Risotto S. Andrea di Baraggia DOP per Gastronomix Collisioni
Preparato con fonduta di toma piemontese, coniglio all’Erbaluce di Caluso ed erbe aromatiche dallo chef Cristiano Gramegna di Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino, Novara.
Lo chef Cristiano Gramegna con Ian D’Agata al Castello di Buronzo in occasione del festival Gastronomix di Collisioni
Solo eccellenze del territorio piemontese in questo risotto presentato in occasione di Gastronomix, il festival ideato da Collisioni per promuovere all’estero il territorio compreso tra Astigiano, Baraggia e Canavese. Una ventina i giornalisti e gli chef internazionali che hanno preso parte a questo progetto e che hanno potuto apprezzare le peculiarità del riso di Baraggia DOP durante la masterclass organizzata dai Sommelier del Riso al Castello di Buronzo, seguito da un memorabile pranzo curato da HB Catering.
Oggi riportiamo la ricetta dello chef Cristiano Gramegna, pensata con la toma piemontese DOP e l’Erbaluce di Caluso DOCG.
Risotto S. Andrea di Baraggia DOP con fonduta di toma piemontese, coniglio all’Erbaluce di Caluso ed erbe aromatiche
Ingredienti per 6 persone:
- 420 grammi di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
- 800 grammi coniglio con osso
- 3 gambi di sedano
- 3 carote
- 1 cipolla
- 1 cipollotto fresco
- 200 gr di toma piemontese DOP
- olio extravergine di oliva
- pane raffermo
- mix di erbe aromatiche (dragoncello, maggiorana, timo e aneto)
- Erbaluce di Caluso DOCG
- una noce di burro
Preparazione
Preparare il ragù coniglio. Disossate e tritate il coniglio, quindi fate tostare le ossa in forno. Preparate il brodo di cottura del riso, mettendo in una pentola due gambi di sedano, due carote e una cipolla, aggiungete le ossa tostate e coprite con tre litri di acqua, portando ad ebollizione e poi facendo cuocere a fuoco moderato per un’ora.
Con la carne tritata del coniglio preparate il ragù. Tagliate a brunoise un cipollotto, una carota, un gambo di sedano e fateli tostare in una padella con due cucchiai di olio, aggiungendo sale e pepe e sfumando abbondantemente con l’Erbaluce di Caluso.
Lasciate cuocere il ragù per un’ora abbondante.
Tagliate la toma a dadini molto piccoli e mettetela da parte: la useremo per la mantecatura del risotto.
Preparate un crumble di erbe aromatiche, facendo tostare il pane tagliato a cubetti in forno.
Prendete un mazzetto di dragoncello, maggiorana, timo e aneto. Frullate le erbe e aggiungete una manciata di pane tostato, fino ad ottenere una polvere verde aromatica, fine ed omogenea. Allargatela quindi su una placchetta e cercate di asciugarla con carta assorbente.
Preparate il risotto. In una pentola fate tostare il riso per tre minuti a secco, aggiungete sale e pepe, quindi il brodo caldo un po’ alla volta. Portatelo a cottura e mantecatelo a fuoco spento con i cubetti di toma e una noce di burro (in totale dalla tostatura alla matecatura non devono passare più di 16 minuti). Impiattate il risotto e aggiungete sopra il ragù di coniglio e una spolverata di erbe aromatiche.
