Risotto ai funghi porcini freschi , con Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP dell’Azienda Agricola Musso.
Autore: Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando
Ingredienti per 2 persone:
Preparazione liquido di cottura:
- 1,5 lt lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
- 10g di sale grosso
Preparazione Riso:
- 180 gr di Riso Carnaroli “Musso” di Baraggia
- 150 gr di porcini freschi
- 30 ml di vino bianco
- 40 g Parmigiano Reggiano circa 27-30 mesi q.b.
- 20 g Burro di ottima qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Uno spicchio d’aglio
Preparazione
Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.
Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, lo laviamo, asciughiamo e poi sminuzziamo solo le foglie. Prendiamo una ciotola dove aggiungiamo olio extravergine di oliva, sale e pepe ed aggiungiamo il prezzemolo.
Passiamo nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido e grattando lo “sporco” delicatamente. Stacchiamo la testa dal gambo, la tagliamo a lamelle, facendo attenzione a non rovinarle, per poi metterne da parte 5 o 6, aromatizzandole con olio al prezzemolo preparato in precedenza; il gambo invece lo tagliamo a dadini.
Prendiamo una padella, mettiamo a scaldare filo d’olio ed uno spicchio d’aglio privato dell’anima, ci immergiamo le lamelle rimaste ed i dadini dei funghi, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi. Pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.
Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi.
Sfumiamo col vino bianco (sempre a fiamma alta) e facciamo evaporare, cioè finché non sarà evaporata completamente la parte alcolica.
Bagniamo il riso col brodo, portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta. Cuocere quindi per circa 16 minuti. Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso. A 5 minuti dalla fine aggiungere i porcini rosolati. Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
A fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, col parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda .
Impiattiamo, battendo poi con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con le lamelle a girandola al centro del piatto e cospargendo a piacere o meno con qualche goccia di olio aromatizzato e prezzemolo.
