Fresco ed estivo il risotto pensato dallo chef Cristiano Gramegna con il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Può essere preparato anche a casa, sempre che non vogliate andare a farvi coccolare all’Osteria Rosso di Sera, a Castelletto Ticino (NO), a pochi passi dall’incantevole atmosfera del Lago Maggiore.
Riso S. Andrea di Baraggia DOP con vongole veraci, maggiorana e maionese al limone
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
- 1 sacchetto di vongole veraci da 1 kg circa
- brodo vegetale
- 1 patata
- timo
- maggiorana
- un pezzetto di anice stellato
- Scorza di limone
- un cucchiaio di succo di limone
- pepe di timut
- un cucchiaio di salsa ponzu
- foglie di shiso
- sale
Preparazione
Fate aprire le vongole in una pentola con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumate con vino bianco e attendete l’apertura. Filtrate il fondo ottenuto, pulite le vongole dai gusci e conservatele.
Preparate ora la salsa base con il brodo vegetale, l’acqua di vongole filtrata e la patata pelata e tagliata a pezzetti. Aggiungete il bouquet di erbe aromatiche e spezie (timo, maggiorana, un pezzetto piccolo di anice stellato), un pezzetto di scorza di limone e un cucchiaio del suo succo. Regolate con sale e pepe di timut, quindi aggiungete ancora un cucchiaio di salsa ponzu.
Fate cuocere per 40 minuti, quindi togliete tutti gli elementi solidi tranne le patate, frullate e montate con olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa chiara e gustosa, che servirà per bagnare il riso.
Iniziate a preparare il risotto, facendo tostare il riso per 2 minuti con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Bagnate il riso per i primi 4 minuti con acqua tenuta in bollore, quindi iniziate ad aggiungere la salsa base fino a fine cottura. Regolate di sale e, a cottura terminata, spegnete il fuoco e mantecate con olio e poco parmigiano. Impiattate ponendo le vongole sopra il riso, abbinando le foglie stracciate di shiso e ultimando con una grattugiata di limone naturale.
