapore le zucchine, poi frullatele in modo da ottenere una crema setosa e senza grumi, utilizzate anche un poco di olio, sale e pepe per renderla un emulsione stabile ed eterea.

Fate cuocere il riso in maniera tradizionale: il battuto di cipolla deve rosolare in olio e diventare traslucido, poi aggiungete il riso e portatelo a tostatura, sfumate con il vino e proseguite la cottura unendo mestoli di brodo bollente.

Nel frattempo, sbollentate “un secondo” i piselli in acqua e passateli in ghiaccio, per mantenere colore e croccantezza.

Quando mancheranno un paio di minuti al termine, versate 3/4 della crema di zucchine, amalgamate, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio scelto.

Impiattate, decorate con piselli e fiori, unite qualche goccia di crema di zucchine e di olio extravergine a crudo e servite.

Questo risotto è particolare, un po’ dolce, un po’ salato. Il nostro Carnaroli è parte integrante di una ricetta nata così, per sperimentare, semplice da replicare e darà molte soddisfazioni a chi avrà la fortuna di assagiarlo.

Ben mantecato e profumato con una spolverizzata di pepe, trova la nota croccante nelle nocciole spezzate e leggermente tostate.

360 g Carnaroli di Baraggia

1,5 lt brodo vegetale

1 cipolla bionda affettata sottilmente

burro qb

sale&pepe

lardo d’Arnad

nocciole tostate

kumquats canditi

Prima i tutto: I kumquats, mandarin cinesi, si possono acquistare già canditi, oppure, candire in casa, senza troppo impegno.

I mandarini vanno ben lavati, bucherellati e lasciati una notte in ammollo in acqua fredda, poi si procede a tagliarli a metà per eliminare i semini, si mettono in pentola ricoperti con zucchero di canna e si lasciano cuocere a fiamma moderata finchè lo zucchero diventerà sciroppo. Poi vanno invasati e conservati in frigorifero.

A piacere, si può aggiungere anche del buon rum allo sciroppo, lasciandolo poi evaporare.

Per il risotto:

far sciogliere una noce di burro con una presa di sale e pepe, aggiungere la cipolla e portarla a rosolatura leggera, poi versare il riso, farlo tostare e, quando diventa traslucido, iniziare a versare il brodo bollente. Questo riso non prevede a sfumatura con il vino.

Portare a cottura, regolare di sale e pepe, poi mantecare con burro, un cucchiaio di sciroppo agrumato e qualche fiocchetto di lardo, poco, basta solo ad insaporire.

Impiattare unendo i kumquats, fiocchetti di lardo sottili, che si scioglieranno rapiadmente, sprigionando intenso profumo, le nocciole tostate e, qualche goccia dello sciroppo dei konquats.

Questo è un piatto dalle molteplici sfumature. La sapidità della salsiccia mantovana, incontra la dolcezza della composta di mirtilli rossi (la classica cranberry sauce che va di moda oltre mare).

Prima di tutto, preparate i mirtilli, anche qualche giorno prima:

350 g cranberry (mirtilli rossi) freschi
100 ml sciroppo d’acero (o 100 g zucchero di canna)
300 ml spremuta di arancia o mandarino
3-4 chiodi di garofano
1 presa di cannella in polvere
2 anice stellato
La scorzetta dell’arancia (o del mandarino), grattugiata prima di spremerla

Sciacquate i mirtilli sotto acqua corrente fredda, eliminando gli eventuali frutti danneggiati.
In una casseruola piuttosto grande, scaldate a fiamma bassa lo sciroppo d’acero con la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Lasciate scaldare per qualche minuto, mescolando ogni tanto in modo che e spezie sprigionino il loro profumo, poi versate i mirtilli, mescolate e lasciate insaporire per altri 3-4 minuti. Versate il succo d’arancia e portate ad ebollizione a fuoco medio-alto. Quando la salsa raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno rotti e trasformati in una composta. Ci vorranno 15/20 min.
Togliete la salsa di dal fuoco e aggiungete la scorza d’arancia. Mescolate ed eliminate l’anice stellato e i chiodi di garofano, poi trasferiste la composta in un vaso con chiusura ermetica, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Per il risotto:

360 g riso carnaroli

250 g salsiccia mantovana (o anche pasta di salamella mantovana)

1,5 lt brodo di carne (manzo)

1 cipolla bionda

1 bicchiere di vino bianco secco

burro o olio qb

sale&pepe

erbe aromatiche o germogli

Mondate, lavate e tagliate la cipolla finemente, mettetela poi in casseruola con un giro di olio o un tocchetto di burro e portare a rosolatura. Unite la salsiccia sbriciolata a mano e, quando prenderà colore,  il riso, poi fatelo tostare. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, procedete come di regola, aggiungendo poco brodo per volta, sino a cottura completa.

Togliete dal fuoco e mantecate con una generosa dose di burro, poi impiattate guarnendo con la composta di mirtilli e qualche fogliolina di timo fresco.

360 g riso Sant’Andrea

3 scalogni lunghi

2 l brodo vegetale

1 grossa manciata di spinaci freschi mondati e lavati

150 g in totale Gorgonzola fresco e morbido e gorgonzola stagionato

1 cucchiaio di mascarpone freschissimo

Burro qb

4 cucchiai di noci pecan tritate al coltello

Sale&pepe

Mondate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili, metteteli poi  in una larga padella con una noce di burro e fate rosolare. Aggiungete gli spinaci mondati, ben lavati e tamponati. Mescolate, lasciate cuocere per un minuto poi unite il riso. Lasciate tostare il riso mescolando e, quando lo vedrete traslucido, iniziate a bagnare con il brodo caldo: due/tre mestoli per volta. Tenete la fiamma vivace e fate cuocere una decina di minuti.

Assaggiate e regolate con un pizzico di sale, abbondante pepe al mulinello e aggiungete la prima quota di gorgonzola, quello morbido. Controllate la cottura e, una volta pronto e al dente, allontanate il riso dal fuoco e mantecate con il mascarpone (solo se indispensabile, aggiungete anche una noce di burro).

Impattate sbriciolando sopra del gorgonzola stagionato e le noci pecan.

Servite ben caldo, accompagnando con un ottimo calice di vino rosso strutturato.