Mese: marzo 2023

Lo zafferano è “la morte sua”. Nel risotto e, in abbinamento al Carnaroli.

Il più classico dei risotti allo zafferano, accompagnato dal sapore e dalla sapidità della salsiccia toscana. Una salsiccia d’autore quella della Macelleria Sergio Falaschi, che incontra il Canaroli, principe della Baraggia, scatenando un momento di pura gioia. Già solo a guardare questo piatto, viene voglia di affondarci la forchetta. Anzi, il cucchiaio!

Ecco la ricetta che, nella sua semplicità, rende onore ad entrambi i protagonisti del piatto:

400 g di riso carnaroli

1/2 cipolla bianca

Un bicchiere di vino bianco fermo

2 buste di zafferano italiano

Olio extra vergine di oliva

240g di burro

Grana Padano grattugiato

Un buon brodo di carne di almeno 3 carni (pollame, vitello, manzo)

Preparate il soffritto con un giro di olio, poco burro e la cipolla tritata finemente. Quando tutto è ben rosolato versate il riso, fate tostare finchè diventerà traslucido, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi il brodo – nel primo mestolo di brodo dovrete sciogliere lo zafferano – poco per volta e continuate la cottura per circa 15 minuti. In una padella a parte leggermente unta di burro o olio, sbriciolate la salsiccia toscana e fatela cuocere per pochi minuti. Una volta pronto il riso, mantecate fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Servire con l’aggiunta della salsiccia ben calda.

Questo risotto pare un quadro, bellissimo, profumato, delicato, un anticipo di primavera che sta arrivando a passi lesti.

E’ un piatto vegetariano, omettendo la mantecatura a base di formaggio, utilizzando dell’olio, in un attimo è adatto anche a chi sceglie la cucina vegana.

360 g riso Carnaroli

1,5 lt brodo vegetale

3 piccole zucchine novelle

1 cipolla di Montoro

1 tazza di pisellini freschi

qualche fiore per decorazione

1 grosso cucchiaio di crescenza (o mascarpone) per mantecare

olio extra vergine, sale/pepe qb

1 bicchiere di vino bianco aromatico (ottimo anche con uno spumante classico)

Prima di tutto, fate cuocere al vapore le zucchine, poi frullatele in modo da ottenere una crema setosa e senza grumi, utilizzate anche un poco di olio, sale e pepe per renderla un emulsione stabile ed eterea.

Fate cuocere il riso in maniera tradizionale: il battuto di cipolla deve rosolare in olio e diventare traslucido, poi aggiungete il riso e portatelo a tostatura, sfumate con il vino e proseguite la cottura unendo mestoli di brodo bollente.

Nel frattempo, sbollentate “un secondo” i piselli in acqua e passateli in ghiaccio, per mantenere colore e croccantezza.

Quando mancheranno un paio di minuti al termine, versate 3/4 della crema di zucchine, amalgamate, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio scelto.

Impiattate, decorate con piselli e fiori, unite qualche goccia di crema di zucchine e di olio extravergine a crudo e servite.