Mese: ottobre 2018

Il risotto all’uva fragola, gin e stracchino nasce da un’idea di Barbara Frigerio, autrice del foodblog “BF Divertirsi ai fornelli“. Proprio la passione e il divertimento stanno alla base della sua innata ricerca di nuove ricette, in cui inserire ingredienti di eccellenza italiana. Le abbiamo chiesto perché ha scelto proprio la varietà di riso Arborio per questo risotto ed ecco cosa ci ha risposto:

“Ho usato il riso Arborio perché ha un chicco molto grosso e  durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna , mentre il nucleo che è ricco di amido rimane al dente. La particolarità di questa varietà è che il chicco tende ad assorbire meglio il gusto dei condimenti e rende il risotto ben amalgamato”.

La sua partecipazione a Risò, il Festival del Riso a Vercelli, e la visita nelle meravigliose terre di Baraggia, l’hanno fatta innamorare del nostro riso e questo è il risultato… ai fornelli!

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso Arborio di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 400 gr di uva fragola
• 750 ml di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchierino di gin
• 1 scalogno
• 100 gr di stracchino fresco
• sale q.b.

Preparazione

Preparate il brodo vegetale con carota, sedano, patata e zucchina e portatelo ad ebollizione.

Lavate gli acini d’uva sotto l’acqua corrente, lasciatene da parte dodici per decorare i piatti,  usate un passatutto per ottenere il succo d’uva abbastanza consistente.

Recuperate il succo e con l’aiuto di un colino e passate per bene la polpa rimasta nel passatutto. Scaldate l’olio e unite 1 cucchiaio di acqua in una pentola larga, tagliate a pezzettini lo scalogno e fatelo cuocere per alcuni minuti. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare,  sfumate con il gin e aggiungete il brodo ogni qualvolta il riso lo richiede.

Dopo 5 minuti di cottura, unite il succo di uva e lasciatelo assorbire. Proseguite la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo.

Per mantecare aggiungete 100 gr di stracchino fresco e il burro. Impiattate con l’aiuto di un coppapasta, decorando  con una quenelle di stracchino, tre chicchi d’uva e delle foglioline di rosmarino.

Un classico della tradizione rivisitato in chiave Food Style

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Sopra Ticino, Novara

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla
• mezza cipolla
• zafferano in pistilli  
• Parmigiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• sale  
• burro

Per il ragù di ossobuco

• 1 ossobuco
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• sale  

Preparazione

Preparate il ragù di ossobuco, tritando la carne e cuocendola lungamente con un fondo di sedano, carota, cipolla e vino rosso. Preparate il risotto, facendo tostare il riso per 5 minuti in olio e poco scalogno, bagnatelo con il brodo vegetale caldo preparato con sedano, carota, cipolla e pistilli di zafferano. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Servite in riso in un piatto e aggiungete il ragù di ossobuco.

Risotto ai funghi porcini freschi , con Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP dell’Azienda Agricola Musso.

Autore: Gerardo De Santo, del blog Cucinando e Risottando

Ingredienti per 2 persone:

Preparazione liquido di cottura:

• 1,5 lt lt di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
• 10g di sale grosso

Preparazione Riso:

• 180 gr di Riso Carnaroli “Musso” di Baraggia
• 150 gr di porcini freschi
• 30 ml di vino bianco  
• 40 g Parmigiano Reggiano circa 27-30 mesi q.b.
• 20 g Burro di ottima qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.  
• Sale e pepe q.b.
• Uno spicchio d’aglio  

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.

Prendiamo un mazzetto di prezzemolo, lo laviamo, asciughiamo e poi sminuzziamo solo le foglie. Prendiamo una ciotola dove aggiungiamo olio extravergine di oliva, sale e pepe ed aggiungiamo il prezzemolo.

Passiamo nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido e grattando lo “sporco” delicatamente. Stacchiamo la testa dal gambo, la tagliamo a lamelle, facendo attenzione a non rovinarle, per poi metterne da parte 5 o 6, aromatizzandole con olio al prezzemolo preparato in precedenza; il gambo invece lo tagliamo a dadini.

Prendiamo una padella, mettiamo a scaldare filo d’olio ed uno spicchio d’aglio privato dell’anima, ci immergiamo le lamelle rimaste ed i dadini dei funghi, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi. Pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.

Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi.

Sfumiamo col vino bianco (sempre a fiamma alta) e facciamo evaporare, cioè finché non sarà evaporata completamente la parte alcolica.

Bagniamo il riso col brodo, portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta. Cuocere quindi per circa 16 minuti. Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesca al meglio per un risultato più cremoso. A 5 minuti dalla fine aggiungere i porcini rosolati. Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.

A fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, col parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda .

Impiattiamo, battendo poi con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, e poi adorniamo con le lamelle a girandola al centro del piatto e cospargendo a piacere o meno con qualche goccia di olio aromatizzato e prezzemolo.

La provincia Biellese in cui si coltiva il riso di Baraggia DOP è ricca di storia, ma anche di cultura gastronomica. Qui abbiamo assaggiato uno strepitoso risotto alla lavanda, preparato con riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• brodo vegetale
• 1 pezzetto di cipolla dorata
• 4 spighe di lavanda
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• 2 cucchiai di mascarpone
• parmigiano
• sale

Preparazione

Preparate un soffritto di cipolla con olio extravergine di oliva, fate tostare il riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, aggiungete un pizzico di sale e sfumate con del vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente il vino, quindi aggiungete il brodo caldo preparato precedentemente con sedano, carota e cipolla. Fate cuocere per 12 minuti, quindi aggiungete solo i fiori della lavanda. Portate a cottura per altri 4 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate con del parmigiano grattugiato e due cucchiai di mascarpone.

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Locanda del Gallo Storto

via Borgo Inferiore, 4

Masserano (Biella)

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