Anno: 2023

Questo budino di riso, è così bello e buono, che non poteva star lontano dal Natale.

E’ romantico, un classico, piacerà moltissimo a tutti, dai bimbi ai nonni. E’ semplice da preparare e, soprattutto, ricetta storica dell’Artusi (fu Pellegrino).

Come dice la ricetta originale, servono:

1 lt latte intero

200 g farina di riso

20 g burro

6 uova

un pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

Per evitare grumi, la farina di riso va fata sciogliere in una piccola parte di latte ancora freddo, mentre il rimanente si scalda insieme allo zucchero, la presa di sale e alla vaniglia.

Poi aggiungete un mestolino di latte caldo alla farina, mescolate e versate tutto nel latte caldo. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 15 minuti.

Quando la crema di riso sarà cotta, unite il burro e le uova intere, una per volta. Riportate infine sul fuoco per altri 5/10 minuti.

Bagnate di acqua fredda o, rivestite con un caramello leggero, degli stampi da budino. Versatevi il composto, battete sul tavolo per far si che diventi uniforme e lasciate raffredare prima di rovesciarli sui piatti.

Decorate a piacere.

Buono con un caramello, con del mele sciolto, ma anche con della cioccolata calda. Perfetto fresco perchè tiene bene la forma, è ottimo anche caldo al cucchiaio.

Con questa ricetta, approfittiamo per augurarvi un felice Natale.

Una nuova ricetta di riso dolce, perchè in questa stagione, una calda merenda confortante, è il desiderio di tutti, grandi e piccini.

Trasformare il riso e latte in un dolce dal profumo delle isole del sud è facilissimo.

Si utilizza il latte di cocco, reperibile ormai in tutti i supermercati, e si abbina a tocchetti di mango fresco, essiccato, banana caramellata e qualche noce pecan o mandorle (o entrambe!

600 ml latte di cocco

400 ml latte intero

un pizzico di sale

2 cucchiai di zucchero

portare ad ebollizione e versare il riso, circa 200/250 g lasciar cuocere a fuoco lento. Nel frattempo sbucciare un paio di banane e un mango, tagliare le banane a rondelle, passarle nello zucchero di canna e poi metterle in una padella, dove avrete fatto sfrigolare un po’ di burro demi-sel. Girate delicatamente le banane per farle dorare da entrambi i lati. Il mango tagliatelo a dadini piccolissimi e, una volta spento il fuoco, inseritelo nel riso.

Suddividete in ciotoline guarnendo con le fettine di banana caramellata e qualche tocchetto di noce pecan o mandorle, che regalano croccantezza al piatto. Se piace, aggiungere anche qualche faldina di mango essiccato.

Se prevedete di servire il dolce a soli adulti, potete sfumare le banane in cottura con un goccio di rum.

Buona merenda!

Spesso i risotti, che sembrano più innocenti, nascondono un anima decisa e interessante. E’ il caso di questo piatto, all’apparenza delicato e semplice, ma sferzato da ottimi finferli e mantecato con una toma stagionata. Qualche briciola di erba cipollina per rompere il candore e un ottimo burro “demi-sel” francese.

Cosa serve per questo incanto:

360 g riso Carnaroli

1 cestino abbondante di funghi finferli

1 cipolla di Acquaviva (o bionda)

brodo vegetale ben sostenuto e profumato (a noi piace aggiungere un tocchetto di zenzero, che profuma e inebria, oltre a qualche chiodo di garofano, che acuisce i sentori del brodo)

della toma stagionata, meglio se in grotta o sotto fieno

dell’ottimo burro demi-sel

qualche fogliolina di erba cipollina e prezzemolo per la decorazione

Se trovate la cipolla di Acquaviva, utilizzatene una intera, anche se vi sembrerà “abbondante”, ma non importa, perchè è delicatissima e, se avrete la pazienza di farla caramellare nel burro, lentamente, senza fretta,  il vostro risotto si trasformerà.

Non utilizziamo vino perchè non vogliamo che ci siano retrogusti acidi.

I finferli vanno cotti a parte, in padella, dopo averli attentamente puliti, a fiamma vivace. Ecco, qui, se piace, una spruzzata di vino bianco li esalta. Mi raccomando regolare bene sale e pepe.

Non ci sono voli pindarici per questo risotto, si fa nella maniera tradizionale, poco brodo per volta, al termine della cottura si unisce abbondante toma (ma anche un chevre francese non starebbe male, anzi…), le aromatiche e una buona dose di burro demi-sel.

Attenzione al sale, state un po’ indietro e, al limite, regolatelo a fine mantecatura insieme ad un po’ di pepe, perchè burro e formaggio sono particolarmente intensi.

I finferli li disponete direttamente sul piatto. Come se accompagnassero il risotto, spezzandone il bianco perlato.

Aggiungete anche qualche nocciola, meglio se leggermente tostata e rotta al coltello.

Buon appetito!

Buongiorno,

è arrivato l’autunno, in tutto il suo splendore. Colori caldi, nebbiolina che avvolge le nostre mattine, tanta uva sulla tavola e poi la zucca, i funghi e il vino nuovo.

Avevamo in mente di proporre un risotto pere e taleggio, ma la scelta del vino poi è scivolata su un buon rosso corposo e profumato. Per giocare in casa, abbiamo scelto una Barbera, senza dimenticare però che un classico è il risotto all’Amarone, che andrebbe contemplato nella lista dei risotti da preparare in questa stagione.

Carnaroli di Baraggia 360g

1 bottiglia di ottima Barbera

2 pere

taleggio qb (secondo il grado della vostra golosità)

burro

1 cipolla bionda media

brodo vegetale da tenere a portata di mestolo

Prima di preparare il risotto, tagliare in due parti le pere e ricavare 8 fettine sottili (se possibile usate una mandolina), da far cuocere in forno leggermente spennellate di olio e un pizzico di zucchero di canna. Il resto delle pere, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo a dadini.

Come sempre, mondare la cipolla, tagliarla finemente, portare in casseruola una noce di burro, far sfrigolare e aggiungere la cipolla. Una volta che avrà preso colore, versate il riso e fate tostare a fiamma vivace. Unite i dadini di pera che cuoceranno con il riso, sfaldandosi leggermente. A questo punto, iniziate ad aggiungere il vino rosso, siate pure abbondanti e, se serve, utilizzare in aggiunta del brodo vegetale caldo, per terminare la cottura. Dopo una decina di minuti addizionate il risotto con dei cubetti di taleggio (volendo tenetene qualche tocchetto da parte, che farete sciogliere, per decorare il piatto, in una leggera fonduta), proseguite poi la cottura.

Regolate di sale e pepe, mantecate fuori dal fuoco con abbondante burro (consigliamo del burro di panna affiorata), impiattate e guarnite con la fondutina di taleggio le sfoglie di pera.

Servite ben caldo, naturalmente accompagnando con un calice di vino rosso.

Bon apetit!

L’estate, forse, sta finendo.

Ormai siamo ad ottobre inoltrato e, finalmente, qualche volta, la sera, arriva il desiderio di sapori intensi, caldi, morbidi, speziati. La cannella è una spezia molto utilizzata in cucina, fa parte delle spezie “utili” non solo per il sapore, ma anche per il per il nostro metabolismo. E’ ricca di antiossidanti, potente antinfiammatorio, migliora la glicemia (l’abbinamento con il riso quindi risulta ideale) e la colesterolemia.
Riduce il rischio cardiovascolare e di malattie neurodegenerative, aiuta a stabilizzare l’insulina, infine è anche antimicrobica.

Una merenda a base di riso e cannella risulta quindi particolarmente sana. Fra l’altro, è una ricetta facilissima che si prepara da sola. Per assorbimento.

Tra parentesi le varianti per rendere “vegana” questa ricetta.

250 g riso carnaroli

1 lt di latte (anche bevanda vegana, avena, riso, cocco)

1 presa di sale

1oo g zucchero (anche di canna integrale)

1 cucchiaio colmo di cannella macinata fresca

50 g burro (anche burro vegetale, es: cocco)

Portate il latte ad ebollizione, poi spegnete la fiamma e tenetelo al caldo. Mettete in una casseruola lo zucchero e lasciatelo sciogliere lentamente, quasi caramellare, unite il riso, mescolate e coprite completamente con il latte, mescolate, riportate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e incoperchiate, lasciando cuocere per assorbimento. Ogni tanto controllate che il latte non cerchi di strabordare dalla pentola, infine, regolate di sale, cannella e mantecate con il burro.

Suddividete in ciotoline individuali, oppure in vasetti con tappo a chiusura ermetica. Questa merenda può essere consumata calda o fredda e conservata in frigorifero.

Provateci! Buon autunno.

Oggi è il primo giorno di autunno e, la ricetta sembrerebbe estiva, invece no.

Perchè i pomodori migliori, dolci, maturi, pieni di sapore, li troviamo a fine settembre. E chi prepara la salsa in casa, conosce benissimo la differenza fra quella preparata fra luglio e agosto e quella preparata a fine settembre. Tutto un’altro sapore.

Se siete avvezzi, sapete che i pomodori buttano molta acqua in cottura, spesso viene gettata, nel nostro caso, recuperata la famosa e saporita “acqua di pomodoro”, l’abbiamo fatta diventare protagonista di questo risotto.

360 g riso Sant’Andrea

2 lt acqua di pomodoro (meglio se ottenuta con pomodori ciliegini o piccadilly)

olio extra vergine d’oliva, delicato

1 cipolla di Acquaviva

4 cucchiai di pecorino grattugiato fine

sale, pepe e un cucchiaino di zucchero

foglioline di basilico fresco e, a piacere qualche pomodoro passato in padella

Prima di tutto, l’acqua di pomodoro verrà utilizzata interamente al posto del più classico brodo. In questo riso non sfumiamo con il vino perchè andrebbe ad aumentare l’acidità del risotto, che invece, deve rimanere delicatamente dolce.

Affettare sottilmente la cipolla, dopo averla mondata e lavata, in un tegame versare un bel giro di olio, aggiungere la cipolla e far rosolare, quando prenderà colore, salare, pepare e spolverizzare con lo zucchero, che farà leggermente caramellare la cipolla stessa. A questo punto, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Poi procedere, come di consueto, con l’acqua di pomodoro, al posto del brodo e portare a cottura.

Togliere il risotto dal fuoco, regolare di pepe e unire il pecorino, mantecare con abbondante olio e controllare la sapidità. Se serve aggiungere una presa di sale.

Impiattare aggiungendo su ogni porzione dei pomodori spadellati, foglie di basilico e qualche goccia di pesto.

Per ottenere un’ottima acqua di pomodoro, in una casseruola capiente versare abbondante cipolla con olio e due spicchi di aglio senz’anima, fate rosolare a unite i pomodorini tagliati in 4 parti. Fate cuocere a fiamma vivace sino a bollore, poi regolate di sale e un pizzico di peperoncino, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per qualche ora. Man mano che si forma, prelevate l’acqua dalla superficie e versatela, filtrandola, in un paio di bottiglie. Tenete in frigorifero. Si conserva anche 15 gg. Può anche essere congelata.

Nello scorso post, abbiamo parlato del poke, piatto super apprezzato, di moda fra i più giovani e decisamente estivo. La combinazione di riso semplicemente bollito + proteine è verdure, è una combo salutista che piace a molti.

Questa volta invece ci addentriamo ulteriormente verso i piatti che arrivano, prevalentemente, da Oriente, ma che possiamo far nostri, con gli ingredienti che conosciamo bene. Parliamo degli uramaki, ovvero del sushi al contrario, il riso resta all’esterno. Abbiamo utilizzato il Sant’Andrea che, per le sue particolarità, ben adempie al compito di restare compatto e non sfaldarsi durante le operazioni di montaggio dei famosi roll.

100 g riso Sant’Andrea
2 gamberi
50 g formaggio spalmabile
1 uovo
1 avocado
Farina e panko qb
Prezzemolo e erba cipollina
Alga nori in fogli

Salse per topping a piacere (soia, teriyaki ecc)
sesamo

Fate cuocere il riso bollito in acqua e sale o al vapore, poi lasciatelo intiepidire coperto con un canovaccio umido. Deve mantenere il suo amido.
Pulite i gamberi, togliendo testa, carapace e intestino, poi passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel panko. Friggeteli in olio ben caldo fino a quando i gamberi non risulteranno dorati.

Coprite il makisu (base in bamboo che serve per arrotolare il sushi) con un foglio di pellicola trasparente, così il riso non si attaccherà al bamboo, e praticate dei buchi nella pellicola con la punta di un coltello per far uscire l’aria . Stendeteci sopra un foglio di alga sulla quale poi “spalmare” circa 100 g di riso, livellandolo. Spolverizzate il riso con sesamo tostato o sesamo nero.
Girate l’alga sottosopra e portando il riso contro il makisu, nuovamente coperto di pellicola e spolverizzato d sesamo bianco e/o nero o addirittura quello colorato che trovate in commercio nei negozi di prodotti etnici.
Al centro dell’alga mettete il formaggio spalmabile lavorato con l’erba cipollina e il prezzemolo tritati e poi inseriti in una una sac à poche. Appoggiate su tutto alcune fettine sottilissime di avocado, i gamberi, poi arrotolate ben stretto con l’aiuto del makisu.
Lasciate riposare il rotolo, anche in frigorifero se preferite, poi tagliatelo a fettine ed eliminate la pellicola prima di servirlo accompagnato con salse a piacere.

Facoltativo: se amate il contrasto piccante, ci sta benissimo un tocchettino di peperoncino jalapeno.

Buon appetito

お食事をお楽しみください

Primo agosto, moglie mia non ti conosco.

Ebbene si, siamo arrivati anche quest’anno al mese più “funny” della stagione estiva.

Ma, essere in vacanza, non ci fa dimenticare che possiamo portare in tavola degli ottimi piatti di riso, in questo caso carnaroli integrale, rubando magari le idee alle famosissime catene che preparano i “poke”.

In italiano tradurremmo in insalata di riso? Forse. Bisogna ammettere che gli abbinamenti orientali sono assolutamente interessant.

Noi ve ne proponiamo una dai sapori vagamente esotici. Buon appetito e buone vacanze!

Poke

1 quota di riso integrale cotto in acqua salata
1 o due proteine (in questo caso abbiamo utilizzato del polpo) – top: salmone, tonno, polpo, gamberi, granchio, dadolata di carne di manzo. A scelta fra crudi e cotti.
3-4 quote di vegetali, nel nostro caso mango, avocado, erbette, mandorle tostate

Abbinamenti possibili con:
ananas, carote, cetrioli, pomodori, alghe wakame, insalata, mais, avocado, cavolo viola, edamame, ravanelli, barbabietola, ceci, fagioli,

La parte croccante è a base di frutta secca, meglio se tostata.

I topping, ovvero le salse, a scelta, sono indispensabili, anche se trasformare la nostra poke in una bowl mediterranea.

Ad ogni modo: salsa di soia, teriyaki, wasabi sauce, salsa ponzu, tahina, ecc, sono tutte perfette per rendere gustosa la vostra poke

E’ piena estate, fa caldo, difficile pensare ad un risotto che non sia un “riso freddo”. Eppure, abbiamo creato una ricetta che è ottima calda, ma anche a temperatura ambiente. Se si fa attenzione alla cottura del riso, tenendolo morbido e idratato, si può preparare anche il giorno prima.

Queste melanzane ripiene, sono gustosissime e perfette per questi giornate.

Buon appetito!

Melanzane ripiene di Carnaroli

300 g riso carnaroli
2 scalogni tritati finemente
300/400 g salsa di pomodorini
Olio extravergine
Sale, pepe e peperoncino qb
1 lt Brodo vegetale
Basilico e/o erbe aromatiche a piacere

Facoltativo: abbondante parmigiano o pecorino per mantecare

3 melanzane
180 grammi di mozzarella o scamorza o stracchino
olio

Montate e lavate le melanzane, tagliatele a metà per la lunghezza, incidetele con un coltello, in modo da creare delle losanghe nella polpa, poi spennellatele di olio, sale e pepe e posizionatele su una teglia. Fate cuocere in forno a 200# per circa un’ora, in modo che la polpa diventi morbida e leggermente dorata.

Preparate un risotto classico con una base di olio e scalogno, poi, senza utilizzare vino che, inacidirebbe troppo il sapore finale, vista la presenza del pomodoro, proseguite la cottura del riso con il brodo vegetale. A fine cottura, con il riso ben al dente, mantecate con olio extravergine, abbondanti erbe aromatiche e, a piacere, con del formaggio grattugiato. Mantenete il riso molto morbido perché poi dovrà passare anche in forno.

Una volta cotte, con un cucchiaio scavate l’interno delle melanzane, facendo attenzione a lasciare intatto l’esterno. Poi prelevate una buona metà di dadini di melanzane e tenetele da parte.
Nel guscio inserite la mozzarella (o altro formaggio fra quelli proposti), ricoprite con il riso, spolverizzate con formaggio, un filo d’olio extravergine e infornate per gratinare leggermente.

FACOLTATIVO:
Nel frattempo, potete frullare la polpa delle melanzane con della salsa tahina, abbondante succo di limone, sale e paprica (affumicata è meglio). A piacere unite anche uno spicchio di aglio privato dell’anima. Servite questa salsina con in giro di olio.

Servite le melanzane ripiene di Carnaroli a temperatura ambiente e cosparse di erbe aromatiche.

Estate, finalmente.

Il profumo dell’estate è il basilico. Pesto in ogni dove, mazzi strappati a mano nelle insalate di pomodori, sulla pizza e, perchè no? Nel risotto.

Questo risotto al basilico ha una freschezza inarrivabile e ve la presentiamo in due versioni differenti: con burrata di bufala o con gamberi rossi nella versione Chef Andrea Gidarì (trovate lo chef Gidarì nelle cucine dell’Hotel Il Negresco di Forte dei Marmi).

Provatele entrambe e….. buona estate!

360 g carnaroli
1 mazzo basilico freschissimo
2 scalogni
1,5 lt brodo vegetale
Olio extra vergine, sale e pepe

Burro per mantecare

Burrata di bufala o gamberi crudi (versione Chef Andrea Gidarì)

Prima di tutto, preparare una salsa al basilico: mondate le foglioline e passatele rapidamente sotto acqua freddissima, poi tamponatele con un canovaccio pulito.

Nel vaso del frullatore (o minipimer) inserite pinoli, pecorino, e olio non extravergine, frullate sino ad ottenere una crema. Aggiungete l’olio a filo, in modo da non esagerare con la quota. Poi aggiungete le foglie di basilico e frullate nuovamente sino ad ottenere un’emulsione vellutata. Regolate di sale e pepe e conservate ben coperto di olio in vaso chiuso ermeticamente.

Preparate il risotto con una base di scalogno in olio, poi unite il Carnaroli e, dopo la tostatura, sfumate con un bicchiere di vino bianco, infine, dopo l’evaporazione, continuate la cottura addizionando con brodo vegetale bollente.

Al termine della cottura, mantecate con la salsa al basilico e, a piacere, unite una noce di burro, per rendere più “rotondo” il risotto al palato.

Infine, potete guarnire con fiorellini di borragine e burrata di bufala o, come prevede lo Chef Andrea Gidarì, con gambero rosso crudo e foglioline di basilico violetto.