Mese: dicembre 2018

Una sfiziosità per il menù delle Feste, ottimo per una aperitivo o un antipasto, abbinato ad un fresco calice di bollicine rosè.

Gianluca Boda, chef del ristorante La Rada di Lignana, Vercelli,  ci insegna a prepararli con una piccola accortezza: scegliere un riso che tenga bene la cottura, visto il doppio passaggio da risotto a fritto,  e che rilascia naturalmente molto amido per legare gli arancini. Il riso perfetto è il S. Andrea di Baraggia Dop, che racchiude tutte queste caratteristiche.

Arancini di Riso “Sant’Andrea  di Baraggia DOP”, con gamberi, pepe rosa e scorza d’arancia

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso Sant’Andrea  di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 300 gr di gamberi interi da pulire
• 1 arancia
• 2 rametti di timo 
• 1 cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato 
• 1 carota
• 2 gambi di sedano 
• 1 cipolla 
• 1 scalogno 
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• 3 uova
• 1 cucchiaio raso di pepe rosa
• sale qb
• farina 00 qb
• pane grattugiato qb
• 1 lt di olio d’arachidi 1

Preparazione

Prepariamo un brodo di crostacei utilizzando sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro e gli scarti dei crostacei (teste e carapaci). Una volta ultimato il brodo, lo frulliamo e lo filtriamo con un colino. Per queste quantità, avremo bisogno di circa 0,8 litri di brodo salato. Successivamente andremo a cuocere il riso. Prima di tutto tostiamo il riso con un po’ di scalogno tritato, il pepe rosa  e l’olio extravergine d’oliva. Una volta tostato, versiamo direttamente sul riso l’intera quantità di brodo e portiamo a cottura, girando di tanto in tanto, per circa 15 minuti (questo metodo di cottura ci permetterà di estrarre maggior amido dal riso, che ci servirà per una buona riuscita della ricetta).

A metà cottura aggiungiamo i gamberi, precedentemente puliti e tritati grossolanamente, insieme al timo, il prezzemolo e la scorza di mezza arancia grattugiata.

Ultimata la cottura, aggiungiamo il burro, mantechiamo e stendiamo il riso su di una teglia avendo cura di coprirlo con della pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare.

Quando il riso sarà completamente raffreddato, andiamo a formare delle sfere, che passeremo poi nella farina, l’uovo sbattuto e per ultimo il pangrattato.

Lasciamo riposare gli arancini in frigo per una mezz’oretta e passare poi alla frittura in olio di arachide a 170°.

L’inverno è alle porte e cosa c’è di meglio di un buon risotto per riscaldarsi?

Ancora Gerardo De Santo, foodblogger e appassionato di riso, ai fornelli questa volta con un riso Carnaroli, sempre DOP Baraggia!

Risotto Carnaroli di Baraggia DOP al whisky con porcini secchi, pinoli e Bitto.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Preparazione liquido di cottura:

• 1,5 lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
• 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

• 180 gr di Riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 15 gr di polvere porcini secchi
• 15 gr di porcini secchi
• 10 gr pinoli
• 80 gr di formaggio Bitto
• 20 gr Parmigiano Reggiano circa 24-30 mesi  
• 30 ml di Whisky torbato (Connemara)  
• 20 g Burro di qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta) 
• olio extravergine di oliva
• sale 
• pepe   

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo gli altri porcini secchi, li mettiamo in padella per qualche minuto, quindi li frulliamo per ottenere una polvere.

Facciamo tostare i pinoli per 2/3 minuti, mettiamoli da parte, quindi procediamo con la preparazione del riso.

Facciamo scaldare a fiamma alta la pentola, iniziando a tostare il riso a secco.

Sfumiamo col whisky torbato (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare finché non sentiremo quasi più la nota alcolica. Continuiamo bagnando il riso con il brodo, portando la fiamma da alta a media, ed aggiungendo brodo poco alla volta. Facciamo cuocere per 11 minuti, aggiungiamo i porcini rosolati e portiamo a cottura per altri 5 minuti. A fuoco spento, mantechiamo con il burro freddo e il Bitto, lasciando riposare per 2 minuti con il coperchio. Prima di servire,  riprendiamo la mantecatura, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo caldo.

Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con pinoli tostati sparsi ed una striscia di polvere di porcini secchi disposti sopra il risotto in un lato del piatto.

Il tocco dello chef

Durante la preparazione del risotto, giriamo il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso.

Quando mantechiamo, muoviamo la pentola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda.

Creato da

Gerardo De Santo  (Gj Desa)