Mese: giugno 2018

Ricetta realizzata dall’Istituto Alberghiero E. Maggia di Stresa per il concorso “Taste your Future” nell’ambito di Bocuse D’Or Torino 2018

L’Orto Piemontese nasce dal pensiero di valorizzare prodotti di nicchia del Piemonte, simulando un orto sopra al piatto. Alla base del piatto troviamo una crema di riso di Baraggia DOP e gorgonzola che simboleggia la parte argillosa del terreno, senza cui nessuna pianta potrebbe vivere. Un terriccio di pane integrale e riso di Baraggia DOP soffiato che è la parte più superficiale del terreno. Infine troviamo le verdure adagiate sulla crema, come stessero germogliando dal terreno, creando un piccolo orto variopinto e ricco di sapori, grazie anche alla bottarga d’uovo di gallina che si deposita sulle verdure come il polline in primavera.

Crema
Ingredienti
• 100 gr di Riso di Baraggia DOp
• 50 gr di Gorgonzola
• 30 ml di Panna
• brodo vegetale
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare un brodo vegetale a base di sedano, carota e cipolla. Preparare il risotto, facendo tostare il riso, bagnare con del brodo caldo e portare a cottura. A fuoco spento, mantecare con il gorgonzola e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere la panna.

Terriccio
Ingredienti
• 50 gr di pane integrale
• 50 gr di riso di Baraggia DOP

Preparazione
Tritare il pane integrale e tostare in padella. Far bollire il riso, raffreddarlo e farlo asciugare, quindi friggerlo in olio a 160 gradi.

Verdure

Ingredienti

• Carote di San Rocco
• Castagnaretta
• Cipolline d’Ivrea
• Cavolfiore
• Broccoli
• Piselli di Casalborgone
• Puntarelle
• Zucchini di Borgo D’Ale
• Sedano dorato d’Asti
• Finocchio
• Rapa
• Lattughino verde
• Lattughino rosso
• Valeriana
• Crescione
• Germogli di rapa rossa
• Olio extravergine di oliva
• Aceto di mele
• sale
• zucchero

Preparazione
Pulire le cipolline e tagliarle in quattro. Pulire e lavare il cavolfiore e il broccolo, ricavando dei mazzetti. Pulire le carote e tagliarle in bastoncini da 2 cm. Lavare i piselli, pulire e lavare le puntarelle. Tutte queste verdure andranno cotte al vapore. Lavare gli zucchini tagliandoli per lungo con la mandolina. Lavare il sedano e tagliarlo a bastoncini di 2 cm. Lavare il finocchio e la rapa e tagliarli a fette sottili. Lavare e asciugare il lattughino. Condire gli zucchini  e il finocchio con sale, zucchero, aceto di mele e olio.

Bottarga d’uovo di gallina

Ingredienti

• due tuorli d’uovo
• sale
• zucchero

Preparazione
Unire il sale e lo zucchero, metterne un po’ alla base di un recipiente e adagiarci sopra il tuorlo. Coprire con la restante miscela.
Presentare il piatto con alla base la crema, sopra il terriccio e le verdure (a simulare un orto), terminare con una grattata di bottarga d’uovo.

Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino (NO)

Ingredienti per 4 persone:
• 320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP

• un mazzetto di ortiche

• 2oo gr di salsiccia di Bra

• brodo vegetale

• olio extravergine di oliva

• parmigiano grattugiato

• burro

• sale

Preparazione
Fate sbianchire le ortiche e frullatele. Montate le ortiche frullandole con olio extravergine di oliva e brodo vegetale, ottenendo una crema. Iniziate a preparare il risotto, facendo tostare il riso per 2 minuti, quindi bagnatelo con il brodo vegetale caldo e, dopo 5 minuti, aggiungete la la crema di ortiche. Dopo 12 minuti spegnete il fuoco e mantecate con burro freddo di frigorifero e parmigiano.
Scottate la salsiccia lasciandola rosa al centro; per i tradizionalisti la salsiccia, essendo di vitello, si dovrebbe mangiare cruda. Disponete dei pezzetti di salsiccia sul risotto e servite.

Riso S. Andrea di Baraggia DOP con Cipolle di Breme, scaloppa di foie gràs e salsa all’arancia
Autore: Cristiano Gramegna, Osteria Rosso di Sera, Castelletto Ticino (NO)

Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso S. Andrea di Baraggia DOP
2 cipolle di Breme
del foie gràs da cui ricavare 4 scaloppe
1 arancia
olio extravergine di oliva
1 goccio di miele
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
burro
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Tagliate e stufate le cipolle per tre ore fino ad ottenere quasi una crema delicata di cipolla, sale pepe e olio extravergine.
Mettete un bicchiere di spremuta di arancia in un pentolino, fate ridurre il succo con un goccio di miele e un pizzico di sale. Tostate il riso solo con un filo di extravergine per 3 minuti, bagnate con brodo vegetale, sale e pepe.
Dopo circa 5 minuti aggiungere un cucchiaio di cipolle brasate e, arrivati a 12 minuti, spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e una noce di burro.
Scottate la scaloppa di foie gràs alla piastra e adagiatela sul riso, versando infine la salsa all’arancia.

Selezionato per il più prestigioso concorso internazionale di cucina, il riso S. Andrea di Baraggia DOP sarà utilizzato dai più grandi chef di fama mondiale durante le finali europee di Bocuse D’Or, che si terranno a Torino l’11 e il 12 giugno.

Era il 1987 quando Paul Bocuse organizzò il primo Bocuse d’Or, il concorso più rivoluzionario al mondo dedicato all’Alta Cucina, un punto di arrivo per qualsiasi professionista del settore, dimostrazione di aver raggiunto l’eccellenza e la perfezione nel proprio lavoro. Dopo le selezioni nazionali, tenutesi ad Alba il 1 Ottobre 2017, è stato individuato lo chef rappresentante dell’Italia al Bocuse d’Or Europa, Martino Ruggieri. Il giovane chef di Ledoyen Pavillon, 3 stelle Michelin negli eleganti Champs-Elisées a Parigi,  è stato inserito nella rosa del 20 chef che si sfideranno a Torino l’11 e il 12 giugno. I primi dieci classificati della Selezione Europa parteciperanno alla Finale Mondiale del Bocuse d’Or, che si terrà il 29 e 30 gennaio 2019 a Lione, insieme ai vincitori delle altre selezioni continentali, America, Asia e Africa.

In due giorni le 20 squadre nazionali, composte dai candidati, dai loro comitati e dal loro coach, avranno 5 ore e 35 minuti per mostrare il loro talento durante 2 test in cui dovranno realizzare un piatto con ingredienti piemontese selezionati. Nella prima prova

gli chef dovranno creare una ricetta con il formaggio Castelmagno fornito dal Consorzio Di Tutela del Formaggio di Castelmagno, uova e frutta o verdura e almeno un prodotto del Presidio Slow Food Italia. La seconda prova sarà quella di cucinare un filetto di manzo di Fassona Piemontese e animelle di vitello, forniti dal Consorzio Carni Qualità Piemonte Asprocarne, e il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP fornito dal Consorzio di Tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese con il supporto di Metro.

La squadra che affiancherà il candidato italiano, Martino Ruggieri, al Bocuse d’Or 2018 e 2019, è composta dal presidente Giancarlo Perbellini del ristorante “Casa Perbellini”, dal coach francese François Poulain, dal commis belga Curtis Clément Mulpas del ristorante “Ledoyen” di Parigi e dal promotion manager Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia.

Seguite le selezioni europee di Bocuse D’Or l’11 e il 12 giugno sui nostri canali social Facebook, Instagram e Twitter:

@risobaraggia

#RisoDiBaraggia

#RisoDop

#Bocusedor

Protagonista del più prestigioso concorso internazionale di alta cucina, il riso S. Andrea DOP è un’eccellenza piemontese dalle caratteristiche uniche e particolari, come la sua versatilità in cucina e l’ottima tenuta di cottura nei risotti.

Un vero onore per la prima e unica DOP del riso italiana essere chiamata a partecipare in un’occasione così prestigiosa come la Bocuse D’Or, il più grande concorso di alta cucina internazionale. Nelle finali europee, che si terranno al Torino l’11 e il 12 giugno, l’Italia è chiamata tra i 20 Paesi che si sfideranno per accedere alle finali mondiali di Lione 2019. Oltre al Fassone Piemontese, alle animelle di vitello e al formaggio Castelmagno, tra le eccellenze del Piemonte è stato inserito il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP: vediamo quali sono le caratteristiche particolari di questo riso.

Il perfetto riso da risotto

Il S. Andrea è  un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza. Il clima fresco e le particolari condizioni del terreno di Baraggia trasmettono ai chicchi una maggiore compattezza e una notevole capacità di mantenere più a lungo la cottura. L’alto rilascio di amido invece favorisce una mantecatura senza grassi, perché crea naturalmente quella cremina  indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda.

Finalmente il risotto non è più “minimo 2 persone”!

Il S. Andrea è amato dagli chef non solo per la tenuta di cottura del chicco, ma anche perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio. Finalmente ci si può gustare un ottimo risotto al ristorante anche da soli.

Versatile in cucina

Resta sempre aperta la domanda sul riso più adatto per arancini e supplì. Giustamente c’è chi sostiene che serva un riso dal chicco grande e consistente, perché il riso non deve scuocere durante la doppia fase di cottura, prima con acqua o brodo e poi in frittura; altri però sottolineano l’importanza di legare i chicchi tra loro, perché non si distacchino rovinando il ripieno.  La risposta è il S. Andrea, che mantiene un’anima croccante e non scuoce, ma allo stesso tempo rilascia molto amido, per cui ha ha con la capacità di legare bene i chicchi tra loro.

Origine 100% italiana, anzi… di Baraggia!

Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese è la prima e unica DOP italiana, garanzia di tracciabilità e legame con il territorio. Tutti le fasi della filiera di produzione devono avvenire unicamente sul territorio di Baraggia, dal campo fino alla tavola. Quando scegliete il riso S. Andrea DOP di Baraggia scegliete un territorio, le conoscenze e le tecniche agricole e di lavorazione locali. Insomma, scegliete un prodotto tipico e sicuro.

Come faccio a sapere se il nome in etichetta corrisponde al riso nella confezione?

Il disciplinare della DOP di Baraggia garantisce la purezza delle cultivar di riso coltivate, che devono essere le stesse dichiarate in etichetta; in una confezione di riso DOP non troverete mai varietà similari, ma sempre e solo autentiche, come lo storico riso S. Andrea.

Una nota di storia

Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa.