Mese: marzo 2022

E’ un piatto molto chic. Con qualche piccolo accorgimento, farete un figurone servendo in tavola questo cremosissimo risotto. Il nero di seppia si sposa a meraviglia con il Riso Sant’Andrea. Non si direbbe, nonostante la scenografica composizione, la ricetta è persino semplice. Da provare immediatamente.

350 g riso Sant’Andrea di Baraggia
1 scalogno tritato finemente
brodo di pesce 1,5 lt
2 bustine di nero di seppia
1 bicchiere vino bianco aromatico
Olio e burro qb
sale, pepe

per guarnire
100 g salmone fumè (a dadini)
1 confezione di uova di salmone
Scorzetta di lime

per il corallo:
50 ml acqua
50 ml olio di girasole o soia
8 g farina 00
1 cucchiaino colorante naturale in polvere

Iniziate preparando il corallo per la decorazione:
Emulsionate con una frusta gli ingredienti, dovranno risultare come una pastella semiliquida. Filtrate con un colino per eliminare gli eventuali residui, poi mettete a scaldare una padella antiaderente da 20cm, quando sarà calta, versate un quarto dell’emulsione e lasciate cuocere finchè non sfrigolerà più. Attenzione alla fiamma, non deve essere troppo alta. Delicatamente, aiutandovi con un coltello, togliete la decorazione e ripetete per le altre tre porzioni.
Lasciate riposare su carta assorbente il corallo in modo che venga asciugato dall’olio in eccesso.

Il sapore sarà neutro, al posto di acqua e olio, potete utilizzare il brodo di pesce, per dare uno sprint extra di sapore.

Per il risotto: fate dorare in una casseruola, con un giro di olio, lo scalogno tritato. Fatela rosolare, poi unite il riso e lasciate tostare. Una volta che il riso sarà traslucido, sfumate con il vino, lasciate evaporare mescolando rapidamente, aggiungete 2 bustine di nero di seppia e portate il riso a cottura utilizzando il brodo di pesce bollente. Se possibile, aggiungete un mestolo per volta. A fine cottura, lontano dal fuoco, mantecate con burro freddo, mescolando vigorosamente.

Impiattate mettendo una sfoglia di corallo alla base del piatto, adagiatevi sopra il riso, lasciandone una parte in evidenza, poi guarnite con la dadolata di salmone, le sue uova, qualche fogliolina di timo e la scorzetta grattugiata del lime.

Questa è una ricetta interessante: un incontro fra il riso Piemontese e alcuni ingredienti che arrivano direttamente dalla Puglia.

Spiccano la burrata e il peperone crusco.

350 g riso Carnaroli di Baraggia
1 tazza di verdure per soffritto tritate (carote, sedano, cipolla)
brodo vegetale 1,5 lt
burro qb
sale, pepe

per guarnire
scalogno fritto, peperone crusco e cerfoglio essiccato

per accompagnare:
1 cucchiaino di burrata per persona
1 tazza di cimette di cavolfiore giallo o viola e broccolo (già cotti al vapore)

Iniziate mettendo un buon tocchetto di burro una casseruola, unite le verdure per il soffritto e fate rosolare, una volta preso colore, aggiungete il riso e mescolate rapidamente. Fate tostare sino a quando sarà traslucido, poi iniziate a bagnare, direttamente con il brodo bollente. Fate cuocere unendo il brodo quando il precedente sarà stato assorbito, portate a cottura infine, lontano dal fuoco, mantecate con una grossa noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Spolverizzate il riso con cerfoglio, mescolate e impiattate. Suddividete equamente su ogni piatto la burrata, le cimette dei cavoli, lo scalogno fritto. Terminate con una grattugiata di pepe e servite.

Lo scalogno fritto, si prepara in anticipo ed è possibile mantenerlo – asciutto – in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica:
sbucciate un paio di scalogni e tagliateli finemente con una mandolina, portate a temperatura (150°) abbondante olio di soia e tuffatevi lo scalogno. Fate friggere sino a quando non sarà ben abbrustolito. Scolatelo e passatelo su carta assorbente. Tamponatelo bene, eventualmente salate e utilizzate su piatti a cui volete dare una sferzata di sapore.